烹饪培训总结范文
时间：2023-04-04 23:49:52
导语：如何才能写好一篇烹饪培训总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
关键词：中职学校；旅游烹饪专业；师资队伍建设；对策建议
一、引言
当前，各级教育行政部门要求以师资队伍建设为抓手，树立“以教师为本”理念，全面提升教师队伍建设水准，加速教师专业化进程。把建设高素质教师队伍，做为治学兴校之本，改革发展之源。教师队伍的建设是整个教育工作中具有战略意义的基础工程，建设一支高素质教师队伍是扎实推进课程改革，实施高效教学的关键。
师资队伍建设的目的在于：一是加强对全体教师的师德教育与塑造，促进广大教师的师德水平全面提升；二是高质量完成制定的教师继续教育任务，不断提高教师队伍的专业化水平；三是建立更为完善的教师管理，教育培训，评聘任用新的工作模式和运行机制；四是培养一批以中青年为主的能发挥统领、支撑作用的市级教学能手、教学新秀。
二、中职学校旅游烹饪专业师资队伍现状分析
近年来，中职学校重视师资队伍的培训和建设，按照师资队伍建设规划，统筹协调，分步实施，取得了明显实效。中职学校旅游烹饪专业发展过程中提倡教师以在职进修为主，在保证教学、科研工作正常开展的前提下，开展了优秀中青年骨干教师选拔和培养工作，青年教师岗前培训，离职进修或在职函授学习，参加骨干教师进修班、开展青年教师课堂教学大赛和学术报告等活动。经过几年的培训和建设，原来的师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理的情况有了明显改善。尽管中职学校旅游烹饪专业的师资队伍建设工作有了长足的发展，但是，从学校旅游烹饪专业的长远发展需要来看，仍然存在着一些不容忽视的问题。归结起来，主要的问题有以下几个方面：
1.教师学科结构比例不够合理
中职学校旅游烹饪专业教师学科的构成来看，文化课与专业课教师比例失调，专业课教师明显缺少，专业课教师所任教的课程分布也不均衡。
2.教师梯队不合理
中职学校旅游烹饪专业中青年教师数量虽多，但中坚力量偏少，没有形成比较合理的教师梯队，不利于旅游烹饪专业的长远建设和发展。
3.教师影响力偏低
中职学校旅游烹饪专业教师中领军任务和有影响的骨干教师数量不足，省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校的教师职称结构中，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏低。
4.教师教研能力有待提高
中职学校旅游烹饪专业部分教师教科研能力和教学水平不高，教学质量提升较慢、科研成果数量少、质量不高。青年教师崭露头角的人比较少，教科研热情和科研质量亟需提高。
5.师资培训和建设的力度不够
专业课教师的培训实习实训基地还不够，专业教师的引进缺乏政策支持。师资培训经费较少，师资队伍的建设和培训工作还没有完全形成制度化和规模化。
以上这些，中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设现状为中职学校今后几年的师资建设工作提出了非常艰巨的任务。
三、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的目标定位
中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的指导思想和总体目标是：以全国职业教育工作会议精神为指针，以《教师法》、《职业教育法》为依据，完善师资队伍建设制度，建立一支数量足够、结构合理、专兼结合、素质优良的旅游烹饪专业师资队伍。具体目标：
第一，提高旅游烹饪专业师德水平。以提高教师思想政治素质、职业理想和职业道德水平为重点，以学校创建活动为载体，广泛开展教师职业道德培训，使旅游烹饪专业教师在思想素质、道德修养、为人师表、服务水平等方面有明显提高。培养一批师德标兵，把旅游烹饪专业师德水准提高到一个新的水平。
第二，提高旅游烹饪专业教师进行教学改革、课程改革、专业建设的能力，提高教师实施素质教育的能力。对此：一是要进一步提高旅游烹饪专业教师的学历达标率，特别是要提高硕士以上学位的教师比例，争取在五年内，本科学历达标率达到100%，硕士以上的比例达到10%。二是要努力提高旅游烹饪专业教师职业资格证书尤其是高等级证书的获证率。争取在三年内专业教师获职业资格证书的比例达到90%以上，其中获高级证书的教师比例要达到40%，双师型教师达到80%以上。三是要加强旅游烹饪专业中青年骨干教师的培养。积极选派中青年教师参加国家级、省级培训。十二五期间再选送3-5人参加国家级培训，8-10人参加省级培训。四是要加强旅游烹饪专业学科带头人的培养，学科带头人的培养，形成一些在中职旅游烹饪专业中具有较大影响的学科带头人。
第三，优化旅游烹饪专业教师能力结构。使旅游烹饪专业教师在具有扎实的教学基本功，娴熟地驾驭课堂教学，熟悉并掌握教育教学规律的基础上，着重从提高教师的实施高效教学能力，新课程理念水平，信息技术能力，教科研能力等方面优化教师的能力结构。
第四，提高旅游烹饪专业教师科研能力，增强教师科研意识，普遍提高教师运用先进教育理论，进行教学反思，探索解决教学实际问题的能力。推出一些教学能手，教坛新秀。培养具有先进教育思想，掌握一定科研方法，具有较高水平的校级青年教科研骨干。
第五，提高旅游烹饪专业教师信息技术能力，做到在岗教师全部具有充分利用网络环境，加工处理，综合运用信息的能力；全面参与网上教研、开发学科信息资源的能力；对新型教学模式及其资源进行评价的能力；进行整合实验研究。
四、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的策略
（一）加强领导，完善考评机制
旅游烹饪专业应确立并落实“人才强校”战略要求，完善师资考评机制，强化督导评估。如在专业技术资格评审时，将教师参与企业菜品创新和开发等所获成果应作为评审的重要依据之一。同时，促进教师队伍建设的任务、目标、措施与考评体系结合起来，落到实处。
（二）恰当引进师资和培养师资
坚持引进与培养并举，以引进为主，大力引进各类人才。中职学校旅游烹饪专业应根据专业教学实际需要，特聘一些专业技能强、具有丰富实践经验的旅游行业管理和技术人员担任兼职教师。同时，应充分利用区域内外的优质资源，引进一批有成长潜力的教师，从源头上对教师培养实行规范化、科学化管理。引进竞争机制，实行优秀者晋升，不达标者下调的动态管理。
（三）严格教师队伍建设与考核管理
中职学校旅游烹饪专业应按照“按需设岗、公开招聘、择优聘用、严格考核、合约管理”原则，健全完善教师队伍建设工作规范。
（四）搞好教师继续教育工作
中职学校旅游烹饪专业应以提高实施新课改的能力和水平为重点，一方面实施青年教师学位提升工程。支持、鼓励在职教师攻读相关专业的硕士学位，另一方面实施中青年学术带头人和青年骨干教师培养计划，重点支持中青年骨干教师晋升高一级专业技术职务。
（五）发挥教育科研的先导作用
旅游烹饪专业师资建设过程中应加强对教师高效教学、新课改理论的学习培训，增强教师科研意识，开展多种形式的教育科研活动，有计划、有目的地引导教师自觉地以高效教学、新课改理论为指导，在不断地去设计、实施、评价、总结、完善自己的教育行为，不断创新教育方式和教育方法。如可以每年度举办“高效教学研讨”、“骨干教师论坛”等活动，创造条件，加大展示力度，宣传涌现出的科研新秀及教改新星，鼓励更多的教师成名、成家。
（六）增加经费投入，做到专款专用
