餐饮介绍材料范文

导语：如何才能写好一篇餐饮介绍材料，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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关键词：酒店业；餐饮成本；建议和应用

一、酒店业餐饮成本概述

酒店餐饮成本是酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中消耗的原材料和能源、人工费用及其他成本费用。

按照成本费用和业务量之间的关系，可以将餐饮成本分为变动成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其总额不随经营业务量的增减变动而变动的成本，如餐饮部经理的工资和福利，折旧费等；变动成本是指食品成本等会随着营业务量变化而发生变化的成本；混合成本是其中一部分费用是跟着业务量的变化而变化，一部分是不随业务量变化的成本，如能耗。

酒店餐饮成本控制的主要内容是对食品及酒水成本控制。通常酒店的餐饮食品成本占酒店食品收入的30-40%之间为正常水平，如果未能实现较好控制导致食品成本超过50%，将大大减少酒店利润。

二、当前酒店业餐饮成本控制存在的问题

（一）成本控制程度低

由于酒店部门较多，且员工个人意识及文化水平不一，加之酒店各部门管理力度不足，导致酒店虽然一方面大力倡导节约和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度较低，食品及其他成本存在浪费的情况。

（二）餐饮各环节控制不力

酒店餐饮的经营环节较多，且不同环节的要求及工艺不同[2]。因此只要有一个问题出现在某一个环节中，就会致使餐饮的成本增加，餐饮业成本控制存在问题的原因之一就在于餐饮人员过多，其主要表现在以下几个方面：

1.采购环节。酒店在采购餐饮原材料的时候，其中非常重要的角色就是厨师。厨师将根据以往的工作经验，对日常消耗量提出合理的食材（泛指所有厨房食品原材料）采购用量，并且在申请单中添加备注，再提交给采购部。采购部首先需要检查采购申请单，将科学的采购方案制定出来，并将其呈交成本及财务经理审批，最后通知供应商发货。然而，大多数厨师长并没有充分意识到食品成本控制的重要性，往往抱着“大概”、“差不多”的态度来制定采购计划，导致采购量与实际使用量存在明显差异，考虑到食品的保鲜时间，更容易造成浪费。此外，产品供货商们也存在以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中企图蒙混过关的情况，这便加剧了食品成本控制情况的恶化进而影响成本控制的效果。

2.验收环节。酒店收货人员和厨师应一起验收食材，对质量差、规格不合标准和未经批准擅自采购的食材应拒绝接收，对于和采购单不符的食材应及时提出，在验收后应认真填写验收单并及时入库和领用。然而，在实际收货环节中，出现把关不严，的行为，从而导致问题产品入库，造成不必要的浪费。

3.仓储环节。库管人员应该对储存在仓库的货物进行仔细保管，将先进的成本管理系统利用起来对数据进行统计，及时准备储备不足的货物，停止再进或减少滞销的货物，对库存物品中新入库的物品进行记录，将其记录在入库单上。目前，多数酒店并未采用先进的成本管理系统，而是用人工登记的方法进行管理，难免出现疏漏，造成物品在仓管员不知情的情况下被领用或更换，除此之外，库管人员负责清点仓储物品，这也会消耗人力成本，并且对工作效率的提升也十分不利。

4.领用环节。领用任何物品都应填写物品领用单并由部门经理签字，领用不当产生的损失由部门相关人员负责；部门间调拨也应及时填写调拨单，然而实际工作中往往因为图方便省事，忽略此步骤，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不准确及人力成本的浪费。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守旧

成本控制的两个重要方面是制度和行为。多数酒店的餐饮成本控制意识已形成，并积极出台成本管理制度，但还是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付诸实施的情况。一些酒店的成本管理方法还是延用比较传统的方式，并未及时采用先进的计算机系统进行管理。

三、酒店业餐饮成本控制方法的建议及应用

（一）开发员工潜力，提高员工素质，运用激励机制，实施奖惩制度[3]

人力资源的开发在酒店业得到了越来越多的应用，其在酒店业实现目标上的巨大功效已得到显现。酒店必须对所有员工进行系统管理、科学定编、动态用人，合理控制人力成本。酒店还应制定每月培训计划，开展操作流程培训，提高员工的各项技能和素质。每年初督促部门制定绩效目标，将成本控制指标列入考核目标，在年底进行绩效评估，直接和年终奖挂钩，有奖有罚，间接提高员工对成本控制的意识。

（二）制定完善的成本控制制度，加强餐饮各环节的成本控制力度

1.采购环节。需要将酒单和菜单项目作为依据，在对酒水和食品等原材料进行采购的过程中，需要保证其与质量标准相符合，并在此基础上选择价格最为合理的供应商。每月由采购人员和厨师事先进行市场调查，比较所需材料的价格和品质，优先选择质优价廉的原材料，对特定品种的价格从竞争酒店及市场上进一步调查进行比较。采购部每期根据采购系统汇总出食品消耗量前20位涨价和跌价的品种提供给使用部门进行调整。对于用量较大的海鲜、肉类，采购部定点2-3家资质较好的供应商，采购各家处于最优价格和最优商品，或根据这些供应商应季进行的各种折扣和促销，由厨师长决定菜品促销品种，可以节约成本1-2%。

2.验收环节。酒店所进原材料应由专人负责验收，采购人员一般不得直接参与。应建立标准的验收程序，严格控制原材料验收环节。为保证收货质量，每天上午原材料收货由收货人和厨师联合监控，确保食品质量，如有问题要及时在现场处理。在半开放的收货环境中，安装高分辨率监控，以监督收货的商品数量和重量，同时加强抽查的力度，从而降低的可能性和概率，避免潜在损失。

3.仓储环节。在验收原材料之后，需要向生产加工或仓储环节及时移交，所涉及的移交目录和清单必须在同一时间由接受部门签字确认，从而避免其出现遗失或变质的情况。除此之外，还应该以不同的加工生产和原材料特性为依据，分别进行保管储存，从而降低损耗，进而降低成本。现在大部分国际酒店都在推行零库存的成本控制方法，即对一些生鲜、水果、蔬菜类的食品采取零库存的方法，这就需要厨师严格按照每日消耗量和预计客人数量制定采购计划，供应商严格按照需求量送货，防止库存积压，减少腐烂变质，降低成本损耗。这对于企业的每个月的用量的预估提出了较高的要求，因此一套完善的成本管理系统就显得格外重要。

4.领用环节。必须对领用制度严格遵守，从而防止出现欺骗和浪费的行为。在零库存管理模式下，虽然只涉及部门间的物品调拨，也应严格填写物品调拨单来控制部门间成本核算。严禁出现先行领用后续调拨的情况，所有的领用行为必须发生在申请和批准之后，这不仅仅是对成本控制的必要要求，也是为了避免出现亏空和的必要条件。

5.生产加工环节。对成本进行控制的关键环节就是生产加工原材料，在管理配菜组和粗加工原材料方面进行加强，在对原材料进行应用进行成品生产的时候需要将生产标准制定出来，对其质量进行保障。零库存管理模式下，厨师应严格控制每天的进货量，及时了解预订情况，根据预订和客流情况调整出品数量和频率，有效控制浪费；根据时令和季节更换菜品，并研发新的菜单，确保各种菜色可以满足搭配的需要，从而降低浪费和损耗；对于使用的每种食材进行分析和比较，在不降低酒店标准的前提下，选择同类成本较低的品种。

