糖艺实训总结范文

导语：如何才能写好一篇糖艺实训总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

【关键词】蔗糖产业 复合型人才 协同培养 模式

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2017）05C-0096-03

人才是广西糖产业发展的核心竞争力，是推动糖产业转型升级、可持续发展的保障。近年来，广西糖产业生产规模不大，发展不稳定，生产机械化水平相对比较低，生产技术人员工资待遇低，影响了广西蔗糖产业人才的培养。当前，企业生产、技术与管理人才不能满足广西糖业二次创业发展规划需求，研究广西蔗糖产业人才协同培养，对广西蔗糖产业经济发展具有特别重要的意义。

一、广西蔗糖产业人才需求特点

甘蔗生产区域性强，全国主要分布在广西和云南两省区。广西甘蔗区重点在桂南、桂西南、桂中地区农村，主要种植在十度以下的山地和田地。广西甘蔗种植、糖生产从业人员多数是农民，生产技术与管理人才占极少数，人才流动性大。

（一）广西蔗糖产业需要企业一线各技术与管理的多样性人才。广西蔗糖产业是集蔗糖产业研发、生产、管理、贸易、物流、文化于一体的蔗、糖、果、休闲食品产业。要推动糖产业转型升级、可持续发展，要求广西蔗糖产业各类人才满足蔗糖产业研发、生产、管理、贸易、物流、文化、糖果、休闲食品生产企业一线各技术与管理需要。因此，只有培养符合企业一线各技术与管理的多样性、复合型、创新型人才，才能满足广西蔗糖产业创新发展要求，使得广西制糖企业在中国与国际食糖企业中有竞争力。

从自治区糖业发展k公室了解到，2016年度广西种植总面积达1120万亩以上，甘蔗年产量达到4700万吨，年产糖量总达到570万吨，同比2015年分别增长6%和12%。由于甘蔗种植生产主要以农户为主，生产机械化农具类型少，农具设备自动化、田间管理智能化程度低，甘蔗种植、采收、运输的全程机械化水平70%以上，生产规模化、机械化水平相对比较低。因而广西甘蔗种植产业急需熟悉甘蔗种植生产农艺和甘蔗生产机械相关知识技术人员，同时，急需开发甘蔗种植农具设备自动化、生产机械化、田间管理智能化的技术和管理多样性人才。

（二）广西蔗糖产业需要复合型人才。广西甘蔗种植生产管理需要培养有先进种植技术、高效灌溉技术、计算机技术及物联网技术的一体化复合型人才。甘蔗种植的深耕深松、种苗培育、节水灌溉、智能化施肥等环节管理，都需要田间管理灌溉技术、计算机技术推广应用。甘蔗种植生产管理应用物联网技术，在甘蔗种植生产过程智能控制和甘蔗成长综合指数监测、信息处理中，建立甘蔗种植信息服务平台，都需要吸引生产技术人才、管理人才和科技创新人才的聚集。提高学生职业技能、科技创新和培养职业精神高度融合，拓宽技术技能人才成长通道，需要为学生多样化成才选择、多路径成才搭建“立交桥”。例如广西壮族自治区质量技术监督局具有广西地方标准的《糖料蔗灌溉定额及灌溉技术规程》（DB 45/T 1197―2015），开始在全区范围内推广和运用，需要一批甘蔗种植生产管理、灌溉技术、生产技术和信息处理一体化复合型人才。

为制糖企业提供完整的数据分析与有效的决策，提高企业生产效率需要复合型人才。结合制糖企业的经营特点，面向制糖企业集团量身定制综合管理信息平台。平台覆盖制糖企业的主要经营活动，包含企业的农务管理、采购管理、库存管理、销售管理、数据挖掘与决策分析、生产质量分析管理等子系统。运用ERP思想，采用先进的计算机体系结构，对制糖企业的资源进行整合，优化了制糖企业业务流程，实现了精细化管理、实时管理和分级考核管理。这需要有了解采购、生产、销售技术、计算机技术、管理技术及互联网技术的复合型人才。

（三）广西制糖企业需要创新型人才。从广西机械工业研究院了解到：广西90多家甘蔗制糖生产企业主要分布在糖料蔗区乡镇，中小型糖厂的数量占比较大，生产能力低下，糖厂自动化水平基本处于单机或局部工序自动控制的水平，成了一个个“自控孤岛”，未能真正实现制糖生产系统进行全局规划和自动控制、智能化均衡生产；制糖生产企业推进糖业节能和清洁生产力度不大，与国外同行企业相比，在信息化、智能化、人均劳动生产率等方面还存在较大差距。因而制糖行业还要提升可持续发展的竞争力，需要生产工艺智能化技术、信息技术和管理创新人才合作创新。

广西蔗糖产业生产链短，原糖生产产品单一，原糖生产与精炼糖生产分离不到位。糖产业下游企业，如蔗糖产业文化、糖果产品、休闲食品生产链尚须统一规划，统一推进；糖产业下游的朗姆酒产品、生物化工产品、蔗汁饮品等尚须形成规模。这些问题都要广西蔗糖产业政策支持、金融支持、技术支持和人才支持联动机制，推进广西蔗糖产业生产产品多样化；推进科技创新人才服务广西蔗糖产业生产规模化、生产智能化；推进广西中职、高职、应用本科院校合作，协同培养制糖企业需要的技术创新和管理创新人才，做好做强广西蔗糖产业。

