面点厨师总结范文
时间：2023-03-26 05:01:26
导语：如何才能写好一篇面点厨师总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
每到岁末年初，厨师长都比较忙，迎完圣诞迎元旦，迎完元旦还要为学生准备考试期间的营养餐。除了节日忙得焦头烂额外，让许多厨师长头痛的还有年终总结。那这个年终总结怎么写?为什么非得写?年终总结是否仅仅只是一种形式?我们采访了一些年终总结写得比较好的厨师长，来看看这些问题究竟有一个什么样的答案。
为什么要写年终总结
为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。
那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”
如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。
有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。
怎么写年终总结
说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。
年终总结分四步走：
第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。
第三步：目前存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造;员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。
篇2
一、重视厨师队伍建设，千方百计营造良好宽松的工作环境(略)
二、创新菜思路广阔，精品名馔、大众菜点齐头并进
我店以总厨师长为首，组织厨师骨干，成立了创新菜小组，专门主持创新菜的开发。创新菜的思路十分广阔，主要分为两大类，一是代表当今烹饪界最高水平的精品菜系列；一是符合市场需求，深受顾客欢迎的中低档菜品。创新菜在研制的过程中，厨师们精益求精：如做一道雕刻作品，需要特型南瓜，总厨师长驾车在各大市场转了两天，最终在平谷山区中才找到合适的原料；为了使汤菜的口味更好，厨师们单是用来吊汤的鸡的种类就试用了几十种；雪中争艳牛奶与蛋白调配了上百次，最终才确定了口感最佳的比例……每一道创新菜从构思到研制完成需要花费两个月的时间，多次试验，反复推敲，再由厨师长们认真切磋，定型认可后方推向市场。每一道创新菜都凝聚着厨师们的心血和智慧。前门店的创新菜，中西结合，融汇古今，既博采众家之长，又别具一格，独有新意。
1.精品创新菜，赢得专家一致首肯，体现老店名师的高超技艺
作为百年老店，我店接待过许多国内外贵宾，美国前总统布什、英国前首相希思、德国总理科尔、古巴革命委员会主席卡斯特罗、巴勒斯坦民族权力机构主席阿拉法特等政界要人，以及陈香梅女士、音乐家雅尼、世界三大著名男高音之一卡雷拉斯等社会名流都曾在此用餐，并纷纷题词留念，表示称赞。2000年10月至2001年2月间还圆满接待了国际奥委会26个单项考察团和奥委会评估团全部27名成员。这些高身份客人、高标准消费的双高宴会，需要有与之相配的高档菜品；做为餐饮行业的龙头企业，我店更应拥有代表最高烹饪技术的经典之作，拥有独树一帜的招牌菜。遵循着这条思路，我店在2000年推出以曾在我店用餐的贵宾布什、希思、海部俊树命名的“名人宴”，在新世纪到来之际又推出“盛世金龙宴”，做为我店高档菜肴的代表。选用高档原材料，采用现代烹调技艺，除色、香、味、形外，还注重营养的合理搭配，由总厨师长亲自掌勺烹制，代表了我店的最高技术水平，在国际国内大赛中荣获金奖。我店总厨师长顾九如创制的金奖菜品“菜包雀巢明虾粒”、面点厨师长姚百森创制的“奶油龙须饼”均属于此类菜品。这类菜品技术水平要求高，原材料的选用十分讲究，有相当的难度，能够充分体现出厨师的技术功力和企业的雄厚实力，在国内国际大赛中屡获殊荣，得到了烹饪界专家、内行的一致认可。同时，也引起广大宾客的关注，尤其受到实力雄厚公司及贵客宴请者的青睐。精品宴席推出一年间，“名人宴”销售28桌，“盛世金龙宴”销售5桌。
2.迎合市场的大众菜肴，适合广大宾客口味和兴趣
创新菜与市场接轨，创造效益才是最根本的目的。在创新菜的构思和研制过程中，满足市场需求是最重要的因素。我们根据宾客的口味和兴趣，开发出了鸭类创新菜――以鸭子各部位为主料，与海鲜、蔬菜、菌类完美结合，如“干鸭方”；特色餐厅专供菜――结合餐厅特点研制的特供菜品，如“老店烧鸭”；部分菜品还根据顾客需要及时作出调整，如“石锅凫龙”原本使用白鳝，听取顾客意见后改为裙边，更受欢迎。这些菜品富于全聚德传统特色，又迎合了市场的需求，深受顾客欢迎，为企业带来了可观的效益。如去年5月份新创的“鸭味鱼头”――鱼头是再普通不过的原料，而加上了鸭味，就带上了全聚德特色，每天销售8个，每个148元；“金缕玉叶”――以白菜为原料，然而经过妙手加工，身份倍增，每天销售达40个，而每个售价48元。
两年来我店从这两大类创新思路出发，开发出的既富于全聚德传统特色，又融入现代烹调技艺的创新菜品，成为新全聚德名菜，成为前门店的重点菜品。既体现出名店风范，又受到宾客的普遍认可和欢迎，为企业赢得了可观的经济效益，近几年来销售创新菜在营业收入中所占的比例不断上升，1998年仅占5 ％，而2001年列入菜单的创新菜品销售收入占全部菜品销售收入的比例就达到60 ％。
三、推行“厨师长特菜”，从制度上保证创新菜的研制
我店创新菜从开发研制到推广普及环环相扣，形成了一套完整的制度，故称之为“厨师长特菜制度”。
1.推出创新菜
我店有两个热菜厨房，一楼负责零点，二楼主管宴会。为了让厨师高、中、低档菜品都能熟练制作，练成“全活儿”，我们采取每4个月大换班一次，两班厨师调换楼层。在调换之际，要求厨师们推出4个月来开发的创新菜，作为换班前的一次总结。一般来说，每4个月推出创新菜有10个左右，逢年过节时，为配合促销活动，创新菜种类还会更多。这些创新菜品首先由厨师长组成评判小组，经评审合格后进入餐厅试销。
2.推销创新菜
新菜品推出之日起半年内属于创新菜，单独制作“厨师长特菜”菜单，向宾客进行重点推销。首先组织服务员品尝菜品，使他们对菜品的用料、口味、特点有一定的了解，向顾客介绍时才能言之有物。为鼓励服务员推销创新菜，还对推销创新菜成绩突出的员工给予一定奖励，激励制度使品质高、口味好、价格合理的创新菜品脱颖而出。在推销的同时，我们还注意收集顾客的反馈意见，厨师长还经常亲自查看顾客就餐情况，综合考评菜品的受欢迎程度。
3.总结销售情况
菜品销售情况每月都要进行一次小结，对于创新菜每半年就要进行一次较为全面的统计分析，销售情况好的菜品正式进入菜单，成为前门店的保留菜品；销售情况不好的菜品则果断地淘汰掉。对于开发创新菜数量多、收益好的厨师，店方还相应地给予一定的奖励，大大激发了厨师创新的积极性。
篇3
一、晋菜的形成及其特点
结合长期从事晋菜研究的学者张成基、张春生等同志的观点，我们认为晋菜的特点主要表现在以下3个方面。
1.历史悠久，原料丰富
山西是华夏文明的发祥地之一，炎鞭百草，稷教稼穑，其烹饪文化历史悠久，可追溯到新石器时代末刀耕火种的原始农业。春秋战国时期，三晋人用自己的智慧和心血创制出的美味佳肴就有历史记载。汉代山西的文水、清徐、太谷等地的葡萄酒已闻名全国并被视为珍品；唐代李世民“视河东殷富是京城财源”之库，进而促进了三晋烹饪业的兴旺发达；在宋代，并、潞、平阳等地烹饪进一步发展；元明时期所引进的少数民族饮食更丰富了三晋菜品；明清时期我们学习吸取了京、鲁、川等菜肴优点，与山西本土烹饪相结合，最终形成具有山西特色的晋菜体系。
三晋特产众多，从适应北方水土的小麦、小米、高粱、荞麦、莜麦到各种豆类，从上党党参、雁北黄芪、五台山台蘑、垣曲猴头到大同黄花菜、稷山板栗、柳林红枣、汾阳核桃、平顺花椒等都是全国名产。这些都为晋式的面点、菜肴和小吃提供了丰富的原料。山西素有“面食之乡”的美称，早在1 800前的汉代，山西就有煮饼、水溲饼、汤饼等面食。西晋文学家束皙在《饼赋》中就“饼”的形、色、香作过这样的描述：“薄而不绽，柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空而斜眄，擎器者舐唇，立侍者干咽。”
2.选料广泛，油大色重，喜欢用醋
山西烹饪，由于本土地域环境差异较大，境内南北物产丰富，因此菜肴的选料十分广泛，通过传统加工烹饪菜肴而形成了自己的风味特点。到明清时期，山西菜肴的烹制更是汲取了京、鲁、豫、川等菜系的制作工艺特色，使晋菜进一步发展。特别是以牛羊肉为主的清真菜和明清皇家的宫廷菜，在山西占有相当大的比重。山西“庄菜”近似官府菜，是晋中的商家大贾、钱庄、票号为适应商家往来及奢华生活需要，专聘各地名厨烹制的特色菜肴，不仅技术精湛，更重营养保健。山西菜技法注重火功，擅长烧、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒。菜肴油大色重，浓而不腻，火强味厚。这种特点的形成，一则由于山西气候干燥、山路崎岖，油重可增加耐饥度，味重可以补充体力劳动者出汗多而造成的盐份损失；二则过去山西蔬菜匮乏，味重可以使每餐节省菜肴，用餐经济。山西菜肴喜欢用醋，山西菜肴中自然也突出酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋讲究技法，山西传统风味菜“过油肉”、“熘腰花”是在烹调过程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鲜增香；而“酸辣肚丝汤”、酸甜汁等菜肴是烹调后期加入老陈醋，目的是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸辣的晋菜特色。
3.“四帮一派一菜一点”形成体系
山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和当地烹饪原料的差异，使山西菜肴形成“四帮一派一菜一点”的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、上党帮、台山斋派及清真菜和面点。太原菜以太原为中心，流行于晋中地区，它吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长，逐渐形成地方风味。太原菜分“行菜”与“庄菜”，传统的“行菜”是社会饮食行业经营的饭菜，其厨师大多来自“厨师之乡”的寿阳县。晋南菜以临汾、运城为代表，因与豫、陕接壤，其食俗、口味与之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅长熘、炒、烩、汆及汤汁菜。上党菜以长治、晋城为主，与豫北相接，其食俗、口味与之相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。晋北菜以大同、朔州、忻州为主，历史上这里为半农半耕地区，食俗习惯与内蒙相近，烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香。五台山作为著名佛教圣地，用当地原料烹制的寺院菜，多以佛教用语命名，本土特色，工艺考究。清真菜流行于太原、长治等回民聚居地区。山西面点更是品种繁多，独树一帜。
二、晋菜发展中的主要制约因素
1.经济发展落后，生活水平低
山西地处我国中部不发达地区，长期以来受自然条件发展的限制、经济发展滞后的约束，使具有传统历史的晋菜发展缓慢，短缺经济条件下的山西人，爱面子，重家庭布置，重穿衣打扮，往往有从口中节省的生活习惯，这是制约晋菜发展的原因之一。特别在冬季北方寒冷季节，山西不能种植蔬菜（当时还没有采用暖棚栽种技术），山西即以酸菜、咸菜、干菜、豆腐、粉条和家庭自制番茄酱为过冬菜品，并储存土豆、萝卜、大白菜用于冬季与早春时节。百姓饮食注重温饱，难求菜肴的发展和创新。