（三）运用先进的成本管理系统，科学核算餐饮成本

正如前面环节所提到的，有效利用先进的成本管理系统，建立科学标准的成本核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管及领用的组织框架，使各环节通过该系统实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐饮成本预算，定期进行科学准确的成本分析。这套成本控制系统以及审批的框架流程，是整个成本控制体系的核心内容，其严谨与否和是否被严格执行，直接决定了整个体系的效果和成败，所有的责任人和管理者都应该格外重视这一个体系的执行，并以身作则去贯彻它。

（四）分析菜单工程

定期展开分析酒水、菜品合理性的菜单工程。餐饮部应至少每季度进行菜单工程分析，对于销量好、利润高即受客人欢迎程度高的划入“明星菜肴”，应加大力度推销；对于利润高，销量低的菜肴要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低、但销量好的菜肴要创新研讨如何提高利润；而对于利润低、销量又低的菜肴要调整菜单或者售价，并逐步淘汰。

（五）强化成本报表差异分析，实施科学管理

每月上旬需要召开成本报表分析会议，分析上个月的餐饮成本差异，由餐饮部经理、财务部经理、厨师长、成本经理、采购部相关人员参加，餐饮部经理需要对实际成本与预算成本的差异，本期成本与上期成本的差异进行分析，并将实际成本与竞争酒店进行对比分析，找出餐饮成本中存在的问题，及时采取措施并跟进解决，控制好酒店餐饮成本。

四、结论

酒店成本管理对提高酒店的财务管理水平和经济效益具有重要作用。加强成本管理，就能使酒店在提高服务质量的同时制定合理的价格，不断增强酒店竞争能力；餐饮成本是酒店成本的重要组成部分，通过餐饮成本费用管理的实施，有利于增强酒店管理的质量意识和效率意识；只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让酒店在竞争中拥有绝对优势。

参考文献：

[1]姚建平.现代酒店管理：理论、实务与案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡晓恒.酒店餐饮行业成本控制分析[J].现代商贸工业，2014.

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目标计划分解：

1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。

2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益

3、每天上午10:30前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。

4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。

5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。

6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

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[关键词] 高校餐饮；节约原材料；饮食健康与安全

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 13. 070

[中图分类号] F726；G478 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2016）13- 0131- 01

1 前 言

高校餐饮一直是社会关注的焦点，承载着师生健康、学校稳定与团结等多方期望。新时期，伴随民众对饮食合理、饮食安全意识的增强，配备一支有效率、有品质的后勤队伍对学校管理而言迫切重要。同时，在市场化的今天，后勤餐饮经营实体如何在保证师生饮食健康与安全的同时做到节约运营成本？这是新时期的中国对后勤人员提出的成长性命题。本文将针对这一命题，结合本工作小组在餐饮后勤的工作经历，提出一项关于节约烹饪原材料的解决方案。该方案涉及采购、仓储、切配、烹制等多个环节，具体介绍将由下文展开。

高校食堂的运转顺序一般是采购、验收入库、领用切配、烹制、销售。这5个环节虽然职能不同，但都能围绕节约食物原材料这一方面做到相互影响、有机配合。

2 采购水平

采购人员通常具备良好的思想品德、组织纪律，在执行部门各项采购任务的同时，不断积累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的质量标准，随时了解当前市场的供应情况，物料价格水平。除这些常规的信息需要掌握之外，还有一部分软实力需要历练，比如掌握原材料的储藏条件、加工方法、烹制方法，甚至是销量情况等，这些信息的整合运用将为采购决策、审批等环节注入新的思考点，为传统的节约成本机制增加新的可控点。

3 库房管理

库房是后勤中的后勤，主要任务就是保存原材料，尽最大程度保护原材料的品质，避免出现保质期以内的食品腐败变质现象，造成不必要的浪费。因此，库房通常按食物特性进行分类保存，如干货/调料区、冷冻/冷藏库、主食仓库等；按食物入库时间分类，先进先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在实际运营中，库房人员还可做好“参谋”一职，在每次库存盘点时，根据消耗量多少进行总结排序。由此一来，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同时，还能找出由于季节、市场等不定因素引起的消耗量异常的食物。由此，根据采购部门的进货量、厨房的领用量，来进一步安排食品原材料在仓库的存放条件及位置，从科学存放、领用方便、排查盘点清晰的角度为原材料的节约做出贡献。

4 切配标准化及创新

切配工作是原材料节约的重要环节，食堂针对不同菜品都有严格的切配方法及配量。然而，随着现代烹饪技巧的发展以及食品科学、营养学的研究，很多以前在切配时被丢弃的下脚料如今也获得了食用或利用价值，如剃完肉片的肉骨、鸡骨、鱼骨，还有猪肉皮等等，利用熬制的方法制得高汤，既能在一些菜品烹制时节约调味品的用量，又能丰富菜品的口感与营养，增加欢迎程度，提高销量，减少成品菜的浪费，促进餐饮后勤的良性循环。

5 烹制标准化及创新

烹制与切配相辅相成，都离不开烹饪技巧与食品科学、营养学的发展。但更重要的是，烹制是原材料节约的核心，也是方向盘。一物多用，变废为宝，这些革新都得依靠厨师们多年的烹饪经验及烹饪灵感。虽然是高校大食堂的烹饪，是大锅菜，但也需讲求创新，紧跟时代味觉的发展，同时开发具有该院校特色的菜品。

6 销售主动化

销售环节对原材料的节约是一个间接辅推的作用。通过制定“特价菜”“厨师推荐菜”“套餐”等方式，提高成品的销量，减少成品的浪费，同时减少原材料的库存积压或腐败变质。但这些政策的执行，必须完全建立在食品安全可控的基础上，严禁偷工减料、以次充好。

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无疑，餐饮食品安全是关乎国计民生的大事，关系到数千万在外就餐食客的健康，也是整个餐饮行业发展的基石，然而近年来不时发生的餐饮食品安全问题让广大食客对此颇为担忧。

“餐饮食品安全的把控，要依靠从‘田间’到‘餐桌’中每一个环节、每一个工作者的共同努力，多年来，联合利华饮食策划与中国餐饮企业共同成长，深知做好餐饮食品安全的不易，但这又是食客的权利和期望，也是餐饮行业从业者的责任所在。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示。

10月18日，作为第十二届中国食品安全年会的系列活动之一，联合利华饮食策划与中国食品安全报社共同了2014年度餐饮食品安全优秀案例。通过李彤团队的“专业”眼光考察的12个餐饮企业展现了它们的努力。