师资队伍建设应制定奖励措施，加大对有成果教师的奖励和资助力度，保证骨干教师培养经费逐年增加，加强骨干教师参加学历进修、学术研究、教学交流的支持力度。加强经费管理，保证专款专用，提高经费使用效益。
除此之外，还应搭建教师成长的平台，提高教师队伍的素质，实现培训、教研、科研网络化、信息化，为学校师资队伍建设工作再上新水平提供保障。
参考文献：
[1]唐婧慧.对中职教育中师资队伍建设问题的研究[D].中国政法大学，2011
[2]袁焕伟，蓝欣，张淑敏.中美中等职业教育教师资格标准“四步比较”[J].天津工程师范学院学报，2009年03期
篇2
【关键词】烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。
教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
篇3
绝活：全聚德全鸭席
对厨师行业的认知：厨师是食客健康的工程师
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师，北京市政协常委，现任全聚德集团总厨师长，被誉为“烤鸭总司令”。
Q=天下美食
A=顾九如
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：从前是谋生与工作，现在是荣誉和责任。我是上世纪50年代生人，那时候真是想吃什么没什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物丰富。改革开放以后，餐饮市场得到了极大地发展，时代对餐厅、对厨师的要求也更高了。成为政协常委后，我以厨师的身份进入到参政议政的行列，这也是一种荣誉。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：一位厨师要达到较高的境界，需要经过三个阶段，首先是厨艺学习，然后是学会管理，最后是文化上的钻研。我从这个行业里总结出几句话：原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，传承是法宝，创新是未来。
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班，专门学习鲁菜。因为仰慕王义均老师的为人，也为把正宗鲁菜烹艺学到手，于是拜在王老门下为徒。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到顾客的好评。从1974年被分配到前门全聚德烤鸭店工作起，在前门大街这条熟悉的路上，我走了近40年。刚加入时全聚德只有前门和王府井二店，现在国内外加起来有70多家，正是我们这一代厨师，见证了全聚德从众多餐饮老字号中脱颖而出，成了中国餐饮行业的标杆。这期间我们不断进行菜品的创新，比较有代表性的是，我们丰富了全鸭席的内容。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：对食品安全的忽视。这一项上我抓得很严，08年北京奥运会时，中国餐饮食品中只有全聚德的鸭子进入了美国爱玛客公司的食材项目单。奥运会对我们也是考验，全聚德的水平跟世界真正接轨了吗？国以民为本，民以食为天，食以味为美，味以安为先。人吃饭是为了生存，所以食物首先要安全、健康，这是整个行业需要注意的。
屈浩：鼎中之变，精妙微纤
绝活：葱烧海参
对厨师行业的认知：这个行业永远是朝阳行业
从业年限：30年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师、亚洲名厨，现任屈浩烹饪服务学校校长。曾荣获多项金奖与殊荣，在国内外烹饪界享有盛誉。
Q=天下美食
A=屈浩
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：一直非常喜欢这个行业。初中就想入行，家人不让；高中时才如愿。对我来说，从事这一行是种荣誉。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：一名好厨师需要极强的创新能力，前提是拥有深厚的功底。
Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？
A：具有高超的技艺，优良的品德，极强的时代感。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：这个职业使我的人生更加丰富、多彩。现在作为烹饪学校的校长，教育是我最大的乐趣。教学生，需要的是很贴近学生的老师，水平不必比学生高太多，让学生觉得很容易上手；手艺太高的老师来教，好比大学教授、博士后给幼儿园小孩上课，不但糟蹋了，而且学生也听不懂，教授说得太深奥了，本来挺简单的事儿他一说说大发了，孩子也听晕了。所以老师要跟学生很贴近，孩子看着这目标也觉着能够摸得着、能够跟得上，就行了。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
A：这才是我人生价值体现的地方。
Q：怎样看待人与食物的关系？请用一句简单的话来总结。
A：有人的地方就会有美食。
董振祥：市场是检验美食的唯一标准
绝活：“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参
对厨师行业的认知：这个行业还没有获得应有的尊重
从业年限：29年
菜系：鲁
背景介绍：大董烤鸭店创始人。十年来他研究中式烹调理论及西餐的烹饪知识，以古典结合时尚，成为新式中餐的代表人物。
Q=天下美食
A=董振祥
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：可以说是受到了我父亲的影响。我是1981年11月5号进入这个行业的。1978年刚毕业的时候，我插了3年队，81年时国家分配，当时服务行业可选择的有照相业、理发业和餐饮，对这三个行业具体是怎么样我并没有概念，询问了父亲的意见，他建议我入餐饮这行。
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：财富谈不上，从一开始做学徒，到现在拥有自己的餐厅，我还处于一个不断努力的阶段，离所谓的财富积累还很遥远，跟国内外一些好餐厅的距离还很大。荣誉也谈不上，过去在中国，餐馆的社会地位低，到今天为止我也没觉得有任何改变，人们对这个行业还是缺少尊重。所以我觉得这个行业对我来说首先是工作吧。
Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？
A：我们这个行业里很少有大师，或者说现在“大师”多如牛毛，只能说评判大师的标准太低。一位真正的大师，应该视角很高，不但从食物的角度，还要从社会的角度去看待问题，能够推动这个行业的发展。至于美食家就更少，因为这个行业专业性太强，不是吃得多就能成为美食大师的。我也怕别人称我为大师，我姓董，个头很大，所以称我为大董我觉得很亲切；叫我董师傅我也很高兴，只要别叫我厨子就行，因为这个称谓是很贬损人的。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：从厨师的角度讲，是自己菜烧得好客人喜欢吃；从老板的角度讲，是自己开餐厅、树立一个品牌能得到社会的认可。对我来说就像爬山一样，起步的时候觉得山很高，到目前为止也许爬到了三分之二，前面还有一段很长的距离，我能看见天际的美丽风景，也能回望见来时的路。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：自以为是，鼠目寸光。
Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？
A：厨房，生活、劳作的场地。
尹振江：态度决定一切
绝活：葱烧海参、九转肥肠等风味鲁菜
对厨师行业的认知：既然选择了这一行，就要认真去对待。在资质的基础之上，尽量去掌握专烹饪技艺
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师、鲁菜大师，现任丰泽园饭店总厨师长。他曾多次参与国宴工作，继承和发展了鲁菜精髓。
Q=天下美食
A=尹振江
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班学习，王义均老师当时在培训班讲课。蒙恩师看重，他收我为徒，并推荐我进了丰泽园饭庄。
Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？
A：认真。这个行业里，做什么事情都讲求认真，入口的东西，从原材料到烹饪加工再到成品，每个环节都马虎不得。行业内，真正成名的厨师不多，这个跟性格、为人、有没有高师传授等等有关，但最关键的无疑是态度。
Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？
A：对菜品的创新和改良是一种快乐。这个行业，越来越不好干，光会做菜不行，在营养搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面发展。以葱烧海参为例，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且入味、色泽光亮。但“炒糖色”是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽光亮，但易产生有害物质。如今我们在传统做法的基础上进行了改良，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康。
篇4
[关键词]高职烹饪 实践型 课程
一、高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题
结合南宁职业技术学院的《烧卤、冷拼制作技术》课程，笔者认为高职烹饪教育实践型课程教学存在的问题如下。
1.专业培养目标不够明确，课程体系构建不合理
由于受到行业办学体制的影响，其培养目标仅局限于本行业;人才培养目标和教学内容未能根据市场经济的发展得到及时调整和改革;专业培养目标的含糊决定了课程体系出现了诸多的不合理性。学生在校以理论教学为主，操作技能偏少。文化素质课、专业基础理论课、专业核心技能课之间的比例失调。由此造成了烹饪高职教育的课程实用性不强，一定程度上与职业岗位相脱节，不能很好的去适应职业岗位的需要，培养的学生实际上并不是技术应用型人才。
2.实践教学模式及课程类型单一，内容陈旧
《烧卤、冷拼制作技术》课程是烹饪工艺与营养专业的一门技术应用性、实践性和综合性很强的专业核心课程，烹饪工艺又以传统的手工操作为主，长期以来，教师习惯于“课堂讲理论——示范室演示——操作室练习”单一的“三段式”教学模式。教学手段落后，很少应用现代科技，另外，很多学校还没有单独开设《烧卤、冷拼制作技术》成一门课程，而是还把食品雕刻与冷拼制作两项重要的就业技能合成一门《食品雕刻与冷拼工艺》课程，课时量也非常少，而且学校教学还是以课堂教学为主，还没有开展真正的校企合作、也没有进行工学结合方面的改革，然而餐饮行业是服务性行业，烹饪人才在职业意识、职业能力、人际关系等方面都有着明显不同的要求，如烹饪人才应该具备强烈的顾客本位意识、高度的工作自觉性、高水准的职业能力、更强的应变能力、人际交往能力、良好的个人修养等，而这些能力的培养就要求我们学生在“做中学，学中做”，学校与企业合作共同开发课程，企业参加学生能力的培养，才能做到的。
3.专业师资队伍素质偏低
《烧卤、冷拼制作技术》课程专业中师资力量不足且技术理论水平参差不齐的问题较为普遍，南宁职业技术学院《烧卤、冷拼制作技术》课程教师由教育部教学改革试点专业——烹饪工艺与营养专业的骨干教师和来自行业企业兼职教师组成。在校企合作的办学模式下，经过多年的建设，已形成一支教学能力强、课程设计能力强、实践能力强、技术服务能力强、科研能力强的专兼结合的教学团队。本教学团队2008年被评为广西高等教育自治区级教学团队。但一些院校担任这项教学任务的少部分教师还只有大专学历，教师职称与技术职称还较低，“双师型”教师比例不够;烹饪师资队伍技术水平参差不一;有的虽有较强的理论知识，但对烹饪操作接触不多;有的在烹饪实践中有特长，但业务理论知识不够全面，技术和烹饪知识更新不够。这也给教学质量打了折扣。
二、优化高职烹饪教育实践型课程教学的对策
1.重新确立培养目标，优化课程结构
高职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。结合当前专业实际，笔者认为对其知识、技能、能力的具体要求是:
(1)具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。(2)具备基本的科学文化素养，掌握烹饪专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。(3)具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
以学生的一生幸福为目标，关注人的可持续发展与终身学习，充分尊重和拓展人的个性。使得经职业教育体系培养的人才本身具备可持续发展的能力，能够终身学习，并根据自身和社会的需要改变在社会分工所处的位置。
课程设置对培养职业技能起着决定性作用，作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
2.采用多种教学模式，提高学生综合能力
教学模式实质上就是人们在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。高职烹饪教育实践型课程的教学主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“基于工作过程、行动导向”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结—菜品岗位试用—顾客意见反馈与总结改进—市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围中进行训练。
3.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
高素质的“双师型”教师资队伍是提高教学质量和实现“能力本位”的保证，是职业教育的灵魂，有利于产、学、研相结合，提高教学质量和办学效益。加强师资队伍建设其具体的作法是:抓好“双师型”素质教师的培养，提高中、青年教师的技术应用能力和实践能力，有计划地安排专业教师进修并定期到餐饮企业学习和培训。同时大胆聘用企业高技能人才参与教学和课改活动，采用课程设计有企业专家参与，课程实践教学主要由兼职教师担任的教师管理制度，建立教师教学评价体系，对教师实行低职高聘，高职低聘制度，以及在职称评定、教学工作量的调整上都给予优惠政策，督促教师不断学习，努力提高自我。
参考文献
[1]包秋.世界教育发展趋势与中国教育改革[M].北京:人民教育出版社，2008.