2.传统饮食注重面点，忽视菜肴制作
天下第一的山西面食以其制作精细，品种繁多而闻名于世，它不仅是中华民族发展的重要标志，在世界饮食发展史上也独具风采。面食文化首先与山西的自然环境相关。山西地处黄土高原，风沙大，蔬菜因生长期短而相对缺乏，山西人巧妙地解决了这个不足。面食可用一菜配一面的方式，不仅解决了蔬菜短缺的问题，而且用作面食原料的山西小麦和杂粮由于生长期长，温差大，因此本身聚积着丰富的营养成分。山西人的膳食结构中实际上是把谷物食品作为蛋白质和能量的主要来源。据统计，山西人每日摄取能量的约60 %～80 %，蛋白质需要量的50 %以上是从谷类食品中获得。虽然山西面食以各类面饭为主食且烹制方法、使用不同的浇头、配以四季不同的菜码、添加各式小料（有成料和制料），就餐丰富实用，但客观上也形成了推主食，忽视菜肴制作、发展的一面，菜肴品种相对单一。山西除了“过油肉”等少数菜品形成精品外，大多数菜肴知名度较低。
3.缺乏饮食学习借鉴和创新，新产品少
纵观菜肴发展史，无论是一些传统名菜系，还是后起之秀的新菜系，都少不了学习借鉴其他菜系的优点和经验。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上特点，如对咖喱、椰奶的使用和对、烤等工艺的运用。上海本帮菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中，人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹。但都是被海派厨师改良过的痕迹，使菜肴更加精致和美味。山西菜在成长和发展过程却较少吸收借鉴其他菜系的优秀部分，思想保守，一味地坚守传统，极少富有创新，新产品和精品难得出现。置市场于不顾，距时尚以遥远，必然落后于时展，与消费者需求相脱节。
三、创新与发展晋菜的几点思考
1.发展以营养保健的菜肴为思考
山西以种植杂粮和烹制杂粮食品而著称，这些食品有着极好的保健效果。以荞麦为例，它的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质含量在7.8 %～10 %，蛋白质中赖氨酸构成比较平衡，维生素B1、维生素B2和胡萝卜素含量相当高；此外，它还含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，是降血脂的佳品，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。不仅如此，荞麦还拥有对人体有益的油酸和亚麻酸等成分。再例如，山西菜肴中对醋的使用偏好也体现着保健科学。醋不仅是山西人的调味品，更是保健品。食带骨类肉食时，加醋能促进原料中的钙、磷、铁等矿物质成分的溶解，易于被人体吸收；烹制菜肴加醋，能够在食物加热过程中保护维生素C不受破坏，增加营养价值。从南北朝起，山西就是我国最著名的煤炭基地，燃煤中少不了一氧化碳对人体健康的威胁，醋酸就具有解除一氧化碳之功效。所以，晋菜产品中蕴藏着一定的保健智慧。在21世纪中国饮食走向环保、绿色、营养、健康的进程中，晋菜的研发如何突出其营养保健功能，应当作为我们重要的发展思路。
2.整理开发晋商“庄饭”，为山西旅游的要素开发提供支持
晋商创造了称雄商界500年的历史壮举，创造了地处黄土高原而成为“海内最富”的奇迹。今天我们依然可以通过研究晋商院落里的衣食住行，窥见其丰富而具有特色的文化。为此，应当重视对“庄饭”的开发研究。晋商拥有自己独特的饮食风俗，山西的大商巨贾讲究饮食，注重进餐礼仪，家宴开销阔绰，常以面食为主，荤素搭配、干稀结合，厨房烹调红白两案分工明确，各地山珍无所不备，注重择优选料；饮食讲究风味独特，口味纯正，用餐“八冷八热”且随候易式，重保养讲健康。无论是王家大院还是常家庄园，每堂偏院的厨房、饭厅依旧保留完好，昔日餐饮盛况依稀可见。地方饮食和本土的旅游文化具有密切的关联性，饮食发展必须依托于地域文化。从这个意义上来说，整理开发“庄饭”菜肴系列，应当成为开发传统晋菜的一个重要内容，在研究基础上有计划地在大院景区周边建立“饭庄”特色餐馆，提供游客需求的具有本土特色的美味菜肴，也是发展旅游“食”要素的迫切要求。
篇4
近些年高校食堂员工队伍发展一直趋于队伍年龄偏大的多，妇女多，文盲半文盲多；懂技术的少，会经营管理的少，流动性大，稳定性差等都是一线员工的基本特点。据了解，绝大多数高校餐饮队伍普遍存在着整体素质不够高的问题，可以说这些现象已成为了制约高校餐饮业进一步快速发展的“瓶颈”之一。也正因为有这么一个基础性的群体，所以在服务技能的培训方面就应当有针对性地、突出重点地对员工进行培训。下面概括性地对食堂如何做好队伍的服务技能以及卫生安全操作的培训工作谈谈一些做法。
对不同岗位员工进行针对性的培训，高校餐饮应准确把握员工教育培训的切入点，尽可能地采取多种形式开展员工教育培训，确保培训的针对性和有效性，确保培训质量。应从以下几个点进行培训：
针对食堂员工文化程度相对较低、服务技能有限、服务意识相对淡薄的特殊情况，在对他们开展教育培训过程中，更应多加思考，主要从“服务”和“技能”两个方面入手，开展进行各种针对性突出、旨在提高员工服务质量和服务效率的培训工作。关于“服务意识” 我们以为，在日常面对学生服务的过程中，服务意识很重要，通常指要求员工包括服务态度、服务质量、仪表仪容、个人卫生等方面的内容，但是相对于服务理念也就凸显的尤为重要，服务理念也就是在思想上高度重视，要求能够做到换位思考，把学生当成自己或自己的亲人来对待，根据学生的需求不断调整服务的内涵，也可从菜肴的品种更新和保证供应来体现服务意识的提高。
1. 形成系统的“岗前一课”培训制度
“岗前一课”可以说成是晨会，在每天工作之前对各岗位班组长，进行前一天的工作总结和对新一天工作的梳理。具体来说，在岗前一课上，食堂班组长可进行集中学习，一同关注在饮食服务过程中所出现的问题进行分析并提出改进措施。
“岗前一课”也可以看成是岗前培训和在职培训。
（1）岗前培训：对新职工进行岗前培训，使他们了解后勤服务现状，了解后勤服务的性质，掌握服务规范和一般的操作技术规范；学习饮食职业道德知识，学习国家对于食品行业的有关法律法规以及饮食行业的有关规定等。
（2）在职培训：即业务技能学习。使在职员工业务知识和技能不断更新、提高，掌握服务本领，提高工作效率。定期了解员工掌握业务知识情况，对不合格人员进行重点培训，全面提高职工的技术水平。
2. 开展岗位练兵活动
谈到岗位练兵，上个月中心刚刚开展的打菜、打卡、打米饭岗位考核。
（1）窗口服务包含打菜、打饭、打卡与餐厅保洁，窗口服务也被凸显得尤为重要，因为这一服务是员工与学生之间面对面的过程，这就需要员工具备一定的素质和技能要求，打卡的精准，售菜、饭的质量准确及员工与学生之间的沟通技巧都是日常工作，恰是这日常性的工作对于服务的整个过程来说非常重要。
（2）面点制作及厨师岗位技术培训
对于面点制作要做到位：馒头、包子等称重检查符合标准方能出售，根据质量标准展开训练，做到皮、馅分量达到要求，进行现场指导，进一步提高从发面到制作的技术水平，同时对食品添加剂使用严格管理，按照规定要求使用添加剂。
加强厨师岗位技术的培训是培训的“重中之重”。我们各个岗位的初加工完成以后是由厨师烹饪好直接展示在学生面前，所以厨师服务尤为重要。通过加强厨师岗位技术培训，以不断提高厨师业务技术水平、增强厨师烹饪和开发新菜肴的能力，从而不断提高餐饮服务品质。同时在制作菜肴过程中需严格按照菜肴的质量标准操作，通过定期的练习来实现炒菜师傅对菜肴配比上有个较为准确的把握。
通过开展一系列的岗位基本技能培训、考核、岗位练兵活动，“以评促建、以点带面”的方式，来规范和提高员工的岗位操作技能和岗位行为能力，不断提高员工队伍素质，促进员工的整体服务水平上新台阶。
学校食品安全是全社会关注的焦点，它涉及到学生的身体健康和生命安全。学校食品安全水平提高需食品从业人员提高卫生安全意识，依据文明食堂先进单位的标准和食品卫生分级量化管理A级单位的要求，加强内部规范管理，主要食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价。各食堂管理人员要将食品卫生量化分级管理和文明食堂标准作为自我监管的办法，进行经常性的举一反三；同时，积极主动配合卫生执法部门的监督，推进食品安全工作。
在实际的操作过程中，食品安全包括对食品原辅料的储存、冷藏、保管、加工过程中的卫生要求和食品生产加工过程中的常见卫生问题、用具洗刷消毒的卫生要求、场所、设施、设备及工具的一般清洁计划，以及从业人员应注意的个人卫生和健康状况问题等内容。
1. 食堂安全管理制度的建立
（1）食品加工原材料采购、存贮制度。
①食品原料应分类、分架、离地存放。
②定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品。
③食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品。
④库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施， 冰箱冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙。
⑤用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和熟食品应分冰箱保鲜或冷冻存放。
（2）留样制度。
食堂制作出售的食品，应取不少于100 g的样品留置于冷藏设备中保存48 h以上，以备查验。留样盒上要注明留样时间。
2. 食堂的卫生要求
（1）食堂工作人员卫生要求
①上岗培训：食堂工作人员，上岗前必须经过培训。培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的环节和措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。
②个人卫生：不许留长发及胡子。不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。工作时应穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后都要用流动水彻底洗手。
③健康检查：做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每天在晨会上通报晨检情况（晨检指：每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂各班组负责人对各班组人员进行身体健康状况检查，主要通过观察、询问、量体温等方法。此举尽可能地规避一些安全卫生的风险）。参加每年一次的身体检查，并取得健康合格证。
3. 食堂环境卫生要求
环境卫生采取“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
①保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。
②垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
③老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇。
4. 食品加工卫生要求
①粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开。