从田间到餐桌的安全

对于餐饮企业厨房食品的安全管控，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国认为，食品安全的问题绝大部分来源于两块，一是原材料，二是加工过程。多数食品安全问题都与食品生产技术无关，而是和生产者的道德水平和监管机制有关。国外对食品安全风险控制的成功就在于过程控制中，可以随时发现并将风险及时控制在最低水平。建立可追溯的食品安全体系，比单凭结果检测的监管要更具成效和节省成本。何计国表示，餐厅恰好处于食品安全的危险高发环节，从区域管理来说，是从食材污染到不污染的过程，从人员管理来说，是一个从干净到不干净的过程，这就要餐饮企业更加注意做好食材和人员交叉管理的难点。

走进位于北京市朝阳区的眉州东坡中央厨房，可以看到整齐划分出的低清洁区与高清洁区，在区域两侧则用穿墙式加热蒸箱将原材料预处理与成品进行隔离。“这是我们的第三代物流中心和中央厨房了”，眉州东坡集团执行总裁郭晓冬介绍，“比如所有进来的空气和水是经过过滤和处理的，还有运输环节，每天什么节点、什么时间，这辆车到了什么地方、停留了多久，它的温度是多少，我们都可以追溯和掌控。”

一款食材从种植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，这个在居家烹饪中看似简单的过程，在餐饮企业中却要涉及到数十位工作者的十余道专业环节。因此，餐饮食品安全的把控，不仅只是餐厅管理者需要关注的问题，也要依靠每个餐饮行业从业者从“田间”到“餐桌”整个链条中，每一个环节所付出的努力，任何一个小的纰漏都可能造成影响巨大的问题。

为了保证原料的品质，呷哺呷哺在原材料加工过程中，合理对其进行巴氏消毒以及环境温度的控制，避免了细菌繁殖增生。而水作为呷哺呷哺生产蘸料的原材料之一，为了去除自来水在运输过程中繁殖的微生物和细菌，呷哺呷哺在全车间安装了水资源消毒设备，用滤芯过滤和紫外线照射的方法保障了水质。

同样为了更好把控原材料，安徽老乡鸡餐饮有限公司采用了养殖事业部与农户合作的方式，即农户养殖120天，养殖场养殖60天的“二段养殖”方式，祛除兽药残留，保证鸡肉的安全。

在李彤的实地考察中，让他印象深刻的是全新的“后厨重地”。比如西贝莜面村的“明厨亮造”，厨师的洗手站、食物储存标签、厨师试菜工具、清洁使用的毛巾、空气消毒设施，后厨人员佩戴一次性手套、使用保鲜膜和做菜的全过程一目了然，“这样不仅能对后厨工作起到有效的监督作用，也增加了门店与消费者之间的信任交流，提升餐饮企业的人气”。

比如旺顺阁的“清凉厨房”，通过合理布局厨房排风系统，一改传统厨房的闷热，“这样一方面让厨师拥有舒适的心情，提高了后厨效率；另一方面中央空调还可根据区域用途，调节控制各个区域的温度，保证了食材的新鲜度，降低了影响食物腐败的温度因素。”

伙伴的角色

“其实我们并不把自己当成一个调料的公司，因为我们能做的远远比卖调料更多。通过这样的活动，充分体现出我们怎样变成餐饮行业的最佳合作伙伴，也让餐饮企业认识到联合利华饮食策划可以帮助它们把菜做得更安全，这是我们最大的特点”。陈意星接受本刊记者采访时很强调“餐饮从业者的最佳伙伴”的角色。

联合利华饮食策划发起的优秀案例征集活动就旨在展示和鼓励餐饮企业在食品安全方面所做出的突出努力，促进行业内交流借鉴，挖掘和推广餐饮食品安全管理的经验，从而提升餐饮行业从业者整体的餐饮食品安全管理意识与技能。据悉，组委会还将组织专家与相关企业开展进一步沟通，完善企业内部食品安全管理体系，并将这些成功的餐饮食品安全管理经验推广到更多餐饮企业。

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通过2010年的经营情况分析，我店餐饮产品已基本得到本地市场的认同和接受。为了稳定客户同时使我们的餐饮产品保持较强的生命力，在11年的工作中将针对以下几方面展开工作。

一、 食品推广：

1、第一季度：佳节欢乐宴。 建议一月份以早茶为卖点；二月份以年夜饭为卖点；三月份以私房菜为卖点。

2、第二季度：建议四月份以清明祭祖推出“金猪祭祖”、“鹅肉飘香”专题外卖活动；五月份以“瓜果飘香入菜来”健康菜肴推介；六月份推出“清凉一夏”活动月。

3、第三季度：建议七、八月份开展“十二星座美味手札”，根据十二星座的性格特点推出不同款式菜肴；九月份推出“澜亭”团圆月赏月活动。

4、第四季度：建议十月份推出 “蚝”情万丈生蚝美食月活动、无“蟹”可击美食月活动；十一月份推出冬日进补炖汤系列、“烤烤你—一种热辣辣的迷香”炭烧美食节；十二月份推出“婺菜也Spa”系列美食菜肴、 “澜亭十大招牌菜”年度盛宴活动。

二、队伍建设：

1、完善劳动用工制度、培训制度、提高员工整体素质

（1）严格劳动用工制度,餐饮部 招聘 新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘 人才 、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。

（2）完善培训制度，为了使培训收到预期的效果,餐饮部管理人员首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、" 英语 50 句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训。

（3）规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。

2、规范管理完善制度

（1）健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质,使管理工作较顺利进行。

（2）完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。

（3）建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作。每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证。并要求管理人员签名,以分清责任。

（4）加强协调关系。酒店分工细环节多，一项工作的完成有赖于各部门之间的协调合作。

（5）提高综合接待能力。全面抓好服务规范、出品质量、使接待能力提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会接订。

3、队伍的稳定：针对餐饮服务人员流动性较大的现状，为稳定酒店餐饮服务，建议我部将稳定队伍的工作作为11年工作重点。

（1）完善部门工作流程，降低员工工作强度，杜绝重复工作现象。

（2）健全奖罚制度，对有培养前途的员工给予宽松的发展空间和晋升机会，使员工产生对酒店的归属感。

（3）加强员工培训使其在店期间学习到相关从业知识。

三、开拓经营、发展增收渠道、扩大营业收入：

随着餐饮业竞争的日益激烈，定期的市场调查、经营分析，准确的市场定位，才能使我们的产品保持长久的市场占有率。

1、与当地婚庆公司合作，签署互惠促销协议，开拓我店婚宴信息来源发展 增收渠道。

2、切实落实好每月美食推广活动，通过系列经营活动,提高了知名度,取得良好的经济效益和社会效益。

3、开展联营活动，餐饮部与客房部等相互配合，共同促进经营。

4、全员公关，争取更多的回头客。对员工灌输公关意识和知识，销售部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日、客户生日向关系户电话问候。同时专人负责客户资料的征集及补充，并于日常例会期间及时沟通。

5、作好重要假期餐饮促销工作。

6、履行好定期市场巡查工作，对竞争对手的动态及时关注。

四、增强员工效益意识,加强成本控制：

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2014第九届中国（西安）特许连锁加盟创业项目博览会

展会时间：2014年11月8日―2014年11月10日

展会地点：西安曲江国际会展中心

主办单位：中国国际贸易促进联合会、亚洲经贸发展促进中心

展会介绍：本届展会包含品牌连锁、特许项目招商展区；投资、理财、产品展示区；创业服务项目展区；创意产业园区共四个展区。展览范围包括餐饮食品、服装饰品、婴童用品、保健美容、文教娱乐、综合连锁等。