篇5
【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索
【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02
一 确立烹饪专业人才培养方案，设置课程标准
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。
二 制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。
三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四 抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141
[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56
[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育，2009：54
[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育（理论），2009（3）：78
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【关键词】烹饪实践；教学；过程性教学评价；思考
新课程强调教学评价要关注教学的过程，关注学生探索新知的经历和获得新知的体验。但在教学中我们发现，不少教师采用的评价方式依然是传统的、静态的一次性操作方式，这显然与课程改革的精神背道而驰。烹饪实践过程是一个知、情、意、行全面发展的过程。烹饪实践教学评价作为促进学生发展的工作，要贯穿于学习的全过程，促进学生的持续发展，帮助学生形成积极的学习态度、科学的探究精神和良好的思维品质。
本人从事烹饪教学多年，个人认为不断丰富和完善课堂教学评价，是当前职业教育烹饪课程改革这个大课题上的一个重要环节，应该采用更为适应当代学生发展的过程性评价与终结性评价相结合的方式，既关注结果又关注过程，使学习过程和学习结果的评价达到和谐统一，从而真正达到课程改革的目的。
一、过程性评价在中职烹饪实践教学中的意义
在中职烹饪实践教学中，如何将学生技能水平的重要因素反映出来，是对学生的学习过程进行评价所要解决的问题。过程性评价是能够让学生认识自我、树立自信，从而实现自主学习、自主发展的评价方式，同时，过程性评价还能发现学生的潜能，发挥学生的特长，了解学生发展中的需要。
二、过程性评价在中职烹饪实践教学中的任务及目的
过程性评价在中职烹饪实践教学中的任务是对学生日常学习过程中的表现、所取得的成绩以及所反映出的情感、态度、策略等方面的发展做出评价。其目的是激励学生学习，帮助学生有效调整自己的学习过程，使学生获得成就感，增强自信心，培养合作精神，自主完成学习任务，在学习过程中进行自我反思，体验成功和收获。
三、过程性评价在中职烹饪实践教学中的应用
（一）课堂教学过程评价
课堂教学是教学活动的主体，是实施过程性评价的主要场所。教师应该把课堂变成激励和保持学生能够学习技能水平的场所；一个学生的学习成果能得到展示的地方；一个学习困难能得到解决、学习策略能得到培训的地方。在教学过程中，评价方式上，可以采用自我评价、相互评价、小组评价和教师评价等。最后评定的是学生实践的综合过程。
每个学生都各有所长，在过程评价中，每个学生都有机会使自己的某些特长、才能、潜质得到认定。从某种意义来讲，过程评价对每一个学生都是一种具有公平意义的评价。
（二）课外学习过程评价
提高烹饪技能水平需要课堂内外的努力，仅靠课堂教学无法保证学生技能水平的提高，课外训练是课堂教学的一个自然延伸和补充，是提高学生烹饪技能水平的一个重要组成部分，应该起到促进课堂学习的作用，课外的锻炼可以对书面作业的完成情况、相关资料的查找情况及同学间合作探究学习情况，包括学习态度与方法、学习计划、知识面等进行评价。通过课堂外的自评和组评，内容既有对被评价者所取得的成绩和优点进行肯定，也有指出所存在的不足，以激励其改进和提高，促进学生的主动学习，为课堂学习做好知识和态度上的准备。
（三）合作学习能力评价
在日常教学中，教师可以设计多种具有表现性和合作性的学习实践活动，给学生提供充分的表现空间和合作机会，让学生通过策划、设计和现场实践等方式展示各自的才能，倡导学生主动参与、合作交流与探究等各种学习活动，改进学习方法，促进学生互相学习、互相帮助，体验集体荣誉感和成就感，发展合作精神，使学生真正成为学习的主人，这是《标准》的精神实质。教师可以设计一些具创造性的任务给学生，通过合作学习充分发挥学生的创造性及想象力。
（四）综合能力评价体系
过程性评价可有多种形式，如课堂技能水平评比、日常家庭作业评定、学习效果自评、家长对学生学习情况的反馈与评价、平时测验等。评价应更关注学生在完成基本任务的同时表现出的自主学习和企业锻炼的能力；与人讨论、合作、沟通和协调的能力；有条理地展示任务成果的能力。过程性评价可采用描述性评价、等级评定或评分等评价记录方式。采用正面鼓励和激励机制。教师根据评价结果与学生进行不同形式的交流，充分肯定学生的进步，鼓励学生自我反思和自我提高。