②对食品加工必须做到烧熟烧透，加工食品要严格做到生熟分开，成品与半成品隔离，加工用的容器和用具应标明生熟标记。
（4）餐具的卫生要求
餐具洗刷消毒的卫生要求：实行一刮、二洗、三冲、四消毒。消毒的方法有物理消毒和化学消毒。
①物理消毒方法
a. 煮沸消毒：消毒时把碗盘全部浸泡在水里，煮沸后保持2 min以上。
b. 蒸气消毒：把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃时间10 min以上。
c. 烤箱消毒：又叫干热消毒，通常采用电烤消毒箱。一般温度为120℃左右，消毒 15～20 min。
②化学消毒
a. 84与水的比例是1∶400，洗涤剂与水的比例1∶500。餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。
篇5
锦江国际大酒店有一张自制的“客情表”，主要在包间中应用，由服务员携带。此表格不大，约4厘米宽、15厘米长，但包括的内容却不少：
表格分正反两面，囊括了在此包间就餐食客的各种详细信息和客人对前厅、后厨的意见。既能作为客户档案保存入档，也直接关系到前厅、后厨人员的奖罚。
解析“客情表”
所有来客姓名一表打尽
客情表有四栏内容针对前厅服务，分别是 “四种表情打分法”、“您的特殊要求”、“您的重要节日”以及背面的“餐位提醒”。
四种表情 评价整体服务
客情表正面最先映入眼帘的是客人对服务、菜肴、环境的整体评价。这也是食客拿到此表时最先看到的内容。评分等级的设计很有趣，用四个卡通头像表示四个等级，每个头像中的微笑程度依次递减，以此表示满意度依次下降，客人只需在符合自己评价的头像下面打勾即可。这种评分方式可让客人轻松愉快地对服务作出评价，避免产生反感。
此栏中“服务”和“环境”的评价结果决定前厅的绩效，可根据客人评分追究责任人，进行处罚或奖励。
持表服务 准确贴心
客情表正面最后一栏是关于客人的特殊要求和重要节日的内容。此栏虽然印在正面最后，却是就餐前首先要填写的内容，且针对新老客户有两套填写方案：老客户就餐前，前厅根据需要调出客户资料，填写相关内容，以方便安排接待与服务；而对于初次来店就餐的新客户，则根据客人订餐时提供的信息填写相关内容，或者在就餐过程中由服务员通过客人间的对话将剩余信息补全。这一栏的填写一来方便安排服务，二来可以在事后直接存入客户档案。
后厨部分
出品质量如何
只由食客评定
客情表内有三栏内容针对后厨出品质量，分别是客情表正面的“您喜欢的面食”、“ 您喜欢的菜肴”以及客情表背面的“不满意菜品”。这几栏的内容由客人点名说出并由服务员填写，需要写明具体的菜名和此菜盘子上贴的标号。
前厅部分
“刘女士，给您续茶”
客情表反面第一栏是“餐位提醒”，此栏需在客人入座后填写。
本栏左侧有一个圆圈代表餐桌；圆圈边缘按座位摆放依次标明字母“A”到“J”，每个字母代表一位食客。右侧则列出10个字母，每个字母后面列出两栏分别填写客人的姓名（此栏也可只填写客人的姓氏）及备注。
待客人入座后，服务员需要根据座次填写这两栏内容，目的是让整个就餐服务更贴心。比如就餐期间上茶时，服务员可直接说“刘女士，给您续茶”，显得更亲切。备注一栏可注明该客人的特殊要求，上餐时可根据图表找到此位置的客人进行特殊照顾，避免出错引起尴尬。
大厨看管理
察言观色辨细节
杨建华：星级酒店的服务最重要的就是贴心，最忌讳的就是让客人不自在。这张“客情表”中很多内容牵涉到客人的隐私，让客人亲自填写会影响其就餐的雅兴，若当众询问有时又会让客人难堪，因此录入客户档案最好不要采用硬性的询问模式。
新客户的资料最好在订餐时尽可能完善，客户订餐时有时会出示身份证，可以根据登记的证件等详细记录相关信息直接输入电脑，补全其他信息时最常用的方法是在客人聊天过程中察言观色以获得资料，最后剩余的信息可在就餐后单独询问补充。
饮酒过一巡，大姐改王姐
入座宾客的名字也可用察言观色的方式记录。北京海底捞在这方面做得非常出色，客人入座后男宾均被称呼为“大哥”，女宾均被称呼为“大姐”。宾客之间敬酒一圈，服务员通过宾客间的交谈已经基本知道各位的姓氏，等再倒酒时已经改称为“王姐”、“杨大哥”了。另外我认为不必将每个宾客的名字都记录下来，以主宾、主陪、副宾和副陪为主即可。
第二张表格：客情表登记单
当日用餐结束后需将所有客情表上的内容进行归纳汇总，形成一份“当日客情表登记单”。总厨将其整理后第二天交给人力资源部存档，便于月底总结评分。
登记单中姓名一栏需填写订餐者姓名，如果此包间没有提前预定则此栏可不填。
登记单中“客情反馈”一栏需详细写明客人对此次就餐的整体评价，以及点名批评和表扬的菜品。
客人的每次点名就是对后厨出品质量的一次考核，这是锦江国际大酒店考察后厨出品的唯一依据，而任何内部员工、领导都无权评定出品的好坏也无法影响最终评分结果。客人意见对应的评分数值和奖惩金额如下：
炒锅奖罚 客人说了算
目前锦江国际大酒店有8位炒锅，不实行专菜专做，因而大家炒到各种菜品的概率都是相同的。出品前，炒锅要在盘边贴上自己的编码，客人评价后可据此直接找到责任人。
上杂、面点、烧烤部奖罚
全由主管承担
上杂、面点、烧烤等部门的菜品不需编号，出现批评或表扬时只惩罚或奖励该部门的主管。因为以上几个部门的菜品有个共同特点：多需要提前批量预制，操作时经手的员工比较多。奖惩结果记录在部门主管身上后，主管有权力分配奖金或分摊罚款。通常是主管找到出错环节负责人进行惩罚，或部门人员集体平分奖金。另外，调味方面必须由主管把关，若出现口味问题被批评，主管不能把罚款转嫁给手下的人而自己不承担责任。
比如4月26日晚上红梅包间客情反馈为“8号的红酒牛排做得不错，红汤面偏咸”，则制作红酒牛排的8号师傅获得1分，奖励3元，而面点房主管被扣3分，扣罚9元。面点主管处理时发现问题主要出在汤料放盐过多，扣罚熬汤小工2分并自罚1分。
初加工奖罚 炒锅说了算
客情表显示：表扬某道菜品时，由炒锅和对应的初加工人员共同获得奖励，而批评某道菜品时则只有炒锅受罚，即使菜品出问题的主要原因在初加工环节，依然由炒锅师傅承担全责。那么打荷、切配等部门的处罚由谁决定呢？这里采用的是层层监督制度：初加工的工作质量需要炒锅部门进行监督，出现问题及时反馈，再将出问题原料的总量换算成上桌菜品的数量，按每道菜扣3分的方式对初加工部门进行扣罚。
比如炒锅师傅发现某批10斤浆牛柳调味过咸，此批牛柳约能出25道菜品，则按每道菜品3分，扣罚切配部门75分。但若炉灶师傅没有发现问题，将这批问题牛柳烹制上桌了，最后导致客人不满、点名批评，则炒锅师傅承担全责。
因为炉灶把关不严会承担初加工部门的责任，所以炉灶师傅都会很用心地进行初期检查。这项制度制定的主要目的不是罚款，而是避免口味不好的菜品端上餐桌。
客情表决定“每月之星”
每月底，酒店会根据当月客情表登记对员工进行奖罚。除此外，锦江国际大酒店也将客情表纳入员工月末考核系统中。该考核系统包括三项内容，分别是工作表现（占20分）、劳动纪律（占20分）、客情表得分（占60分）。汇总这三方面的成绩，在后厨每个部门中选出一位得分最高的员工作为“每月之星”，再奖励300元。
工作表现：这项考核包括消极怠工、串岗等工作态度类内容，没有具体扣罚标准，由各部门主管根据员工当月的具体表现打分，每月底给一个总分值，满分20分。
劳动纪律：这项考核内容主要是看员工的出勤率：全勤20分，迟到1次扣1分，旷工扣5分。从20分往下扣，扣完为止。
客情表：月末统计当月内各员工的奖罚总分数，列出名次，第一名得60分，第二名得50分，第三名得40分，依此类推。
除了物质奖励外，每月底各部门也会把各员工的客情表得分由高到低列出来进行公示，主要作用是激发员工的廉耻心。目前还没有连续两个月垫底的员工出现。
问答板块
为什么客人表扬只奖1分，而批评扣3分？
答：之所以表扬时奖励得少，是因为厨师做好菜品是自己的本职工作，得到认可是应该的。
客人所点的菜品多是从个人喜好出发，所以被客人批评的菜很少是因为不合口味，多是因为菜品操作上有明显失误，理应被重罚。
篇6
一、转变教育教学观念,重新确立培养目标
职业教育的培养目标应该增加注重学生个体发展,应指出它不只是为升学做准备,为就业做准备,而是为整个人生做准备。以学生的一生幸福为目标,关注人的可持续发展与终身学习,充分尊重和拓展人的个性。使得经职业教育体系培养的人才本身具备可持续发展的能力,能够终身学习,并根据自身和社会的需要改变在社会分工所处的位置。
二、采用多种教学模式,提高学生综合能力
教学模式就是在某一教学思想和教学原理的指导下,围绕某一主题,为实现教学目标而形成的相对稳定的规范化教学程序和操作体系。教学模式实质上就是人们在实践状态下,系统而综合地组合教学过程的诸因素,整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。任何教学模式都是在某一教学理论指导下提出来的,体现了一定的价值取向。
1、模拟仿真式教学模式
模拟仿真教学考核,即学生在学习过程中,以课业手册为载体,真实记求教学目标、教学内容、考核标准、参加社会实践活动的记录,为实现预期目标采取了哪些方式进行社会调查、查阅了哪此图书、遇到什么困难、如何克服等等,也记录自己的学习心得。课业手册是学生学习的记录、考核的依据、求职的资本。课业手册也是学校与企业沟通的桥梁,企业对学生实习的表现要给予评价,对学校的教学安排、教学内容要提出意见和建议,具体参与学校的教学活动。在期中、期末等阶段性考核中还采用了“任务式考核”方法,即以实际工作岗位的某项具体工作任务为内容,全面考核学生知识水平、专业能力以及综合职业能力。
2.项目教学模式
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动,是一种以学生为本的教育活动,目的是培养学生的综合能力。实施项目教学法推动了教学革新,充分地展示了现代职业教育“以能力为本”的价值取向。
(1)项目教学法的实施
在学生通过一年的基本技能学习的基础上,我们在第一学期开始了“项目教学法”的实践与探索。
•实施方案
项目的确定:每周出两桌市场价为400―600元的宴会包桌。
项目的分工:热菜、冷菜、面点、盘饰及果盘
以上四大项内容所涉及到的知识与技能有:原料知识及加工技术、成本核算、营养卫生、热菜烹调、冷菜烹调、面点制作、盘饰、食品雕刻、果盘等。
学生组织:按项目分工把高二年级分成四个组,每组负责一项,四周轮换一次,各任课教师负责组织本组学生,每组选一名厨师长负责组织协调。
教学过程:
周一获取信息、制定计划阶段:确定菜单、成本核算写料单。
周二准备阶段:购买、准备原料、粗加工、熟悉操作步骤和要点。
周三实施阶段:制作、技术评价。
周四总结评价阶段:对项目结果评价、总结经验与教训,评价小组合作情况和个人工作。
(2)项目教学法在烹饪实训中的效果
•在课堂效果方面,由于学生主体性的充分发挥,学习活动真正成了学生自己的事情,极大的调动了学生的学习兴趣,学生学习的主动性高,分析问题和解决问题的能力显著加强,使理论水平和技能水平都有巨大的提高。
•贯穿其间的小组合作教学模式,为学生们提供了一个集思广益、相互协作的空间。
•小组间互评与教师对学生的评价相结合。小组互评调动了学生的积极性,同时也有助于学生社会能力及综合职业能力的养成。
3.产教结合办学模式
烹饪职业教育应大力推广“产学合作”,学校与企业签订合作合同,企业通过在学校订单协议,协助学校制定教学课程和计划,可使学生在校既可接受企业文化,又可学习相关的知识和技术并达到熟练。
利用社会资源节约资金,并解决学校场地和设备不足的问题。把企业的技术和行业信息传递给学校,专业教师可由此获得最新的信息资料,进而转变教学观,并加大对行业信息的搜集,用于指导教学工作,大胆抛弃滞后的教材,编写适合校、企发展需求的校本教材。
篇7