联系电话：0532-83613588

南 京

2014第十四届中国（南京）食品博览会暨采购交易会

展会时间：2014年11月13日―2014年11月18日

展会地点：南京国际展览中心

主办单位：中国南京食品博览会暨采购交易会组委会

展会介绍：展品范围包括各种酒水、饮料、茶叶、各种名特优新食品、农产品、速冻食品、绿色食品、水产品、烘焙食品、乳制品、干果炒货、食品原辅材料、食品添加剂、食品加工、包装机械、食品储藏、运输设备及包装容器、材料等。

联系电话：025-85403713

北 京

2014中国（北京）国际幼教装备展览会

展会时间：2014年11月14日―2014年11月16日

展会地点：北京展览馆

主办单位：北京合众会展有限公司

展会介绍：展览范围及展品类别包括：多媒体及教育电子类、幼儿园配套设施类、幼儿园装修设计类、幼教用品类、益智玩具类、幼教机构类等相关产品和服务。

联系电话：010-80595400

北 京

2014中国（北京）国际果蔬、加工技术及物流展览会

展会时间：2014年11月14日―2014年11月16日

展会地点：国家会议中心

主办单位：中国出入境检验检疫协会、中国果品流通协会

展会介绍：本届展会展品范围包括：新鲜、脱水及冷冻水果蔬菜，干果，坚果，果蔬加 工制成品及深加工产品及种植技术，农药，肥料，园艺工具，温控设备，果蔬食品加工设备、果蔬物流设备等。

联系电话：010-82024324

北 京

2014北京国际教育连锁加盟展览会

展会时间：2014年11月15日―2014年11月16日

展会地点：全国农业展览馆

主办单位：西西木国际展览有限公司

展会介绍：本届展会展览范围包括：IT教育、公务员、教育教学、特色教育、艺术类教育、出国留学、1对1辅导、教具教材、教育设备生产商、网站、儿童智力开发游戏、网络游戏、动漫、管理软件开发等。

联系电话：010-85789818

北 京

2014北京国际餐饮连锁加盟展览会

展会时间：2014年11月15日―2014年11月16日

展会地点：全国农业展览馆

主办单位：北京西西木国际展览有限公司

展会介绍：本届展会展览范围包括火锅连锁企业、中餐连锁企业、西餐连锁企业、快餐连锁企业、冰品连锁企业，及服务类、收银、点菜系统类、服装类、调味品类、厨具类、餐厅装修等相关配套行业。

联系电话：010-52484604

义 乌

2014第十五届中国（义乌）国际袜子、针织及染整机械展览会

展会时间：2014年11月19日―2014年11月22日

展会地点：义乌国际博览中心

主办单位：浙江省人民政府

展会介绍：本届展会展品范围包括：无缝内衣机械；针织及织袜机械；纱线、纤维、花边及零配件；裁剪、激光及CAD/CAM系统；缝纫机械及配件；缝后、配送、整烫设备；数码印花机械；染色、整理及定型机械；商标印刷机械；印花材料及零配件等。

联系电话：021-51879766-216

青 岛

2014第二十一届中国青岛国际纺织服装出易会

展会时间：2014年11月20日―2014年11月22日

展会地点：青岛国际会展中心

主办单位：中国国际贸易促进委员会

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门槛一：

质量与成本的平衡

餐饮外卖之所以说成本低，就因为餐品单一，厨师单一，原材料成本低。可是从业者容易忽略了一点，餐饮企业真正的核心就是餐品，如果味道不好，品种不丰富，很难长时间存活下去。

另外，餐饮外卖的目标顾客相对较为固定，一般情况下，很少有顾客会持续长时间选择一种外卖充饥，这也导致在这个行业中不可能出现垄断局面。

可投资者如果注重了餐品的品质和品种，直接带来的恶果就是成本上升，利润降低，同时高额的价格并非大多数消费者所能承受。而若降低了成本，餐品的品质绝对无法有所保证，但就品种就会十分单一，无疑无法保持顾客的忠诚度。这也形成了餐饮外卖企业一个特有的现象：天天开门，天天关门，即天天有新的投资者进入，同时又有大量的老投资者退出。

所以平衡质量与成本的关系至关重要。别的不说，单就是一个盈亏比例的计算，就绝对“秒杀”不少投资者的脑细胞。

门槛二：

跑不赢时间就是作死

设定一条省时的路线对于餐饮外卖企业而言至关重要。因为，选择点外卖的时间大多集中在中午12点前后，而这时交通路况往往比较拥挤，写字楼的电梯也是很堵，一个送餐员送一次餐至少需要30分钟。而业内从业者达成的共识是，如果顾客等候时间超过了40分钟，那么退单率很高，而且第二次消费几率很低。

也就是说，如果餐饮外卖企业无法做到跑赢时间，那么基本上很难在市场中生存下去。

另外，如果要想做到跑赢时间，最为简单的方法就是大量招募快递人员，显然这对大多数中小投资者而言很难做到。

门槛三：

选址之痛难以克服

所有人都知道餐饮外卖企业最大的目标客户就是写字楼的白领，如果进驻写字楼，租金高不说，而且绝大多数写字楼都不允许有明火出现，有的甚至连烟道都没有，所以无法做饭；如果守在写字楼周边，一是写字楼周边的店铺租金普遍不低，这对靠利润率较低，走量维生的餐饮外卖企业而言无疑压力巨大，二是写字楼周边餐饮企业数量并不少，竞争也较为激烈；如果选择远离写字楼，送餐时间很难有所保证，也就无法持续保证顾客的忠诚度，不利于后期经营。

所以如何选择一个适合自己的店址十分重要。

注：由于餐饮外卖企业涉及餐饮销售，同样需要接受工商、卫生等部门的审查，如果没有实体门店，这一关就过不去。

门槛四：

口碑之争就是资金的比拼

篇8

每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力

目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法（成本核算的目标为销售毛利率），该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷

酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”

“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全

有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格；财务部只顾及价格，不管质量；有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本；有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”

信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。2加强成本管理，提高酒店餐饮业竞争能力的措施

为掌控好“成本控制”这根杠杆，提高中、小型酒店餐饮企业“成本控制”能力，提出如下对策：2.1改进和应用传统的成本控制法，实施标准化生产

利用计算机软件技术的支持，准确计算原材料的有效利用率和销售实际毛利率，分析定额成本与实际营业成本的差异，掌控成本管理绩效，指导对原材料的成本控制。其中包含以下几个方面：①合理控制原材料成本。②科学用料节约成本。③达到物尽其用。④提倡厉行节约，保证质量。这不仅可以保证饮食制品的质量，也可以使成本控制更加真实有效。2.2应用现代科技实施信息化管理，提高成本管理的有效性