四、总结与反思
在本学期的烹饪教学中，我尝试着按照新课程标准，用过程性教学评价来配合教学，取得了一定的成效。我认为主要有以下的优势：
1.过程性评价和教学相互交融，有利于及时发现问题，改错纠偏，有良好的导向功能。
2.过程性评价不过分追求目标的标准化和方法的规范化，不过分追求评价的客观性和精确性，不过分追求评价环境和程序的正规和严肃，有利于学生才能的充分展示。
3.采用连续的、与学习过程相互交融的过程性评价，促进师生之间、学生之间的互动与合作，增强学生合作的意识，培养他们合作的能力，同时在合作的过程中提升自己的知识和技能水平，有利于形成良好的学习氛围。
一切评价其实都是手段，通过评价来促进学生全面、和谐地发展才是真正的目的。在新课程理念下，我们的教育评价不仅要关注学生的学业成绩，更重要的是发现和发展学生的潜能。所以我们要不断更新观念，总结经验，优化教学方法，从多方面、多渠道了解学生，发现学生的多种潜能，最终促进学生健康地成长。
【参考文献】
[1]《课程改革与课程评价》 叶澜主编 教育科学出版社
[2]高凌飚.过程性评价的理念和功能[J].华南师范大学学报（社会科学版），2004
[3]董奇.有效的学生评价[M].北京：中国轻工业出版社，2003
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关键词：烹饪实训教学 “三到位”教学思路 四步教学法
近年来，我市旅游业的繁荣兴旺带来了餐饮业的快速发展，我校烹饪专业的学生源源不断地被输送到各大、中型宾馆、饭店，为餐饮行业及时补充了新生技术力量。但是，在对我校近几年烹饪班实习情况的调查反馈中，发现不少学生不能马上适应行业岗位的需要，而要让酒店再花2至3个月的培训才能上岗，究其原因是学生缺乏稳定扎实、高质量的烹饪技能（如刀工、火候）。如何让学生在有限的学习时间掌握高质量的烹饪技能？通过近几年的实践与研讨，我认为在烹饪实训课教学中运用“三到位”教学思路和“四步教学法”是行之有效的，易于学生巩固所学的理论知识和职业技能。
一、教学思路上做到三个到位
“三到位”就是：入门指导，演示到位；巡回指导，点拨到位；结束指导，讲评到位。“入门指导，演示到位”，是构筑学生创新意识的铺垫。演示到位是提高实训质量，使学生形成正确技能的关键，是培养学生技术素质和创新能力的基础和前提。“巡回指导，点拨到位”，是实训教学中进入学生操作阶段的重要一环。指导教师始终在场，往复巡查，点拨指导，使学生操作动作规范、操作方法科学、操作程序合理。“结束指导，讲评到位”，是实训教学的必要补充和完善，是正确形成学生实践技能的必要一环。讲评要讲到点子上，要讲到实质上，要讲到关键上。
二、教学方法上分四个步骤走
“四步教学法”就是学生积极主动参与，教师充分发挥主导作用，达到提高学生的技能、培养学生职业道德和创新能力的教学方法。
1.组织教学，贯穿始终。烹饪实训课教学一般在烹饪实训室进行，有效组织教学就成了实训教学必不可少的环节，具体来说应包括以下内容：第一，检查学生的出勤情况，并记录在案。第二，将全体学生根据其能力高低进行综合分组，以利于学生之间相互学习、互帮互助、互相激励。第三，介绍实训内容，将学生注意力集中到实训内容上来。第四，学生自行检查实训所需烹调用具，如有不足，及时补充。组织教学不仅在实训课的开始很重要，还应贯穿于教学的全过程，使学生做到：动脑想，动手做，忙而不乱，议而不吵，论而不聊，乐而不闹。
2.入门指导，示范讲解。烹饪实训教学中，入门指导最重要的一环是示范讲解，教师要教会学生“做什么”、“怎么做”、“为什么”。具体来说要做到以下几点：（1）用语言进行指导。教师的语言指导是十分普遍的，在讲解时一定要做到目的明确、简明扼要、重点突出、条理清晰、生动形象、讲解适度。过多过长的讲解不仅无益于操作技能的练习和掌握，而且也会降低学生学习技能的兴趣和动机，而过少过短的讲解又达不到预期的效果。（2）示范要规范、准确、速度适中。讲解动作的名称和作用时，先让学生建立起正确的动作技术概念，再加以示范，因势利导，以强化学生对动作要领的认识和掌握；示范过程中，力求动作准确、规范、技艺娴熟，并掌握好示范的节奏，速度适中，必要时借助多媒体教学手段把动作分解放慢。例如：在刀工基本技法实训课中，我单是示范讲解，学生还是对“平刀”技法难以掌握要领，大多数学生都片不平整，因此我运用多媒体将“平刀”技法分步骤、慢速地展现给学生，从而使学生掌握了正确的要领，完成了平刀技法的教学任务和教学要求。（3）示范方式多样化。多种方式的示范能使学生获得清晰的感受或视觉形象，从而掌握操作技能的方法和要领。比如慢速示范、分解示范、整体示范、要点示范、匀速示范、纠偏示范、边讲边示范、师生协同示范等，可以交替使用。
3.巡回指导，做到“四勤”。巡回指导是烹饪实训教学的中心环节，是培养学生技能的关键阶段，需要有计划、有重点、有目的地进行。教师要做到：（1）腿勤。学生操作练习时，我经常走动，发现问题及时解决，及时得到反馈信息，以利于我的进一步指导。（2）眼勤。每到一处，我都要仔细检查学生的操作动作是否规范、操作程序是否合理、操作方法是否标准，做到“眼观六路”，发现一个纠正一个，避免了部分指导、部分无睹的现象。（3）嘴勤。作为实训课教师，我经常做到循循善诱，晓之以理，导之以行。针对问题讲解，让学生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指导过程中，我发现学生操作出现的问题后，多做演示，尤其是对能力较弱的学生，手把手地教，直到他学会为止。