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行。下面是小编为大家推荐厨师岗位考核报告资料，提供参考，欢迎阅读。
报告一
一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在x年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在x年创造更好的经济效益和社会效益。
上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同时，周边酒楼和饭店的与日俱增也使得x年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的x!
报告二
大家好!伴着农历兔年脚步的渐渐远去，20x年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20x年x月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：
一、加强培训教育，提升员工素质。公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯;结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。
二、注重销售导向、加强质量管理。菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理，落实消防要求。我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能，严格成本控制。在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;落实节约厨房用水、用电、用气的举措;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年，我将带领我的团队，在20x年的基础上，继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。同时我要改进自己的工作思路，及时把握市场动向，考察新的菜品，加快菜肴的创新;加强厨房管理的基础建设，努力使管理形成体系，从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
周边酒楼和饭店的与日俱增，必将使得20x年餐饮业的竞争更加白热化。但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，20x年必将有一个全新的收获!
报告三
本人于20x年接手公司食堂的管理工作，主要为公司领导及各位同事提供餐饮服务。
作为食堂自然是离不开饮食，吃饭是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去的，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为管理者更应多为工作人员及领导的饮食着想，为保证每位同事的身心健康而考虑。
走过了勤奋耕耘的20x年，新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。因此，我在办公室领导的坚
强领导下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。
就餐方面我没有停留在使大家仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照公司领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，食堂每天中午基本上保持三菜一粥的供应，每个星期吃上一次包子、一次面条，有条件的时候还能提供饺子。
工作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
工作上，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。
在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
为了扬长避短创造更多更好的效益，对下步工作有以下打算:一、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，不断改进食品采购方法,收集、修改、创新各种菜谱，加强控制成本，科学预测原材料使用量。
二、认真制定餐厅物料订购计划，报据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅菜品质量，不断满足各种需求。
三、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。
当然，今年以来，我们虽然作出了一些工作成绩，但距公司领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在公司目前快速发展的新形势下，我的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。
今后的工作打算：
一是要进一步认识做好生活服务工作的重要性和必要性。坚持以人为本，关心大家的饮食习惯。因此，我在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好食堂，以方便大家就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。
二是要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。下一步我要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好餐饮服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定人心，以满意服务赢得人心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为大家服务，为大家办实事。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把大家满意不满意作为检验我各项工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。
三是积极负责，认真搞好食物安全和卫生工作。因此，我一定要认真贯彻《公司食堂管理办法》，把加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的日程，并做到责任到我个人，抓紧抓实，抓出成效。
尽管如此，由于本人水平有限，有许多工作做的不足，仍然还存在一定的差距，对食堂管理还不够精通，我会在接下来的工作中，加大力度对自身的管理及素质的学习，规划好工作计划等等。同时，食堂对照卫生要求，还应进一步完善软硬件的建设，对食品的采购、物品的损耗加以控制，确保吃到廉价放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一项长期、细致、艰苦的工作，只有认真踏实的做好工作，才能保质保量、万无一失。
总之，今后在做好担任工作的同时，要加强学习、注重实践，努力提高自己的工作能力及水平，工作中有不尽完美的也希望领导和同事给予批评指正。
报告四
新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名班组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。
工作上我担任学海餐厅白案组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、政治、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。
篇8
厨师出身的董兵如今是沈阳那家老院子、满一楼美食老店、柴火大院土菜坊、富雅砂锅菜馆、鑫缘饭店等12家店的“大当家”，这些店均经营东北民俗土菜、农家菜，店面装修极富民俗风情。店里的标语“人有情、菜有味、酒有劲”、“吃饭不积极，脑子有问题”等都让客人在大快朵颐时忍俊不禁，心情大好。
如今的董兵坐拥12家店，风光无限，孰不知8年的开店生涯中，他也曾因选址不当、用人失误、找不准经营菜系等原因失败过5次。如今的董兵毫不避讳自己失败的经历，他说每一次失败都让自己认清了欠缺的东西，有助于他找到合适的经营项目，更接近成功。
失败案例一
选址不当
黄酒主题餐厅一年关门
2003年，从厨15年的董兵按捺不住创业的激情，辞职开店，他拿出10万元积蓄在一家批发市场附近开了家黄酒主题餐厅。这家餐厅上了很多品种的黄酒，菜品以大连海鲜为主。董兵的本意是吸引爱酒的客人来品尝黄酒，以酒水的高毛利增加餐厅的利润，可是开业后生意极其惨淡。原来，批发市场的营业时间是凌晨4点至下午2点，前来进货的生意人非常匆忙，中午饭吃得很简单，他们最喜欢的是快餐，所以很少来店里点菜，更没有时间品黄酒。到了晚上，批发市场关门了，附近客人更少，晚餐时店里常空无一人。开业不到一年，黄酒主题餐厅就关门了，董兵第一次开店以失败收场。
教训：从这一次开店经历中，董兵认识到了选址的重要性。他悟出，开中档饭店离不开老百姓，因此店址周边一定要有居民区、商业区或工业区，不必三者俱全，占其中两者即可。因为居民区里的目标客人周一至周五要上班，周六周日消费机会比较多，而商业区和工业区正好相反，一个饭店周边只要有其中两个目标客户群，就能保证充足的客流量。
失败案例二
用人不当
从酒店聘来的经理“大手大脚”
2004年，董兵重新选址开了一家主营大连小海鲜的饭店，经营面积700平方米。开业前，他从大酒店挖来一名经理，当时他认为经验如此丰富的大店经理管理一个小店不是易如反掌吗?所以开业后他将小店的管理全部交给了经理。休息半个月后，他来店里才发现情况很不好：大店经理管理员工喜欢用严格的制度，奖罚分明，而小店的员工大多是刚招聘来的新手，受不了如此严苛的管理和名目繁多的罚款，人员流动频繁，上午还在工作的服务员下午就没影了；另外，大店经理在采购原料时沿用以前的高标准，品质相仿的原材料他一定选用价格更高的，所以采购成本上升了很多，再加上当时遇到了第一次原材料大涨价，店里各项成本均太高，3个月后董兵就匆匆将其关门。
失败案例三
走偏门
项目多、浪费大陷入困境
之后，不甘心失败的董兵又开了一个烧烤店，主营韩国烤肉、东北烤串、小海鲜、家常炒菜等。但一直做中餐的董兵对烧烤店的经营模式不熟悉，开业后就乱了阵脚。
烧烤的营业时间只有晚上，这样普通饭店的两个饭口到了烧烤店就变成了一个，白天店里所有员工都闲着，董兵有点心慌。另外，开烧烤店必须熟悉原料的保鲜方法，因为开晚餐前厨师要将需要烤的肉切好腌好、所有种类的肉串也提前串好。但董兵在这方面经验不足：每天提前备多少肉?串多少肉串?备好后如何保存?有时候肉都腌好、串好了，当天的客人却很少，这些肉串到第二天味道就不好了，无法正常出售，浪费特别大。
除此之外，这种烧烤店本应员工很少，以减少人工成本，但是董兵的店里经营项目较多，每个项目必须配备1－2名厨师，因此后厨的人员远远多于其他烧烤店，再加上经营时间变短、浪费太大，这家烧烤店又失败了。
后来，董兵又不幸经历了两次失败。5次失败的开店经历让董兵总结出很多经验。仔细反思后他发现，自己本来擅长中餐、正餐，为什么不发挥自己的特长而是去触及陌生的领域呢?修正路线，他准备再试一次。但是，开一家什么样的中餐店才既不超出自己的财力范围又受到客人的喜爱呢?