科技化管理已成为提高餐饮行业管理水平的发展趋势。根据酒店的经营规模，应用导入信息技术对部门和员工实行科学定编，动态用人，全员参与，把各项经营指标分解到每一个人，定期考核，并把其考核绩效与经济利益挂钩，有奖有罚，提高职员的积极性。在经营管理中，主要以科学、有效控制餐饮成本费用为目标，对经营中的每一个细节进行精细化管理，无论是接待大型宴会还是一般客户，都应详尽安排，周密测算，杜绝浪费，保证每一分付出都能获得回报。2.3建立有效的价格与原料质量监控体系，有效抵御市场风险

首先，选择可靠供应商。

其次，建立抵御市场风险的定价制度。一般情况下，供应商提供的原材料价格应低于市场正常的零售价格。如因市场波动需要调整的，经双方协商，供应商必须在调整期前2天提供报价单，采购员与成本会计协同对各种原料进行采价，填报原料市场价格表；餐饮总监、成本经理根据报价与市场价格表在合同规定的低于零售价一定比例的范围内，确认最后定价，报财务总监、总经理备查；价格确认后，由成本会计输入电脑执行实施。以尽可能规避市场价格波动的影响。

最后，建立严格的原料质量检验程序。在验收过程中，验收人员应认真检查原料的质量，包括保质期、鲜活度、加工情况、等级等是否符合采购单的要求，贵重原料如燕窝、鱼翅等必须由专业的行政总厨负责检验通过。

价格与原料质量监控体系的建立，能有效的抵御市场风险，帮助酒店控制进货成本，降低了价格，很好地保证了所进原料的质量，两全其美。2.4耗量控制的标准化和程序化

餐饮耗量成本控制必须做到标准化、程序化，并严格执行。做到：

2.4.1实行定量采购核定。各厨房主厨须在进货前一天进行职业判断，根据原料的剩余情况、次日预定用量、淡旺季状况、菜肴受欢迎程度，提出次日原料申请单，报行政总厨审批后，交采购通知供应商次日按量送货。进货时必须通过验收员、专业采购员、仓管员等按程序进货，保证原料的数量和质量。贵重原料需报财务总监与总经理审批。

2.4.2确保仓贮安全。仓库管理员保证原料仓库卫生，按原料贮藏特点分别处理、贮存。对积压时间较长(一般1个月)的食品应及时上报，通过成本经理与餐饮总监的沟通，及时消化存量，避免不必要的损失。

2.4.3严格执行原材料领用制度。一般情况下，厨师从仓库领用原料，填写仓库领料单，由行政总厨审批；厨师从厨房二级库领取，需填厨房领料单，由主厨审批。贵重原料领用需餐饮总监审批。

2.4.4实行专业标准配送。应制作标准菜谱，详细记录每道菜肴制作所需的各种原料的数量，也是标准成本计算的基础。在实际运用中，必须熟悉各种菜肴的标准食谱卡，严格按照规定的用量配送原料。这是食品耗量控制中较关键的一环。

2.4.5建立日清月结制度。日清：由厨师各班次汇总当日使用原料的领货量和剩余量，填写每日食品耗量表(附电脑打印的点菜单)，由成本会计输入电脑，计算出当日实际成本。月结：月末，由成本会计根据电脑内剩余数量盘点贮藏库房食品是否相符合。

2.4.6应用标准成本分析法有效控制成本。标准成本按成本控制子系统中的标准成本管理程序计算：调用当日销售菜肴的标准食谱卡，根据当日菜肴销售量，按销售量乘以每份菜肴各种原料的配置量，计算当日各种原料的标准耗量，再调用原料的价格，按耗量乘以价格，计算出当日标准成本。并将当日实际成本数据与之对比，形成标准成本完成情况分析报表，找出差距，对于差距较大的原料，应查找原因，解决工作中存在的问题，缩小实际成本与标准成本的差距，从而实现成本的有效控制。

2.4.7认真做好饮品耗量控制。主要采取“以销计耗”方法，这样比较简便，但必须认真、细致，否则也会忙中出错。2.5科学认识和应用“成本最低化”策略

传统观点片面的把控制成本理解为减少成本支出的绝对额和降低成本率。不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。我认为应该根据竞争形势的要求，通过培育并发挥自身的优势和优质、特色服务，才能增强参与竞争的能力。2.6健全责任机制，保证经营管理运作顺畅，有效控制成本首先，建立市场询价、定价机制，成立专门的成本控制小组。在此基础上，由多部门共同参与组织召开定货会，决定合理价格。同时，要确立以就地采购为主、异地采购为辅的基本原则，就地取材。这样，既能保证原材料的新鲜度和质量，又能减少成本费用，将成本控制在最低的限度。

其次，仓库管理员应恪尽职守，努力降低耗损率。仓库管理员应全面掌握原料仓库中原材料的种类、特点、数量等情况，做到有效、安全供给，把原料的耗损控制在最低限度。

再次，充分发挥后厨职能，提高原材料的利用率。厨师长应该配合财务部门作好“标准配方卡”，并定期或不定期对后厨考核定额执行情况进行检查，分析各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，提高厨师的节约积极性。厨师长应该加强员工的爱岗敬业教育，应该尊重关心下级，增强凝聚力和战斗力。2.7建立良好信誉，控制信誉成本2.7.1建设良好的经营环境

中、小型酒店餐饮业虽然不可能像大型、高级酒店那样富丽堂皇，但起码要有如下条件：一是餐饮楼层宽畅明亮，餐桌间隔比较合理；二是设计以简便、明亮、适用为主，恰当地方设置一些摆设，让消费者在比较热闹的环境中又可感受到另一种优雅；三是有条件的须备有停车场，方便有车人士；四是餐厅、餐具及酒店周围环境必须保持干净、整洁、卫生。这是顾客的第一感观，也是吸引顾客、留住顾客的基本条件。

2.7.2保持良好的精神面貌

酒店是消费场所，每天迎来送往，迎新送旧，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神风貌，笑容可掬，让人有宾至如归的感觉，留客要留“心”。2.7.3保证良好的服务质量

要信守“以客为本”的经营理念，酒店工作人员应熟悉各方面的情况，不能“一问三不知”；再者，服务员对顾客要做到随叫随到，服务周到、尽心尽力，笑脸相迎、笑脸相送等等。2.7.4施行良好的情感沟通

要建立企业与宾客相互沟通机制，从经理到一般员工全员参与。可以寻找适当时机恰如其分的与宾客进行语言交流，也可策划一些文明的文娱活动。在交流中建立感情，发现不足，改进服务，达到文明、和谐的效果。2.7.5坚持良好的经营作风

要坚持文明经营，诚信经营，诚信定价，诚信结账，让宾客吃得明白，“给”得明白。市场经济是动态的，原材料进货价格也随着不同的季节和品种而波动。但如果对应顾客的菜肴也在不断的波动，便失却了诚信。为保持高的经营诚信度，应在酒店经营收入中划出一定的利润比例建立“诚信风险基金”，用于平抑市场波动及经营价格，保持经营价格平稳和作为酒店员工的奖励资金。2.7.6启动名牌、无公害战略

创品牌是办好酒店的着眼点，办酒店必须办出特色，菜不一定十分珍贵，但一定要有特色。因为特色就是品牌，就是竞争力。随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，食品安全已经成为时尚。餐饮企业应把创新特色菜、无公害菜作为诚信建设、竞争力建设的重要内容。2.7.7树立良好的学习风气