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一、实训内容
我校自与实训中心建立合作关系，每学期都会安排班级进行集中实训。本学期的实训课程以西式面点制作为主要内容，囊括了面包、蛋糕、西饼等常见西点品种的制作以及蛋糕裱花等范畴，根据学生具体学习情况对课程进度进行适当的调整。课堂内容大致由4部分组成，首先由老师进行示范操作，接着在老师示范操作后提问要点并提出注意事项，然后是学生分组进行操作练习、老师指导，最后由老师对作品点评打分。
在实训课程的最后，我们还大胆地把本次课程与我校一年一度的技能节相结合，采取了以赛代试的方式对学生本次的实训效果进行评价，大大地提高了学生的参与度与积极性。
二、实训反映的问题
尽管学生和老师对本次实训教学课程满意度很高，最后以赛代试的检测也反映出，同学们在本次实训教学课程中所掌握的操作能力和专业素养的提升均达到了预期的效果，但我们从中仍然能找到一些值得深思的问题。
（1）课程内容设置不合理。本次实训教学的课程相对集中，内容紧凑，劳动强度也较大，每个成品的练习时间却相对较少，对学生吸收知识、锻炼技能有着一定的阻碍作用。
（2）师资队伍建设不健全。西餐烹饪专业是我校去年新开设的专业，师资力量比较薄弱，专业对口老师仅有一人，转专业老师一人，专业内教师一人身兼多职，既要从事专业理论教学工作，还要参与实训指导工作，这样的师资队伍配置显然只能解燃眉之急，不能真正的解决学生对专业老师所传授的知识的渴求。
（3）学生学习态度不稳定。本班学生对本专业兴趣较大，尤其对实训教学课程更是充满了兴趣和期待，因此在第一周的课程学习中，学生的学习氛围甚好，学习态度都表现的很积极。可是，由于学习时间较长，劳动强度较大，以及长期处于重油和高温的环境中，后面几周学生的学习兴致逐渐减弱，学习态度有了较显著的改变，部分学生还出现厌学情绪，大大影响了实训教学课程对学生能力培养的效果。
（4）学生专业素养不全面。虽然本班学生已学习了《营养学》、《烹饪原料学》等课程，对本专业的专业知识应该是有一定的认识和理解的，但在本次实训教学过程中我们却发现，学生的理论基础不够扎实，对已经学习过的内容掌握的不够牢固，对部分方法的运用不够灵活。
三、改进措施及建议
（一）合理设置教学课程
烹饪专业是集技能性与操作性为一体的实用型专业，应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置并分配理论教学与实训教学的课程比例与时间。因此，理论教学与实训教学的课程比例应该是2：3，如课程每周10节课，其中理论教学占4节课，实训教学占6节课；理论教学与实训教学的课程时间应该是为课程每个月安排一次集中实训教学课程，这课程以一周为宜。只有坚持合理设置教学课程，才能使学生保持新鲜的兴趣和学习的动力。
（二）加快烹饪实训室建设
烹饪实训室是西餐烹饪专业主干课程的重要实训场地。目前，我校烹饪实训室配置较为简单，虽然具备烤箱、冰箱等大型设备，但是实训常用的工具配备不齐全，实训场地较小，无法容纳一个班级的学生同时上课。
本人认为，比较适合我校现有问题的解决措施应该如下：每个月定期的实训周可安排在实训中心进行，集中进行新品种的学习。之后再回本校进行理论教学与实训教学的课程学习，实训教学的课程内容应为实训周所学习的各种品种的反复练习。
（三）加强师资队伍建设
我校本专业的师资队伍比较薄弱，要解决这一问题，除了可以从大学院校招聘优秀的专业对口的毕业生以外，还可以从本校对本专业感兴趣或是有能力胜任本专业的教师中挑选合适的人选尽早进行转专业学习，同时尽早把师资队伍“双师型”化。
对于加强“双师型”教师的培养，我认为必须要做好以下几点：第一要健全制度，将新招收的“双师型”教师的聘用、奖励、惩罚、解雇等各方面以制度形式规划化，同时明确已在本校工作的“双师型”教师的待遇、权利、义务等方面的内容；第二要加强培训，学校应有计划的将专业老师或有发展潜质的转专业老师定期派送到校企合作单位中进行培训，将本专业在市场上的新技术、新工艺根据实际情况调整后融入到新课堂中，除此之外学校也应有计划的安排本专业老师到相关的高校进修、出国交流，不断学习更新新进的教育理念与教学方法；第三要建立考评制度，在具体的评审中，理论专业教师以偏重于教师职称系列为主，也要兼顾对实际操作能力的考核，实训教学教师以偏重于技术职称系列为主，也要适当考核其教师基本功。
（四）提高学生专业素养的培养
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语言系统的表达形式主要包括讲述法、讲解法、讲读法、讲演法、讲座法、讲谈法和讲问法等几种。这些方法主要用于传授新知识，也适当运用于巩固旧知识，这些方法不管是在理论教学或实习教学中，都能得到充分的运用。
讲述法：教师向学生叙述事实材料或描绘所讲对象。这种方法在专业基础知识的各种教学中都可运用，特别是在专业理论课的教学中，运用得更多。