专攻中年市场
做自己喜欢吃的菜
那年的董兵37岁。对照自己的状况，他发现这个年龄段的人消费能力强，让他们掏钱吃饭很容易。那么这一年龄段的人喜欢吃什么?他们已经过了喜欢吃大鱼大肉的时期，也腻了鱼翅、海参等高档宴请，除非是出于应酬，迫不得已。相反，他们开始怀旧，怀念小时候妈妈用柴火大灶炖出来的饭菜，越想越香。就这样，董兵决定做自己喜欢吃的菜，做40岁人喜欢吃的菜，做农家菜，做民俗土菜。
确定了经营方向后，董兵又筹资20万元，选址东陵西路(这里居民区非常多，而且非干道，房租较为便宜)，开了第一家成功的土菜店――入大碗民俗酒楼。酒楼开业时只有300平米，150多个餐位，人均消费40多元，经营特色是“来自民间的满汉全席――入大碗”，这入道招牌菜分别是：老鸡炖榛蘑、干菜烧肉、姥姥家炖菜、烩碗、东北烩丸子、大碗鱼、杀猪烩菜和海带炖冻豆腐。虽然是农村老菜，但在制作时董兵调整了肉类原料的份量，尽量在炖出农家香味的同时，去掉过多的油脂。原汁原味的老家菜一下子打开了沈阳中年人的胃口，生意特别火爆。后来，董兵看等位的客人太多，将酒楼经营面积扩大到600平米。开业6年来，每到晚上，入大碗民俗酒楼的客人需排队就餐，非常红火。
创新菜出怪招
让大厨回忆小时候
“入大碗”成功了，董兵尝到了甜头，他陆续开了满一楼美食老店、鑫源饭店、那家老院子等，并于2010年成立了富雅餐饮管理公司。土菜店开得越来越多，菜品的设计也要多样化。他开始集思厂益，请身边的大厨一起回忆自己的童年，把小时候吃过的、现在仍有印象的食物都说出来。董兵先想到了小时候的“铁锅炖芸豆”：芸豆、肉块入油锅煸炒一下，加少许水盖盖儿炖，芸豆的口感变化分两个阶段，刚制熟时口感脆，有生豆味，炖过劲后又鲜又香，小时候一次能吃一碗。如今饭店没有这么多时间和耐心，他们一般将芸豆过油后干煸，颜色虽然青绿，但是没有那种诱人的香味。由此，董兵确定了“农家炖芸豆”这道菜，每锅芸豆均炖25分钟以上，贴近老家菜的味道。
还有一位大厨想起小时候吃的“杨拉罐”(树上一种毛毛虫的蛹)，那时候一到秋冬，树叶落光后树枝上的杨拉罐一览无余，小伙伴们上树抠下来，用火烧熟，抠出里面的蛹来吃，特别香，与蚕蛹、豆虫的味道类似。如今，在董兵的店里，“盐炒杨拉罐”售价39元／份，是特色、热卖品种之
一，因为很多客人看到它想起了自己的童年时光。大体做法：1、将杨拉罐外壳拍裂，露出里面的蛹。2、净锅下500克细盐炒热，下200克杨拉罐拌匀，小火翻炒5-6分钟至虫肉变硬、变老(杨拉罐肉若炒嫩了口感非常软，不香)后倒出，入细密漏过滤掉细盐，将炒熟的杨拉罐入盘即可上桌。制作此菜时要注意：一定要将杨拉罐外壳拍裂，否则虫蛹不入味。
目前市场上有杨拉罐出售，进货价30-50元／斤，一斤能出2-3份菜品。
工龄满3年 工资多500
如今餐饮业招人难、留人难，但在董兵的店里，这不是问题。董兵说，做老板要合理分配利益，当你把更多的利益让给员工时，员工自然会对你忠诚，若你将更多利益让给客人，客人自然支持饭店。董兵对员工以亲情化管理为主，并以完整的福利待遇、优厚的工资留人。他说：“服务员、厨房小工大多数年纪较小，而且多为外地人，作为领导要方方面面为他们考虑，尽可能料理好他们的生活。除了安排食宿，我们还定期给他们发澡票、理发票等，让这些年轻人无后顾之忧，把饭店当自己的另一个家，这样他们才能安心在这里工作。”除此之外，董兵给员工的工资、提成、奖金也比同档次饭店要高，而且干满三年的老员工基本工资比其他员工多500元，干得更好的可以到新店当主管。
土菜的精致演变
一只鸡拆五份 老豆腐入锅仔
近两年，董兵在经营中又发现了客人的一些口味变化。比如，前几年“榛蘑粉皮炖整鸡”卖得特别快，但如今，很多客人不太喜欢点整鸡，一是整道菜里鸡肉太多，容易吃腻；二是一只土鸡售价上百元，价格略高。董兵撤掉了炖整鸡这道菜，而是换上了一道“小公鸡炒粉”，一只鸡可以出4-5份菜品，售价29元，毛利涨了，客人点菜更灵活了，而且“炖”改“炒”加快了上菜速度，成菜中的鸡肉鲜嫩，粉条筋道，口感非常好。大体做法：取300克嫩小公鸡肉块(选当年生、家养的小公鸡，肉嫩鲜美)入底油锅生炒至断生，下花椒面、酱油、生抽、盐、味精、白糖调味，下100克清水，放入泡透的水晶粉条，盖上盖子烧焖3分钟，大火收汁即可入盘上桌。
还有如今热卖的“小锅炖豆腐”也是创新品种。以往有道“农家炖豆腐”，是将老豆腐提前入大锅炖1小时成酱香味，然后入盘上桌，炖好的豆腐入味且筋道。现在董兵有了自己的豆腐坊，老豆腐、豆浆都是自产的。他在明档里支一口大锅，里面倒入醇香豆浆，烧开后下掰开的老豆腐块、盐、味精、鸡汁，小火慢炖1小时至豆腐里面出“蜂窝”。客人点菜后舀取适量豆腐块和豆浆入小锅仔，点火上桌，边炖边吃，既有煲仔菜的保温效果，又有炖老豆腐的滋味，而且豆浆炖豆腐香味更浓郁。
“那家老院子”特色装修
1、门口的家养公鸡。上面的提示语非常喜感：当小养成大公鸡。就有鸡可称了。
2、这里的明档是“柴火”大灶(锅底使用干净方便的燃气代替柴火)。
3、用小簸箕盛装旱烟和瓜子，以供客人消遣。
4、进包间吃饭要坐炕上。
5、包间门牌中间的一个字是活动的，谁请客贴上谁的姓。
6、包间内别具一格的经营主旨。
7、包间外墙上贴着幽默诙谐的网络段子。
8、花被面装修风格：连空调机的管子上都缠满了花布。
大叶芹炒肉丝
大体制作：1、大叶芹切段，无需飞水。2、锅下底油烧热，下葱姜蒜等料头煸香，下肉丝煸出香味，下大叶芹中火快速翻匀，调入鲁味鲜酱油、味精、盐即可出锅入盘。
味型：清香咸鲜。
制作关键：翻炒时间要短，否则大叶芹会出水。
原料扫盲
大叶芹又叫山芹，是产于东北的一种野菜，进货价15－20元／斤，一年四季均有出售，但春季价格低一些，其他季节略贵。大叶芹口感比芹菜嫩，没有芹香味，带有野菜的清香，开胃清口。
苏籽饼
大体制作：1、将100克紫苏籽入料理机打碎，拌入30克白糖、10克花生油，做成紫苏籽馅。
2、糯米面加入适量清水、白糖和成柔软的面团，下成小剂子，擀成面皮，包入少许紫苏籽馅，压成饼，然后放入紫苏籽中压一下，两面粘匀紫苏籽。
3、电饼铛里抹色拉油，放入饼坯烙3分钟左右至熟即成。
特点：香糯。
原料扫盲
这道面点里用的是紫苏籽，颜色暗红，吃起来有坚果的香味，类似松子。进货价30元／斤。
脆炸柳鱼
大体制作：活柳鱼不去内脏，直接入开水烫死，捞出后加入少许盐、味精、料酒腌制一下，然后拌匀淀粉，入六成热油中火炸1分钟左右至外脆里嫩，捞出控油后即可入盘上桌。
制作关键：烫柳鱼时间不能太长，否则鱼肚子会破，鱼籽就掉出来了。
除了柳鱼，在董兵的土菜店里还有一种溪水小鱼卖得特别好。名字很有意思，叫瞎老头。
原料扫盲
柳鱼又叫柳根鱼，是生活在东北冷溪水中的一种小鱼，肉质鲜嫩，没有泥腥味。这种小鱼长不大，最大的体长8厘米左右，购入价40多元／斤，一年四季均有出售。柳鱼适合脆炸、香煎。
酱焖瞎老头
篇9
北京蜀国演义酒楼号称“最有情调”的川菜馆，东直门店更是打出了“首席美食会所”的旗号。餐厅内以暗红色调为主，环境幽暗，利用灯光分隔出不同的区域，卡座之间的隔墙通透且流光溢彩，包间的名字是用激光灯打在门前地面上的，在高科技的光影变幻中展现时尚。其散台区域保留了蜀国演义传统的演出舞台，每天晚上都有变脸或者流行歌舞节目。餐厅门口别出心裁地摆放了新鲜水果和口香糖，客人临走的时候可以随意取用，类似这种贴心的小环节还有“四川土特产售卖区”，客人酒足饭饱后可以带回点馈赠亲朋。
厨房印象 表格管理 省时省力
表格一
解冻标准表：省水好点子
这张表格的用途有两个，一是新上岗人员的作业指导书，原料需自然解冻还是冲水解冻、所需时间、解冻标准一目了然；第二，可以作为对初加工人员的检查对照表，凡是标明自然解冻的原料，均应提前一晚备货以节省水费，如果抽查时发现这部分原料在用水冲泡，说明责任人准备不充分，没有提前发现原料不够用。
表格二
菜品专人专岗制作表：砧板也有“替补”
专菜专做是保证出品统一的常规方式，蜀国演义这张表格则规定得更细，在安排一道菜品的第二负责人(即第一负责人休假时此菜由他负责)时，不但考虑到炒菜环节，而且要考虑到砧板环节，因为改刀不好一样会影响出品，第一、第二责任人工作时是在相邻的位置，便于互相交流。
表格三 菜品品尝问题统计：避免重复犯错
厨师长、驻店总经理在每天的出品高峰期都会对出品加以抽查，出现的问题当天例会上解决，并在每周一总结一次，将上同检查中发现的问题统计出来，贴在墙上，如果本周工作中发生重复的错误，那就要对责任人予以经济处罚。
表格四 卫生区域检查表：不留一个死角
这是专门为当天的值班人员设计的收档自检表，非常详尽，包括了各自档口的每个环节，他对照着这张表将所有项目检查完打上勾以后，通知行政值班经理收档完毕，才能下班。