当前，各地酒楼林立，能够生存下去，就说明各有特点，各有优势。包括经营管理、菜肴特色、价格优势等等，都有值得学习和借鉴的地方。走出去，请进来，重视学习他人的特点和长处，不断地改善经营，就能不断提高自己、发展自己。3案例分析3.1浙江开元旅业集团案例介绍

浙江开元旅业集团从一家县政府招待所起步，到目前已发展成为一个以酒店业为主导产业、房地产业为支柱产业，并经营建材业和其他相关产业的大型企业集团。它声誉卓著、实力雄厚，在杭州、宁波、台州、上海等地拥有下属企业30余家，已跻身中国民营企业500强、中国饭店业集团20强、中国房地产企业100强之列。在业界内，它被誉为“中国饭店业品牌先锋”，走出了一条独具特色的创业发展之路。开元旅业集团能发展到目前的规模和水平，凭借的就是确立了“创造特色、打造品牌；关注客户，用心服务”的经营理念和“勤奋、严谨、争先、关爱”的行为准则。其中，该企业的餐饮成本控制方法规范、科学、严谨，值得研究。

该企业2004年餐饮经营收入达2.8亿元，达到总营收的45.4%，比重之大，为国内酒店业鲜见。其管理者认为，在宏观经济环境下，市场竞争日趋激烈，高利润时代已成过去，要更好发展，就要从内部管理抓利润，在加强财务管理、降低成本中获得最大的利润。这就是新形势下餐饮行业生存与发展的出发点和归宿。

开元旅业集团酒店是怎样控制其餐饮成本的呢？归结起来主要有以下几点：

①采购环节——计划采购、预先控制。由于对各种原材料都制定标准，保证了所采购的原材料的品质与规格。由于投标人、定价人及采购部三方都有制约，在采购交易过程中有很高的透明度，降低了交易三方从中获取不正当利益的可能性，保证了采购的低成本和采购材料的高质量。

②库存环节——有效降低库存成本。这样能相应的减少库存成本，加大现金流量，最终实现酒店的稳步发展。

③生产环节——标准化作业控制损耗，建立标准就是对生产质量、产品成本进行量化，并用于检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

另外，该企业成本控制措施还有：全员管理；以信息技术控制餐饮成本；严把进货关；加强培训提高销售水平等。总之，开元旅业集团酒店的餐饮成本控制措施就是坚持一个原则：“要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本，并注重目标。”

4总结

中、小型酒店餐饮企业应引进新型的经营理念，确立科学的发展观念，以“科学发展观”、“以人为本”建立起科学的成本控制体系。以降低生产成本、提高经济效益为目标，紧紧地把好、掌控好“成本控制”这条主线。要高度重视建立良好的企业经营信誉，创新企业管理机制，通过加强管理、充分调动企业全体员工的积极性，全面提高企业的经营能力、发展能力和竞争能力，最终使企业进入一条顺畅的发展轨道，提高到一个新的经营管理水平。

【摘要】在我国经济社会发展中，作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已经成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天，迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审视企业发展策略。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“成本控制”这条主线，谁就能获取更好的经济效益，塑造强势发展能力。但是，目前我国的不少中、小型酒店餐饮企业，因仍未真正理解和掌控“成本控制”，极大地阻碍了其竞争力的提升，制约了它的生存和发展。本文针对“成本控制”这个重点问题，进行调查、研究、分析，并提出对策。

【关键词】酒店业餐饮成本中小型

参考文献：

[1]曹彦婷.中小型酒店财务管理之我见[J].商场现代化，2006，（7）.

[2]孙湧涛.酒店财会内部控制策略与技巧[M].中信出版社，2002.

[3]蔡万坤.新编酒店财务管理[M].广东旅游出版社，2004，6.

[4]美国管理行政学院(IOMA)著.莫正林译.成本控制最佳实务（上、下册）[M].经济科学出版社，2006.

[5]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制.

[6]黄丽萍，刘顺和.我国酒店财会内部控制存在的问题及对策[J].科技创业周刊，2006，（3）.

[7]徐利.浅谈酒店业餐饮成本控制[J].西部财会，2005，（10）.

[8]苏淑欢.浅析酒店餐饮成本控制体系的建立.

篇9

关键词：大学城 餐饮 价格 稳定

中图分类号：G475 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2014）01-169-03

冬抓暖（气）、夏抓房（漏水），一年四季抓食堂（价格），这一流传于高校的谚语，说明高校饮食工作的重要性。截至目前为止，因为饭菜价格的调整而在高校引起的异动就有很多起，更为甚者，则因饭菜价格变动引起学生不满，进而发展为影响学校稳定的事件，有的发展成为“”，在社会上造成极为不良的影响。可见，敏感的饭菜价格是高校牵一发而动全局、影响稳定的一个重要因素。大学城学校集中，学生众多，群体庞大，周边基础设施有待进一步完善，因此，稳定高校餐饮价格，尤其是学生集中的大学城的餐饮价格，不仅是从事高校餐饮管理工作者，更是各级领导乃至政府相关职能部门认真研究的课题。本文仅以大学城太原理工大学清韵轩餐厅为例，对大学餐饮的价格形成机制和面临的困难进行研究，以期引起同行的思考和相关部门的重视，促进高校餐饮健康、稳定和可持续发展，为广大学生提供安全、优质的餐饮服务，进而对促进学校乃至社会的稳定作出应有的贡献。

一、大学城的基本情况

山西省大学城位于晋中地区榆次市北，截止目前共有9所高校入驻。分别是太原理工大学、山西医科大学、太原师范大学、山西中医学院、山西传媒学院、山西建筑职业技术学院、山西交通职业技术学院、晋中学院、山西职工医学院等9所高校。9所高校集中分布，隔路相望，有的学校甚至大门对大门，距离很近，比如太原理工大学的东门和山西中医学院西门中间隔马路正对；太原理工大学的西门和太原师范学院的东门又是门对门；太原理工大学的南门和晋中学院的北门也是门对门。大学城周边相关商业设施配套尚未完备，餐饮乃至日用必需品，只能由学校提供相关服务。

二、大学城高校餐饮现状

1.经营方式：高校中的餐饮经营模式主要有自营、托管经营、整体外包和摊位外包等几种经营方式或者几种方式组合使用。高校餐饮管理部门自身实力较强的选择自营的多，反之则托管和外包的多。大学城的各个高校因为自身的情况不同而选择不同的经营模式。

2.价格体系：目前9所高校各自都有独立的餐饮管理部门，食堂有不同经营方式，这也就决定了自身的价格管理体系也不一样。不同的经营方式和经营理念决定了各个高校的饭菜的价位、品种、质量、服务也不尽相同。

3.价格比较：大学城大学之间的近距离使得不同高校的学生方便去其他的高校就餐，有的学校学生去别的学校食堂就餐比去自己学校的食堂还要近便，很容易了解每个学校的饭菜价格，因此很容易在各个高校之间进行饭菜价格比较。不同高校之间或者同一学校不同校区之间饭菜价格的比对，使得饭菜价格较高的学校或者校区的管理者疲于应付学生的不稳定情绪，影响正常的工作。或者因此而调低价格，使得各高校之间的饭菜价格敏感而无序。