讲解法：教师向学生说明、解释和论证原理、概念、公式。讲解法运用于各科教学，在专业学科中着重用于需要演算、论证的内容。
讲述法和讲解法常常是结合起来运用的。
讲读法：这是有讲、有读、有练的教学方法，包括专业理论中的概念解说、定义讲解。
讲演法：或称作讲座法。教师不仅向学生描述事实，而且深入分析和论证事实，并在这个基础上作出科学的结论。讲演（或讲座）与讲述、讲解、讲读不同的地方，在于它是以演说、报告的形式出现，涉及的问题比较深广，所需的时间较长，不受课时的约束。
讲谈法：即谈话法，是教师根据学生已掌握的知识、经验、向学生提出适当的问题，并引导他们对所提问题进行分析、综合、比较、抽象、概括、推理、判断，得出结论，从而获得新的知识的教学方法。这种方法适用于专业学习的提高阶段和有实践经验的在职技师培训的教学。此法运用得当，能充分激发学生的思维活动，教师从学生的回答中，可以及时了解学生掌握知识和思考问题的情况，从而提出一些补充问题来弥补他们的缺陷和开拓他们的思路，易于使学生保持注意力和兴趣，有利于培养学生独立思考，运用已学过的知识以获得新知识或理论知识解决专业实践中的新问题的能力，讲谈法适合于一些专业性比较强的学科。
讲问法：即讲课中的提问。讲课中鼓励学生积极思维，大胆质疑，有利于学生智力的发展，因此，善问、设疑、激疑是教学环节中不可缺少的一环。同时通过不同技巧的提问产生不同的反应，也是检验自己教学效果的一个标准。提问是一门艺术，富于启发和别开生面的提问，往往能带来预想不到的好的教学效果。
在讲授过程中，不管采取哪些形式，语言的表述应具有科学性，各种事实都应是有根据的、确切的，并要用烹饪的基本规律去分析、解释和讲述教材。言语要有系统性、连贯性，突出重点，抓住难点、关键，注意各课程的联系，条理清楚、层次分明。教师的讲授言语应成为培养学生进行严密逻辑范例。
语言表述的技巧
语言是人们交流思想、表达感情的特殊工具，也是教师传授理论知识和操作技巧的主要手段，教学用语是教学工作中的基本工具，是每一个执教者必不可少的武器。应该说，语言表达是有一定的技艺可循的，掌握和运用好这些技巧，反映了教师语言的表达能力，决定着课堂效果和教学质量的好坏。教师的教学语言应当是准确、规范、简洁、生动、形象、动听，具有一定的艺术感染力，富有情趣，能吸引学生的注意力，激发学生的兴趣，使学生全神贯注、兴致勃勃，充分享受到学习烹饪知识的乐趣。
所谓准确，无论是自然科学，还是社会科学都是客观规律的反映，必须精确地表达知识的内涵，烹饪知识的内涵，是长期以来烹饪人员积累总结的结晶，将其传授给新的一代，对于专业用语或技术用语，更应给以确切的解释，在解释过程中，概念、定义、定律的表达，都要做到言语精确，不使学生发生疑义和误解。在言语的表达中，要恰如其分地运用词语，准确讲清烹饪的基本概念、基本理论和基础烹饪工艺，如果词语含糊不清，模棱两可，甚至没有条理，则收不到理想的效果，反而使学生造成思想上的混乱。
所谓规范，就是叙事符合逻辑，语法正确，用普通话进行教学。烹饪基础知识有一定的规律可循，带有一定的普遍性，符合客观逻辑。教学中必须用统一的、标准的文字表达一定的概念。基础知识不同于地方菜系，应尽量少用地方用语或方言叫法。避免甲地培养出来的学生，到了乙地就不能适应需要的现象。对烹饪中涉及到的实质性内容的每个概念的内涵和外延，以及主宾概念之间的内在关系，都应该条分缕析地表达清楚。对于推理从前提到结论的过程都要符合规律、逻辑。
所谓简洁，就是要语言通俗易懂，深入浅出，对教材内容经过充分备课提炼后，运用通俗明了的艺术语言表达出来。教学语言必须精辟生动、言简意赅。切忌语言不祥，语句过长拖泥带水，停顿过多或支支吾吾、断断续续。根据学生的实际情况，凡涉及一般性、常识性的问题，要学会让路，不应为贪恋某些有趣味的内容而探幽索隐，喧宾夺主，也不要为照顾某些差生而随意讲得庸俗肤浅或故弄玄虚。要做到语言简炼，中心明确，重点突出，用最精确的语言表达最丰富的讲授内容，切忌夸夸其谈，滥用词语，言过其实，讲一些与授课内容无关的话，使学生产生厌烦情绪。
所谓生动、形象，就是教学语言要生动直观，具有形象性和感染作用，让言语贯穿学生之心，为学生所了解，以此打动学生心扉，唤起共鸣，激起求知欲。如在教学中适当使用谚语或俗语，运用谜语和比喻，引用名句格言，穿插故事和传说，使学生形象化地掌握教学内容，达到教学目的。
所谓动听，是指教学的言语要讲究语音、语调，美国心理学家塞门斯说：“在教师的许多特性中，声调占着一个重要的地位。从根本讲来，声调并不是教师的技能和设备中一个重要部分，但是一种不好听的或低沉的声调，很可能阻碍教师事业的成功。有时教师的失败是由于他的声调太弱了，以致学生听不清他的话，而他也不能用他的声调来控制学生的注意。另一方面，有些教师的声调粗糙听着非常刺耳。”这也讲文明教师言语的声调是一个不可忽视的问题。
篇10
今年，开远市总工会对全市困难职工子女寒窗助学的家庭进行了摸底调查，凡是符合条件的申请对象，总工会一次性资助省内每人2000元；市总工会一次性资助省外本、专科2000元，省内本、专科1500元。此次共有37人获得州市两级工会资助，资助金共计6.7万元。其中有21人获得州总工会资助，有5名困难职工家庭子女分别获得州总工会二次资助，一是寒窗助学资助，二是特困救助（临时救助）。（刘酬花）
弥勒县总工会：
向22名贫困学子颁发助学金