图说厨房细节
1、面点间的工具存放处
这是厨房五常法实行最到位的地方，在不到一平米的墙壁上，给所有面点间的小工具都找到了最佳位置。
2、所有热菜餐具均需入蒸柜提前蒸热。
热菜就是要热吃。不论冬天还是夏天，蜀国演义要求绝大部分热菜餐具都能有保温效果。
3、漫画上墙壁
在传菜间的走廊墙壁上，用活泼的漫画语言替代了传统的枯燥口号。
兔斯基人生箴言精选
将网络上走红的兔斯基漫画搬上墙壁，选用了很有人生哲理，又跟厨师的工作生活状态特别有共鸣的几幅画，让80后的员工们亲切感陡增。
厨房里出现的最严重问题莫过于打架斗殴，而很多冲突往往就因为一句小口角，这两幅漫画用活泼的人物表情、幽默的语言，将可能发生的冲突消弭于无形。
菜品印象 精细别致
蜀国演义一直主打川菜，但作为“美食会所”，这里除了地道的川菜，还汇聚了东西南北的诸般口味，湘、粤、云、贵和东南亚等地的美食均能尝到，设计精巧的位上菜更是占了很大比例。
串烧培根年糕
制作流程：1、将培根片一开三，将边角修整齐，成5厘米见方的片。年糕改刀成长条，入平底锅煎软。2、将年糕条用培根包起成卷，每个卷用两根牙签固定住，放在燃气炭烤炉上烤约2分钟，烤熟、上色后装盘，将提前调好的甜辣酱汁20克烧热淋到培根卷上，撒少许花生碎即可。
甜味来自糖蒜蓉
自制甜辣酱：王致和酸甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、糖蒜蓉按照5：3：1的比例调匀成酱汁即可。
味型：酸甜微辣。
同行探讨
李建辉：上菜模式可以改进一下，培根卷卷好直接上桌，由服务员用喷枪堂做烤香，气氛好，且能吃到最佳口感。
梅酒薄荷小番茄
批量预制：1、将青、红小番茄挑选出大小匀称的洗净备用，每只番茄上用刀划一道浅口，便于入味。2、泡制：将青梅酒与蜂蜜按照2：1的比例混合，加入适量碎薄荷叶调匀，放入小番茄，入保鲜冰箱泡12小时即成。一般前一天收餐时泡上，第二天中午开餐时使用。
走菜：取出青红小番茄各100克装盘，淋上少许原汁即可。
特点：酸甜爽脆，带有薄荷的淡淡清香。
技术关键：1、小番茄需划道小口才易入味，但不能划太深，否则影响成品卖相。2、泡好的小番茄应当天用完，泡时间太长口感就会变软、无脆口。
泰米酿龙虾仔(位上)
制作流程：1、龙虾仔一只约120克，纵向剖开(一位用半只虾)，再从中间横切成两段。将虾头挖干净，入蒸箱蒸熟。2、将虾干末、发好的瑶柱各5克飞水后与香芹粒炒熟，与蒸好的泰国香米50克拌匀，塞入蒸好的虾头中。3、虾身拍少许干粉入七成热油中炸至定型，另起锅放入黄油5克烧化，下入鸡汤50克烧开，调味后入龙虾身略烧，勾入少许淀粉，出锅装盘，摆入蒸好的虾头，用豆苗点缀即可。
虾黄当成料头用
李建辉：虾黄是虾身上的精华，扔掉太可惜了，可以用来与虾干末等同炒，更切合主题。
月光宝盒(位上)
将份上的口味菜改为位上菜的招数之一，就是设计个好吃又好玩的蛊器。口感略带筋道、成形效果很好的千页豆腐是个不错的选择，而宝盒中的内容则可以随意发挥，可荦可素。
制作流程：1、将干页豆腐改成6厘米见方的大块，入七成热油中炸至金黄色，取出改刀：从上部横片一刀，留一边相连，中间的豆腐瓤掏出，做成豆腐箱备用。2、灵芝菇、松茸、香菇各20克洗净切成条，入六成热油中炸香，羊肚菌泡发备用。另起锅入底油，入姜蒜米爆香，下入三种菌条和羊肚菌略煸，入鲍汁50克烧制入味。3、豌豆尖50克清炒至熟备用。4、装盘时将羊肚菌挑出装在长盘的一端，炒好的豌豆尖用圆筒状模具装在盘子中间，另一端摆上豆腐箱，将烧好的菌盛入豆腐箱内。5、锅内放鸡汤20克、鲍汁5克，放盐、鸡精调味打芡，淋在盘中即可。
技术关键：1、食用时可以先用小勺将豆腐箱内的菌菇吃完再吃豆腐，也可以将豆腐箱整个吃掉，所以豆腐块不能太大。2、千页豆腐本身没有味道，最后要用鸡汤勾芡淋在盘中给豆腐箱入味。
不同于常见的龙虾仔做法，这道菜借鉴了海参捞饭的形式，用龙虾头做蛊器装米饭，配上烧制入味的龙虾尾，虽是半只出一位，却给人完整龙虾的感觉。米饭不用炒制，而是先将虾干、瑶柱炒香后再与米饭拌在一起，香气浓郁但又不会油腻。
牛合鹅
牛肉与鹅肝煎熬后混合装盘，本来是西餐的一种走菜形
式，蜀国演义借鉴过来西菜中做，冠以形象的名字“牛合鹅”，直白有趣。
制作流程：1、将雪花牛肉放盐、味精、蔬菜汁腌制后改刀成块，每块重约100克，封好保鲜膜入冰箱保存，走菜时取出一块，用扒炉煎熟，摆盘。2、法国鹅肝改刀成与牛肉同厚的块，冰一下取出，撒上少许盐、胡椒粉、生粉，入扒炉(200度)煎成两面金黄，摆在牛肉旁边。煎制时一边煎一边用铲子铲掉鹅肝化出的油分，油少了，鹅肝也就不会化得太多。3、将黑椒汁50克烧热，浇在盘中即可走菜。
注：此菜也可搭配切片的法棍面包食用。
时蔬刺身拼盘
来这种档次酒店消费的客人，各式海鲜刺身吃得多了，这种搭配靓丽明快的时蔬刺身拼盘反而会令他们眼前一亮。将带缨子的新鲜小胡萝卜仔修整齐后铺在冰上，旁边衬上轻氽过水的嫩绿芦笋，配一碟泰国鸡酱，一碟刺身酱油，在日渐炎热的天气中越来越受欢迎。
康巴牦牛肉
这道凉菜的点击率也很高，特别适合人数较多时点，就因为这一道菜中有两种口味，五香牦牛肉和香辣牦牛肉分别装入两只玻璃杯，客人可以按照各自口味取食。
“口味肥肠”和“石锅肉酱芦笋”是目前走得最好的两道热菜，之所以这么受欢迎，盏器与菜品的组合加分不少。
口味肥肠
这是一款地道的湘菜，肥肠菜对温度的要求较高，汪大厨选用了一只带手柄的铁板(类似日式煎蛋锅)，服务员走幕时好操作，形式又很别致，同时保温效果也很不错。
制作方法：1、将肥肠上的肥油撕干净，用陈醋、生粉搓洗后氽水，改刀成段。2、锅放菜籽油，下肥肠炒香，再入蒜籽、姜、葱煸香，入黄灯笼辣椒酱、荆沙辣酱略煸，加入高汤没过原料，放盐、味精调好味，放少许老抽调色，中小火烧制约45分钟，将肥肠烧透、收干汤汁，按份分好。3、走菜时取出一份入锅，加蒜籽20克，入少许高汤、青红小米椒段，加热至透，出锅时放入青蒜节，倒入烧热的铁板上即可。
石锅肉酱芦笋
当初设计这道菜品时，是因为有客人反应菜谱上可点的青菜太少，但后来增加的“清炒芦笋”由于形式普通，点击率并不高，所以汪大厨就想到用石锅来上素菜，有种的感觉，端上桌后，肉末、美极的香气挥发出来，很有气氛。
大致做法：芦笋切成段，焯水后轻拉一下油。另起锅留底油，入姜蒜米、肉末、蚝油煸香，下入芦笋快速翻匀，淋入少许调好味的芡汁，出锅前烹入美极鲜，装入烧热的石锅内。
技术关键：由于芦笋不易入味，所以要勾一点芡汁挂在芦笋上，但芡汁不能多，否则倒入石锅后就变成“煮”了，没有芦笋的香气。
篇10
在杨柳青，每一户曾经在历史上有过停留的商贾府邸的家族菜谱，都被杨柳青这些懂得餐饮文化的厨师们挖掘了出来，这不仅让食客们体验到传统美食的精华，还让人们从饮食这个侧面来缅怀历史。
吴华兵――从年画上扒下私房菜
说“秀色可餐”一点不假，闻名中外的杨柳青年画如今变成菜肴走进饭馆，让杨柳青年画华丽转身成为菜肴的关键人物正是石府私房菜的行政总厨吴华兵。
两年前，吴华兵突发奇想，将杨柳青的年画做成菜在店里推出，经过两年来的试验，年画菜已日渐成为杨柳青民间艺术的又一特色，提起当年的设计，吴华兵颇有感慨。
吴华兵的年画菜代表作有四款：“年年有余”、“刘海戏金蟾”、“五子夺莲”、“运河人家”。
“年年有余”顾名思义是一道鱼菜，起初采用糖醋鲤鱼的做法，鱼腹中酿入滑炒的海鲜丁，这样吃完鱼肉里面还有海鲜丁，让人感觉“年年有余”的寓意。但鲤鱼价格低，口感没有桂鱼好，来石府预定年画菜的，多是些高消费者，于是吴华兵将鲤鱼改成了桂鱼。第二，糖醋鲤鱼的糖醋汁是枣红的，而菜肴下面点缀的是翠绿的木耳菜叶子，两种颜色搭配起来不好看。后来吴华兵将其改成用番茄酱加水果丁炒成的汁，色彩更红亮，使菜肴从感官上来看更美观。经过两三个月才将最后的造型敲定。
蒜香迷宗肉扒双笋
亮点：蒜的香味、花生酱的浓郁，加油咖喱的微辣，让这道老菜给人不一样的感觉。
原料：芦笋50克，罗汉笋50克，五花肉300克,姜、蒜片各5克。
调料：盐2克，味精3克，高汤150克。A料：蒜香粉5克，蒜汁10克，顶好花生酱1克，油咖喱2克，玫瑰露酒1克。B料：辣妹子辣酱2克，油咖喱2克，盐2克，味精2克，胡椒粉1克，白糖2克。
制作：1、将五花肉切成片，放入A料腌渍1个小时，取出加入5克淀粉拌匀，锅入宽油烧至六成热，放入五花肉拉油1分钟。2、罗汉笋、芦笋飞水，起锅入油，放入双笋，用盐、味精滑炒至熟备用。锅留底油20克，放入姜、蒜片爆香，放入B料炒香，放入五花肉用高汤煨制10分钟至入味，勾芡起锅，盛在盘中，双笋如图围边即可。
味型：蒜香微辣，咖喱味浓。