三、高校餐饮价格构成

高校饭菜的价格主要由成本决定。食堂饭菜的成本主要由大宗食品原材料、蔬菜、水电气费用、人工工资等构成，具体情况如下：

1.大宗食品原材料。食堂所用主要大宗原材料包括：大米、面粉、肉类、鸡蛋、酱油、醋、盐等，因为供货商和所用原料不同，价格也不相同。近年来，随着市场价格不断上涨，供应价格也在不断上涨。目前太原理工大学餐饮所用原料主要由教育厅提供的供货商供货，价格也按照教育厅提供的指导价执行。

2.蔬菜。食堂所用蔬菜进货渠道不同，有的是蔬菜供应商供货，有的是蔬菜批发市场直接送货，还有的是自己采购。同样的蔬菜因为渠道不同而价格不同；还因为采购的方式、时间、运输的成本等不同价格也会各异。目前太原理工大学所用的是蔬菜批发市场直接供货，其价格略低于批发价。

3.水、电、气。水、电、天然气作为加工食品的必须成为食品价格的必要组成部分。太原理工大学食堂所用的水、电、天然气等的价格执行居民收费标准。同时随着食堂现代化程度的提高，大型炊事机械不断增加，水、电、天然气的使用量也不断增加。

4.人工工资。目前大学城食堂的工资待遇为：保洁员平均工资1600元，厨工工资1500元至3000元，厨师工资3500元至5000元左右。

大学城各高校因地处偏远，周边配套设施设备不全，招工更难。厨师待遇平均比市区人均每月高200元至300元，且需免费提供食宿；因大学城各校区建设标准比旧校区高，保洁要求高，保洁难度大，太原理工大学餐厅每个楼层保洁工作人员人数和保洁费用也比其他各旧校区高15%以上。

5.高校餐饮的特殊性。近年来随着农副产品和能源动力的价格上调，各项生活成本都在不断上涨。社会餐饮的价格已比几年前上涨了一倍还多，而高校食堂的饭菜价格因高校的公益性，并且高校食堂肩负着社会稳定性责任的基本要求，使得多年来各高校的食品价格在本校原来的习惯性的基础上基本保持不变，高校食堂的运营可以说是举步维艰。

6.价格形成不同。不同价格的原材料、蔬菜，不同的人工工资、技术含量，不同的原料配比等，造成了大学城的每个学校，虽然有的高校之间仅有一墙之隔，但即便是同一种食品，价格也会不尽一样。

四、大学城高校餐饮面临的困难

1.各级政府和学校对高校餐饮的重视程度不够。高校餐饮尤其是食堂的员工每天与学生打交道，做着名副其实的“众口难调”工作。高校餐饮的服务业属性，使得在食堂的范围内学生享受着“上帝”的待遇，高校管理者们要求食堂的员工“骂不还口，打不还手”，助长了学生们在食堂发泄情绪的可能性，学生们也把食堂作为滋事的突破口，稍不如意，就会从食堂入手开始罢餐、砸摔东西等，以引起领导和社会的注意，而作为餐饮部门的直接管理者往往也忍声吞气，不愿意引起是非。所以，由此开始，各级、各层领导、相关监管部门就会开始找问题、找原因、尤其是找食堂的各种麻烦，什么价格、质量、卫生等问题油然而生，却不说平时疏于对餐厅食堂和餐饮员工的管理和重视。

2.用工难的问题。高校食堂工作人员一般通过介绍和招聘，职工的工资也和社会餐饮看齐，否则招不到员工；因为工作时间长、工作环境差、与社会餐饮比技术含量低、工资待遇低等原因，目前高校餐饮难以招到合适的员工。

大学城各高校新校区更因地处偏远，招工更难，厨师待遇平均比老校区人均每月高200元至300元；因新校区建设标准高，保洁要求高，保洁难度大，费用更高。食品加工成本也比以前更高。

另外，按照国家有关规定，企业劳动者工资年增长率不低于13%，据此，劳动者五年的收入应翻一番，以太原理工大学为例，食堂近五年来不同岗位同期工资比较也基本印证了此增长比例。

3.高校的饮食所需原材料等都是按市场价格随行就市供给，没有优惠或者补贴。按照国家有关要求，年物价指数控制在 3.3%～5.0%之间，可按平均4%计算，食品指数控制不超过 10%，按8%计算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料价格应翻一番，是原价的两倍。所以食品原材料价格的上涨也在情理之中。近五年来大宗食品原材料同期价格情况比较也能说明这一点。

常用蔬菜价格变化情况：

水电价格近年来变化不大，而随着环保能源的改变，2012年由原来的煤气变成天燃气还是加大了饮食的成本：

4.按照有关规定，高校食堂的饭菜价格不能随市场价格进行调节，而物价却逐年增长。尤其近年来能源动力的价格随时提升以及逐步缩小“剪刀差”，提高农民收入，使得农副产品的价格不断上涨，也使得高校饮食原材料价格累积涨幅颇大。政府给予的政策性补贴，只有在2008年及2010年各给了10个月（每生每月10元），补贴款由高校根据各餐厅每月所领用的米、面、油、肉、蛋等原材料总额，按比例补贴给各餐厅，保证餐厅食品价格不涨。至今，政府给的补贴款早已用完。物价逐年小幅攀升，而政府没有再对学生食堂或者学生个人进行补贴，高校食堂经营举步维艰。例如大学城食堂的馒头2.5两售价0.5元，同样分量的美特好超市售价1.5元/个，双合成的售价1.8/个元；大学城的牛肉或者羊肉面条8两食堂售价在5—7元/碗，而社会餐饮李先生牛肉面售价在17元/碗，刚刚羊汤面售价在15元/碗；而制作成本相差无几。

5.政府确定的价格补贴方案不尽合理。为应对价格上涨，帮助学校稳定学生食堂饭菜价格，政府有关部门制定了价格联动补贴方案，条件是：当每月CPI指数超过10%时，政府启动价格补贴机制。但近几年来，CPI单月涨幅均没有超过10%，但年累积涨幅却超过20%以上（不完全统计）。原材料涨幅颇大而政府的补贴没有到位，且高校食堂的特殊性使得饭菜价格不能经常或者随时调整，高校食堂经营面临的压力很大。

6.为了保证稳定，食堂饭菜价格不能上调，员工的工资得不到保证，聘不到高技术的厨师，饭菜质量不能保证，导致不能满足现在大多数独生子女学生日益提高的生活要求。而学生的不满，又造成新的不稳定因素。

7.工作时间。高校食堂肩负着全校师生一日三餐的工作，职工工作时间平均14小时以上（加工早餐上班时间为早3点多开始做早饭，中午13：30结束工作；下午15：00上班，晚上最晚的22：00才能下班），工作强度极大，员工不稳定。

8.由于长期以来形成的“物价涨、售价不涨”，“市场涨、学校不涨”的情况，高校饮食部门只能控制自身的成本，形成一种价格“虚低”的现象，有的只能采取降质或减量的做法来维持经营，影响了高校学生对饮食的正常需求。