8月19日，弥勒县总工会举行2011年“寒窗助学”资助仪式，向21名考入本科院校、1名考入大专院校的贫困学生共发放助学金4.35万元。在受资助的这批学生中，困难职工子女15人、困难农民工子女7人。受资助的学生纷纷表示，一定会努力学习、报效祖国。（邹月涵）
河口县总工会：
司法局律师为农民工培训讲法律知识
8月17日上午，河口县司法局律师谭文，应河口县总工会之邀，在河口县总工会二楼会议室，为前来接受餐饮培训的桥头乡、南溪镇、河口农场、蚂蝗堡农场等地的43名农民工，认真讲解了《劳动法》、《工伤保险条例》、《妇女权益保障法》等法律法规的内容。
通过这次为农民工培训宣讲法律法规，增强了农民工的法律和维权意识，并为这些农民工日后打工维权寻到了“护身符”。（李希珍）
开远市总工会：
爱在金秋延伸
今年，开远市总工会对全市困难职工子女寒窗助学的家庭进行了摸底调查，凡是符合条件的申请对象，总工会一次性资助省内每人2000元；市总工会一次性资助省外本、专科2000元，省内本、专科1500元。此次共有37人获得州市两级工会资助，资助金共计6.7万元。其中有21人获得州总工会资助，有5名困难职工家庭子女分别获得州总工会二次资助，一是寒窗助学资助，二是特困救助（临时救助）。（刘酬花）
弥勒县总工会：
向22名贫困学子颁发助学金
8月19日，弥勒县总工会举行2011年“寒窗助学”资助仪式，向21名考入本科院校、1名考入大专院校的贫困学生共发放助学金4.35万元。在受资助的这批学生中，困难职工子女15人、困难农民工子女7人。受资助的学生纷纷表示，一定会努力学习、报效祖国。（邹月涵）
马龙县总工会：
“金秋助学”活动惠及66名贫困学子
今年，马龙县总工会加大帮助解决困难职工和困难农民工子女就学难问题的力度，对应届66名考上二本以上困难家庭的学生每人给予1000元的资助，其中农民工子女39名，下岗失业职工子女24名，特困职工子女3名。（代艳坤）
华宁县总工会：
为考取大学困难学生排忧
8月24日，华宁县总工会举行2011年度“金秋助学”座谈会, 对27名考取大学的困难学生分别给予资助，共发放“金秋助学”资金3.28万元。
此次助学的主要对象是国家助学体系暂时没有覆盖，或者已经覆盖到但需要进一步救助的困难职工和农民工上学子女，以及就业困难的困难职工家庭高校毕业生。资助标准为：考取大学一本院校的困难职工子女每人1500元，二本院校的困难职工子女每人1200元，三本及专科院校的困难职工子女每人1000元。(范学友)
丘北县总工会:
为全县工会专干、企业工会主席“充电”
8月初，丘北县总工会对全县8个乡镇的工会主席和工会专干以及100余家企业的相关负责人进行了“充电”。此次培训还邀请了文山州总工会的业务能手就《工会法》、《劳动法》、《企业工会工作条例》等法律法规以及乡镇工会的职能和权利、职代会的一般程序、什么是工资集体协商？为什么要开展工资集体协商等相关业务进行了深入浅出的讲解，使参训人员受益匪浅，也为下一步实现全县工资集体协商工作的全覆盖打下了基础。（殷瑛）
弥勒县总工会：
提升实用技能、推动技能培训
近日，省人力资源培训中心和省总工会联合在弥勒县举办了一期中式烹饪师培训，来自弥阳镇古城村委会的36名烹饪爱好者参加了培训。
据悉，此次培训由省人力资源培训中心聘请老师进行讲授，学员经考试合格可取得初级职业资格证书。结合学员所学，培训班还举行了一场烹饪技能比赛，对评出的一、二、三等奖获得者分别颁发了荣誉证书并给予了300元、200元和100元的奖励。（李海英）
云锡集团工会：
床选岗位女职工技术技能竞赛活动落下帷幕
近日，云锡控股公司工会女职工委员会在所属6个选矿单位的床选女职工中开展了岗位技术技能竞赛活动。
从这次参赛的6个单位数据统计来看，床选岗位职工有1176 人，其中女职工776 人，占床选岗位职工人数的65.99%。此次竞赛，共有751名女职工参赛，占床选岗位女职工的96.78%；组织了20场758人参加的理论培训，培训面占床选岗位女职工人数的97.68%；有738人参加了理论业务的考试，全部女职工参加了汕碗预赛的选拔。省总工会彭增梅副主席、朱丹部长出席了此次技能竞赛总结表彰大会并为获奖选手颁奖。（张碧君）
剑川县沙溪镇总工会：
狠抓农民工技能提升工作
8月9日至19日，镇总工会在镇党员电化教学室里举办为期十天的布扎培训。来自全镇农家乐、旅游工艺品经营店的60余名妇女和致富能手参加了培训。
此次培训的专业性强，层次较高，在 10天时间里，布扎艺人向学员详细讲解了绣球、香包、荷包等布扎小件的制作方法和技艺。所有参加培训的党员都十分珍惜这次难得的学习机会，争取学有所得，学有所用，学有所成。这样的培训，为提高农民工的致富能力起到积极的作用，为当地经济发展起到推动作用。（陈泽敏）
漾濞县总工会：
三镇分别开展首届职工技术技能大赛活动
近日，漾濞县漾江镇总工会、苍山西镇总工会和太平乡总工会都分别组织开展了以计算机操作技能为主的首届职工技术技能大赛活动。
比赛都分理论知识和实际操作两部分。理论比赛以计算机基础理论知识的考核为主，实际操作以Word、Excel和PPT等实作演练为主绩。比赛结束后，三个乡镇总工会都对获得一、二、三等奖的选手们进行了表彰奖励。县总工会分别给予每个乡镇总工会2000元的资金补助。（常绘政）
建水县总工会：