杨建华点评:此菜口味较为多变，牛肉片的香味很浓，烹调时应注意罗汉笋和芦笋两者成熟时间不同，最好是罗汉笋放入汤汁中煨一下，而芦笋汆水后直接围边。
张余――酱汁是做好私房菜的根本
张余是石府餐饮公司川菜厨师长，他走过的川菜店可真不少，重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为，川菜私房菜关键在于每个川菜老师傅调的看家酱！这不，张余拿出自己多年的经验总结：香辣酱、香辣底料，石府生意在当地无人能比，原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。
石府第一宝：“用牛油、菜籽油、猪油三种油来炒香辣酱，我炒的香辣酱特别香！”
香辣酱
调料：绞细的郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒400克，家乐辣鲜露1瓶，老干妈香辣酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶，李锦记海鲜酱1瓶（约250克），李锦记柱侯酱1瓶，湖南辣妹子酱1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，猪油500克。
制作:锅入三种油，将糍粑辣椒和豆瓣酱炒干水汽，另将其余的酱料调匀，倒入锅中炒匀即可。
天津海鲜比较多，用这款酱料烹调海鲜非常合适，我们店就用它烹调一款“极品香辣爆海兔”，这道菜可是有底细的，它曾是北京陶然居的招牌菜，每天走30份以上，此菜是专人专炒，其中的关键正是这款香辣酱。在技术上，海兔（即笔管鱼）汆水也很关键，烫一下即可，水温过高就会汆老。大体制作过程：海兔去内部的软骨，背部打一字花刀，入微沸的水汆20秒钟捞出过凉沥干水分，香菇过油后汆水。锅入香辣油，放入灯笼干辣椒、花椒炒香，入自制香辣酱、海兔子爆炒20秒，放入青红椒块、香菇，调味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香翻匀即可。
王飞点评：此酱配比没有问题，我建议将阿香婆香辣酱改成100克炒香的牛肉碎，二者口味相差不大。同时建议将李锦记蒜蓉辣酱改成100克炸香的蒜末和50克炸香的干葱蓉,其实李锦记蒜蓉辣酱主要突出的就是蒜和干葱的香味，由于配方中给出的豆瓣酱和糍粑辣椒已经达到酱料的辣度，就不必再加多余的成品酱了，单独加牛肉和蒜蓉还可以降低成本。
石府第二宝:“我做的香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道特别足。”
香辣底料
香料：茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克，白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物，气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草，又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。
调料:美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作:将所有香料都打成粉， 锅入三种油，放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，放入香料粉，放入其余调料小火熬制30分钟即可。
这款底料是在北京流行香辣虾、香辣蟹时研制的，很多师傅调的底料只有香料的香辣，而没有鲜辣，并不是非常适合烹调海鲜，而我加入了多种复合酱料，味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香，后放入原料翻炒均匀，调味，起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。
谢昌勇点评：我认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。
回复：我的这款香辣底料，主要突出香料的味道，每次我都要用上2斤多的香料，这样香味才浓。
刁俊试制点评：我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应似在香料中加入300克花椒粉更好。
注：张厨说，这几款酱汁都是这几年在各大知名川菜店总结而来的，每款都是心血结晶。我在给出配比时，都是用秤称好，并在笔记本上换算过。欢迎交流：15901332770。
王培海――私房菜变化于奇思妙想之间
大家都在用培根卷芦笋时，他却用鱼肉卷蛏子；大家都在鸡翅中酿东西时，他的“粤味双菇焖凤翅”最奇特，里面插入金针菇和茶树菇；西冷牛排大家都在做，而他做出来的就是和别人不一样，“百果奶味牛排”口味新颖且营养搭配更胜一筹。王培海的奇招、怪招还有很多，你可以说他做事不喜欢按常理出牌，但正是因为他在每道菜上都动了一点点另类心思，才使他的菜肴永远处于前沿。
宫爆猴头菇制作/张余
亮点:采用宫爆的方法烹调猴头菇，做法新颖。
原料：猴头菇200克（干猴头菇用温水浸泡5小时后，取出挤干水分，放入姜、葱、料酒、五花肉、高汤一起上笼覆膜蒸3小时即可），熟花生米30克，大葱15克。
调料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，红油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，鸡精5克，味精5克。
制作:1、将猴头菇切成丁，然后拍生粉备用。2、锅放油烧至四成热下猴头菇拉油约30秒出锅。3、锅入红油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、鸡精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴头菇、花生米、葱粒炒匀，出锅装盘。
味型：糊辣荔枝味。
杨建华点评:这道菜做法创新，用菌类代替肉类做宫爆菜肴。建议猴头菇不要用低油温滑熟，而要拍粉后用中高油温炸脆，口感要好。此菜技术上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻匀，这样做出品更清爽，汤汁不是很多且挂汁匀，传统川菜宫爆菜一般都采用这种做法。
碧波鲜蛏鲈鱼卷
奇招：将蛏子肉卷在鲈鱼片中。
原料：鲈鱼（1条600克），鲜蛏500克，油菜500克，鸡蛋三个。
调料：海鲜酱油10克，盐3克，味粉2克，色拉油15克。
制作：1、将鲈鱼宰杀洗净去骨后取肉，把鱼肉切成片，漂洗干净备用。蛏子入沸水中汆水（水中放入适量葱姜、料酒）至刚开口，去壳洗净，放入海鲜酱油中浸泡十分钟，蘸干水分。取鱼片，卷入蛏子肉备用。2、将鸡蛋打散，调入盐、味粉放入鱼盘中蒸成鸡蛋糕取出，将卷好的鱼卷放在鸡蛋糕上，覆膜大火蒸3分钟，取出摆盘。油菜汆水，另起锅入色拉油清炒围边。鱼头鱼尾汆水至断生摆在盘头尾处，上面浇玻璃芡汁，淋明油即可。
味型：咸鲜。
杨建华点评：用鲈鱼肉卷蛏子，鲜味更足，蛏子包入鱼片前用酱油浸泡一下，手法很到位。
杨贵宝――以“杨家将”的名义打造私房菜
杨贵宝是首届津门烹饪擂台赛擂主，在杨柳青小有名气，他有一个专长那就是将“杨家将”的故事讲得非常精彩，身为杨家后人，杨贵宝要用杨家将的典故来打造“天波杨府”私家菜。
提起他的私房菜设计理念，和别家又有不同：
“石府私房菜”有百年家传菜谱可以参考，但是“天波杨府”却没有菜谱流传于世，有的只是民间典故、史书记载，我就用这些文化来开发天波杨府私房菜。
“天波杨府常胜鸭”就配有一段民间故事：传说杨继业爱吃风鸭，杨继业死后，杨六郎出征时，佘老太君也会照惯例给他准备一份风鸭，第一为了怀念父亲，第二，杨继业是常胜将军，希望此菜能给杨六郎带来胜利的好运。 “天波杨府常胜鸭”就由此典故而得来，做法上，这款鸭子的与众不同之处在于：两次挂脆皮水、两次加热、两次过油过程，鸭皮更脆鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险”使“天波杨府”的鸭子特别好卖。
天波杨府常胜鸭
原料:樱桃谷鸭1只（约1500克），黄瓜250克，樱桃萝卜200克。
调料:南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克，柱侯酱100克，葱50克，姜50克。