五、稳定高校餐饮价格的对策

1.各级政府要加强对高校餐饮的重视，不能仅仅停留在字里行间亦或是在各种总结和报告中。高校餐饮的第一责任人是高校的校长，所以各级政府部门和校长们要从战略的高度来看待高校的餐饮工作，加大投入力度，改变设施设备和就餐环境，提高员工的待遇，如果员工的工资和设施设备投入不占饮食成本，则将能很大程度地稳定饮食价格，餐饮安则校园稳。高校和政府要对高校履行政府职能，在市场价格有较大涨幅时，能通过政府部门给予高校饮食部门或学生以一定的物价补贴。给予饮食部门补贴可以有效地保证高校食堂饭菜价格的稳定；给予学生生活物价补助，并允许高校饮食在保证公益性的同时有一定的价格调整，可以保证高校饮食工作的健康有序发展。

2.就地取材，降低成本。高校餐饮部门要建立自己的原材料基地或者实行“农校对接、超校对接、市校对接”，让农副产品、超市商品、批发市场的产品直接进入高校食堂，减少中间环节，降低食堂成本。

大学城高校距离近的优势，各高校间实行联合采购，利用集中采购的量取得价格优势，并且联合配送、联合加工，最大限度地降低仓储成本、运输成本、人力成本、物力成本，实现大学城的资源共享。充分发挥大学城的高校集中的优势，能避免盲目的恶性竞争的劣势，降低采购成本，降低采购费用，统一管理，实现高校间的良性互动。

3.通过购置新型的设施设备，实现生产规模化。比如节能灶、太阳能灶、环保节能炉、擦地机、饭菜自动售卖机、包子生产线、米饭生产机等；还可以把能耗较高的设备改变为能耗较低的电力能源或者天然气、太阳能的能源等，从而减少员工的劳动量和减少职工的人数，最大限度地降低人力成本和能耗支出，稳定高校餐饮价格。

4.做好与学生的进一步沟通、交流工作，全校各有关部门定期召开食堂工作会议，分析解决饮食工作中的问题。餐饮管理部门与校学生会生活部合作，成立伙委会，建立学生食堂价格监控的长效机制。每月召开一次学生代表座谈会，请学生参观食品加工流程，了解定价机制。并通过学生干部、学生志愿者、勤工助学岗位等广泛联系学生，进行有效沟通交流，想学生之所想，急学生之所急，解决学生关心的问题。同时引导学生关注市场，充分理解餐饮服务工作。

总之，通过以上的各项措施，可以有效地降低饭菜的成本，减少高校餐饮的矛盾，改善服务环境，规范服务标准，优化餐饮结构。并能充分发挥大学城的优势，使得高校餐饮能够真正在保障高校稳定和可持续发展，为社会培养更多优秀的专业人才方面，发挥应有的作用。

参考文献：

[1] 刘香丽.高校食堂面对物价上涨的应对策略.合作经济与科技，2011（7）

[2] 郭建兰.市场经济条件下如何建立稳定高校饮食价格机制的思考.2011

[3] 物价涨了，大学生吃得好吗.中国教育在线，2013.8.10

篇10

1对以下出现的名词的说明

餐饮库房是本平台新开发的一个库房，体检系统是地方公司开发的一个系统，药库管理系统是军队疗养院信息系统的一个模块，物资管理系统是总后配发的物资系统。

2存在的问题及解决办法

2.1餐饮库房库存出现负数原因是餐饮库房管理员没有正确维护餐饮分类设置模块。本院有两个餐饮中心，他们各自管理自己的库房，这样就产生了两个餐饮库房。在没有本平台之前，餐饮库房一直是手工管理，所以我们就设计了一个简单的餐饮库房管理功能。先把餐饮中心的购入材料作一个分类，每个分类有三种库存管理标记，出入库管理标记、全进全出标记、消费出库标记，通过对三种标记的不同组合就达到了管理库房的目的。在出入库管理标记上打勾，表明此分类材料纳入库存管理。在全进全出标记上打勾，表明此分类材料一入库，系统就自动全出库，此分类材料的库存始终为零。此库存管理标记适合单价较低、量较大、品种较多、几乎每天都要入库、难以管理出库的分类，如蔬菜肉类。在消费出库标记上打勾，表明当有餐饮消费账单产生时，系统自动扣该分类材料库存。

2.2体检、客房账单结算时出错原因是没有设置体检项目和客房的合作比、提成比。合作比指的是本院跟外单位合作的体检项目，需要付给外单位的分成比，合作比分非合作（本院项目，不跟外单位合作）、比率提（按百分比分成）和金额提（按固定某一个金额分成）三种。提成比是给介绍人的一种劳动报酬，分不提成、比率提和金额提三种。当增加了新的体检项目和客房房间后，一定要及时、准确地设置好合作比和分成比，否则收费室收取不了费用并且会影响科室的收入分摊。

2.3药品、物资单据报账出错药品、物资入库报账出错有两个原因，一是未进行药品、物资分类对照，二是财务会计人员未为药品、物资的厂商设立核算账户。

2.4药品、物资单据报账时不提示错误，但单据明细为空原因是该入库单据有新的品名，需要报账人员进入药品、物资分类定义模块进行手工提取，把新的品名从药品系统和物资系统里提取过来。

2.5药品、物资报账单据明细中出现重复的明细药库管理系统的价表中存在两条或两条以上药品编码相同终止时间为空的记录，所以就导致了药品报账单据明细中出现重复明细。物资报账单据中出现重复明细是由表与表之间的一对多对应引起的。

2.6因价格原因入错库而作了退库处理的单据，在本平台中怎么处理因为入错库而作了退货处理的单据，实际上不是真正意义上的退货，在本平台中不能对此类单据进行退货报账。所以我们就设计了一个小模块来处理此类退货单据，实现办法如下：找出该退货单的入库单，把这两条单据都选中，做作废处理。

2.7同一挂账单位的多个挂账账单可以分批次结算在模块的设计初期，只能对同一挂账单位的所有挂账账单进行一次结算，这种设计思想不符合实际，后面就重新编写了程序，做到可以自由选定某几个挂账账单进行结算。

2.8 体检账单生成模块中的“追加校验”功能本平台首先是从体检系统中取体检人员的体检单号、姓名、体检日期、体检项目、项目价格等字段。举个例子，有个体检人员叫张三，预定是2008年8月10日来体检，体检项目已确定，但是那天他没有来体检，那本平台指定提取2008年8月10日的体检人员信息，就会把张三的体检信息提取过来并保存在全成本的数据库中。2008年8月12日，张三参加体检了，他重新选定了体检项目，我们就在体检系统中指定他的体检日期是2008年8月12日，重新登记了他的体检项目，在没有“追加校验”功能时，主键只有一个，是体检单号，那指定提取2008年8月12日的体检人员信息，因为张三的体检单号存在于数据库中，所以系统不会再重复提取。增加了“追加校验”功能后，主键是体检单号和体检日期，先搜索有无重复的体检单号和体检日期，如存在，删除此条记录，然后插入一条新的记录。

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