制作：1、把鸭子洗净，入沸水中汆水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右。2、把事先调好的脆皮水（取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000克熬开即成脆皮水）均匀地浇在鸭身上，晾10分钟后再浇一遍，待脆皮水晾透后（约4小时）入八成热的油锅中炸至皮脆（呈金黄色）。3、将所有调料调和后均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内，腌渍8个小时。4、将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。
特点：皮酥脆，肉质鲜香嫩。
杨贵宝：常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然你可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。
整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。
杨建华点评：这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。
奇香荷蒸肉
亮点：咸蛋黄、松花蛋、香椿、鸡蛋和猪肉馅蒸在一起，味道口感均称奇。
原料：猪肉馅200克，蒸好的咸鸭蛋1个，松花蛋1个，鲜香椿50克，鸡蛋3个，荷叶饼10张。
调料：天津甜面酱25克，东古一品鲜酱油20克，盐5克。
制作：1、香椿切末，将咸鸭蛋、松花蛋改刀成0.5厘米的方丁。生鸡蛋打散，后放入切好的咸鸭蛋丁、松花蛋丁调成蛋液备用。2、锅入油，放入猪肉馅和香椿末，调入调料小火炒约1分钟至断生，然后放入调好的蛋液炒匀，倒入金字塔形模具中，上笼覆膜中火蒸8分钟，取出倒扣在盘中带荷叶饼上桌。
味型：咸鲜酱香、香椿味浓郁。
杨建华点评：这道菜借鉴宝塔肉的造型，却采用蒸酥肉的做法，肉馅配上咸蛋黄、松花蛋、香椿等，口味多变，入口很有层次感。注意肉馅最好选用瘦的，否则易流油，弄不成宝塔肉的造型。
田瑞――一款炭烧汁引发的私房菜
擅长做港式粤菜的田瑞，当地同行都知道他的炭烧菜卖得最好，炭烧猪颈肉在他们店里已是老牌旺菜，这不，他又盯上了鲍鱼，新推出的“炭烧珍珠鲍”，现在又是十八龙门酒店的新招牌，其中的关键就在他的炭烧汁。
炭烧汁的制作
原料：A料：干葱100克，香葱100克，西芹100克，姜100克，蒜100克，香菜100克。B料：李锦记叉烧酱2瓶（约400克），好乐门花生酱1瓶（约200克），芝麻酱100克，李锦记海鲜酱1瓶（约200克），生抽200克，美极鲜100克，盐100克，白糖200克，麦芽糖120克，味精50克。
制作：取A料倒入清水500克用榨汁机榨成汁，过滤后，放入B料搅匀即可。此料可以腌制8斤到10斤鲍鱼。
炭烧珍珠鲍
亮点：本店招牌菜，自制炭烧汁腌渍珍珠鲍。炸制之后外脆内韧。
原料：珍珠鲍10个。
调料：炭烧汁20克。
制作：1、将珍珠鲍用水烫一下（80度的水浇上去），取出肉洗净，打花刀，壳留用。2、将鲍鱼肉下入80度开水（放入葱姜和姜汁酒）烫10秒钟至半熟捞出过凉，用毛巾沾干水分（鲍鱼第一次烫水，是为了方便取肉，第二次烫水，是为了去腥）。3、放入炭烧汁中腌渍2小时，控净汁液，入六成热宽油中，离火炸十几秒钟，至鲍鱼略变色。摆入壳中即可。
味型：浓香回甜。
龙船鹅肝粒粒香
原料：猪颈肉200克，广东腊肠150克，芦笋150克，红椒30克，国产鹅肝100克（先用牛奶浸泡去腥，取出放入一瓶杏仁露，兑些许矿泉水，上笼蒸30分钟即可），龙须面500克。
调料：盐5克，味精3克，蒜香粉8克，美极鲜5克。
制作：1、将猪颈肉切丁，先放蒜香粉、美极鲜、盐2克腌渍10分钟。腊肠、芦笋、红椒均切粒后飞水备用。2、另起锅烧热，倒入净油烧至七成热时，放入猪颈肉滑油至熟。锅留底油，放入腊肠、红椒粒、芦笋、鹅肝粒、猪颈肉爆炒，调入盐3克、味精出锅。3、将龙须面炸成如图小船形状，盛入炒好的鹅肝猪颈肉即可。
杨建华点评：这款炭烧汁突出了香味，比例没有问题，根据炭烧猪颈肉而想到炭烧鲍鱼，又想到鹅肝和猪颈肉的搭配，创新思路很好。
创意由来：这几年炭烧猪颈肉比较流行，是将猪颈肉用炭烧汁腌渍后，放入油锅中炸（同以上炭烧鲍鱼的做法相似），如果再这样卖就没有新意，有一次我看到《中国大厨》有介绍鹅肝在成都比较流行，自己也拿来试做，将猪颈肉和鹅肝搭配在一起，客人反映很好。
李飞――海鲜小炒我最拿手
海鲜小炒简常，但天津市大寺四而居美食城却靠海鲜小炒出了名，该店的海鲜小炒每天纯利1-2万元，厨师长李飞功不可没：“海鲜小炒看似简单，但是我们店的虾仁、鱿鱼和别家就是不一样，我们的小炒九成达到‘原创’。”
“我们店小炒菜出名主要有几点秘诀：第一，初加工手法更合理。比如鱿鱼，一般酒店都是买碱发好的鱿鱼或是自己碱发，然后打花刀，而我是买冰鲜鱿鱼，打完花刀，然后碱发，这样做可使鱿鱼碱发更完全，刀口处和表面发制程度相同，保证原料口感一致。碱发比例：500克鱿鱼，放入陈村枧水35克到40克，浸泡1小时左右，取出用水漂洗干净彻底去掉碱味即可。”
“所有的虾仁都是一个个剥出来的。”选用1斤16到17个的海白虾，每天中午收档后，五六个小工手工剥10分钟左右，每天剥50斤。其中虾皮和虾头可做虾酱，用于烹调“八带炒虾酱”等。
“我们独创的海鲜小炒酱可以烹调一切酱色的小炒菜肴，颜色和口味均很好。”
海鲜小炒酱汁：李锦记海鲜酱400克，柱侯酱250克，沙茶酱50克，沙嗲酱70克，叉烧酱40克，排骨酱20克，磨豉酱10克，花生酱10克，混合均匀后用油爆匀即可。”
麒麟踏海
亮点：扒长茄和滑炒海鲜相结合，一菜双味，而且黑白相应，出品大气。
原料：长茄子1000克，肉馅250克（放入盐、味精、香油、葱姜末调好味），鲜海参200克，发好的鲜鱿鱼200克，虾仁50克，荷兰豆20克，鲜红辣椒块20克，葱蒜末各5克。
调料:李锦记海鲜酱7克，鲍汁5克，盐5克，味精6克，胡椒粉3克，色拉油250克，老抽5克，淀粉5克。
制作:1、长茄一分为二，打夹刀片，中间酿入肉馅，拍上淀粉，入七成热的油锅中炸熟围边备用，另起锅放入海鲜酱2克和鲍汁炒香，用老抽2克调色勾芡，淋在茄子上。2、海参改刀成条，与鲜鱿鱼、虾仁一同飞水拉油备用。锅入油，放入葱、蒜末炒香，放入海参、鱿鱼、虾仁、荷兰豆、青红椒块爆炒，调入盐、味精、海鲜酱5克、胡椒粉、老抽3克，勾芡起锅装在碟中间。
杨建华点评：出品很漂亮，常见的茄排中间，配上海鲜小炒，口味多变且可以缓解茄子的油腻。
贺德雪――虾胶成草莓？谁说私家菜不时尚！
贺德雪：“很多人认为私家菜主要讲究味型，对于出品形式并不讲究。但我不这样认为，私房菜多是有时间积淀的，只有色、香、味、形、养等品质全部融合才能经受住时间的考验。”
草莓海鲜小豆腐
亮点：虾胶做成草莓，中间是蟹黄、虾仁、蚕豆炒小豆腐，一菜双味，很有卖点。
主料：虾胶250克，鲜蚕豆瓣50克，蟹黄25克，虾仁100克，蛋清5个，小棠菜12棵，火腿粒150克，嫩豆腐200克，法香5克。
调料：盐2克，味精2克，番茄沙司50克，白砂糖25克，白醋15克，橙汁15克。
制作：1、将虾胶挤成草莓形，沾火腿粒待用。2、将豆腐、虾仁、蚕豆切小粒，一起入微开的水中飞水，放入蛋清液中，调入盐、味精搅拌均匀。蟹黄略飞水以去腥，也可提前放入高汤蒸熟。3、锅上火入油烧至六成热时，放入草莓形虾丸子小火浸炸1分钟至表面金黄，摆放在盘四周，插入法香。起锅入底油，放入番茄沙司、白糖、白醋、橙汁调成酸甜汁浇在草莓虾丸上。4、净锅入底油，放入调好的蛋清液中火炒成芙蓉，撒蟹黄翻匀，放在盘中间，小棠菜汆水围边。
味型：草莓酸甜，豆腐滑嫩。
杨建华点评：此菜应是一道口味不错的菜肴，且卖相不错，只要提前将草莓处理好，走菜时另做中间的海鲜小豆腐即可，很适合上宴席。
贺献来――
猪肉涨价？！我有妙招，“带鱼”变身“糖醋里脊”
猪肉涨价了，很多厨师都慌了神，菜肴的毛利是关键，聪明的厨师总会找到办法解决。天津厨师贺献来就想到一个好方法，用海鲜代替猪肉。他用带鱼烹调了一道翻版的“糖醋里脊”，大受客人欢迎。
果味带鱼条
原料：鲜带鱼300克，红绿樱桃50克，菠萝50克。
调料：盐10克，糖50克，红醋100克，番茄酱50克，芝麻60克，生粉200克，蛋液15克。
制作：1、将带鱼洗净，改寸段并切成条，放入盐5克码入底味，拖蛋液裹生粉，先下五成热的油锅炸1分多钟至金黄色，等油温升高至七成热，再放入带鱼条复炸一遍把油分逼出来。2、锅留底油，放入盐5克、白糖、红醋、番茄酱炒至汁水浓稠后，下入炸带鱼条，大火翻炒，使带鱼裹匀汁水，撒芝麻、红绿樱桃和菠萝粒装盘即可。
味型：果香浓郁、酸甜适口。