广西需要大批国际化的电子商务、期货管理和大数据服务的专业人才。由于受国际糖价影响，广西糖现货价格不稳定。广西糖业二次创业规划要求初步建成糖业大数据服务平台；建立糖业的营销体系，规范糖批发市场信息的，规范糖流通秩序；完善食糖网上现货交易规则，引导食糖现货交易市场健康发展；规避市场风险，加强广西现货市场与国内外期货市场合作，实现优势互补，构建多层次的食糖网上交易市场体系。这些内容都要有一批大数据分析服务，了解国际化电子商务、期货管理的人才创新完成。

二、广西蔗糖产业人才培养模式分析

人才培养模式是指学校对学习者进行有目的、有计划的教育，达到成为某类专门专业人才的方法体系。人才培养模式是回答“怎么培养人”的问题，它与教育目的“培养什么人”相对应。人才培养模式包含具体的人才培养理念、人才培养目标、人才培养内容、人才培养计划、人才培养流程、人才培养制度和人才培养评价等。

人才培养要回答“怎么培养人”的问题，可以从三个方面思考：一是人才培养类型。蔗糖产业转型升级，需要生产工艺智能化技术、信息技术和管理创新的研发工程师，更需要现场生产技术和管理技术人员；同样需要更多生产技能人才。二是人才培养专业定位。蔗糖产业区域性季节性强；广西蔗糖产业生产链短，原糖生产产品单一；广西蔗糖产业复合性强，生产效率低。蔗糖产业需要制糖生产与管理专业人才，更需要涉及甘蔗种植生产管理、灌溉技术、生产技术和信息处理一体化多学科多专业复合型人才。三是行业自身特点需要。广西要推动糖产业转型升级，保障糖产业可持续发展。蔗糖产业人才的需求比以往任何时候都更加迫切，对蔗糖产业技术升级和技术人才的渴求比以往任何时候都更加强烈。需要有对多个学科较深了解的跨专业人才，更需要能具有统筹整体产业链、能够领导蔗糖产业技术开发和实施的复合型人才。

院校企协同培养模式指实施人才培养过程中，院、校、企各方按照约定职责、权利和义务，以培养专业人才为目的，对培养专业人才一系列有计划、有目标教育活动进行分析研究、系统总结，提出院、校、企合作育人机制，完善现代职业教育一系列基本制度。院校企协同培养模式是创新一种区域化高校合作、校企、社会团体合作，培养产业需要卓越专业人才的办学新模式。

广西蔗糖产业技术人才院校企协同培养模式是指院、校、企协同担当共同培养责任，各方按照蔗糖产业人才计划、目标要求，约定各方职责、权利和义务，协同广西区域中职、高职、应用本科院校和广西蔗糖企业，加强在人才培养培训与师资建设、技术创新与产品研发、教学和科研实验、就业创业及社会服务等方面开展合作，形成蔗糖产业技能人才+技术人才+经营管理人才+科技创新人才协同培养的机制。坚持依法合作，遵守国家法律法规，保障合作各方的合法权益；坚持互利共赢，院校企各方平等自愿开展合作，实现共同发展。

三、广西蔗糖产业人才培养模式的创新

（一）树立人才培养服务蔗糖产业发展理念，落实院校企协同培养蔗糖产业人才责任。广西高度重视糖产业稳定发展，推动糖产业转型升级，人才和技术是广西糖产业发展的核心。职业教育要树立人才培养服务蔗糖产业发展理念，人才培养要符合蔗糖产业技术发展需要、转型升级需要、生产管理创新需要。建立中职、高职、应用本科院校人才培养合作的政策支持、金融支持、技术支持和人才支持联动机制，坚持互利共赢，院校企各方平等自愿开展合作，实现共同发展，使技术创新、人才培养、专业建设、课程教学满足广西蔗糖产业转型升级和生产技术和管理的要求。通过协议方式约定各方权利义务，落实共同培养蔗糖产业人才责任，以共同育人、共同发展开展合作活动。建立院校企合作的过程管理和绩效评价制度，定期对合作成效进行总结，共同解决合作中的问题，不断提高合作的水平，为广西蔗糖产业培养企业急需的多样性、复合型、创新型人才，创新符合广西蔗糖产业需要的人才培养模式，增强人才培养的水平。

（二）创新院校企协同培养人才模式，开展系统规划、联合培养，多种形式合作。加强广西的中职、高职、应用本科院校合作，以蔗糖种植、生产、贸易技术与管理复合型人才为核心，对接广西蔗糖产业链和产业群，明确中职、高职、应用本科院校复合型人才培养定位。实行院、校、企协同共同培养蔗糖产业人才责任，各方按照蔗糖产业人才计划、目标和要求，约定各方职责、权利和义务。开展系统规划、联合培养，多种形式合作，共同制订中职、高职、应用本科人才培养方案，完善广西蔗糖产业人才培养模式改革和课程体系建设。共同建设实习实训基地、技术工艺和产品开发中心、技能大师工作室、学生创新创业中心，共同开展技能竞赛、社会服务等。重点合作建设广西轻工高级技工学校制糖生产实训基地，培养蔗糖产业技能人才；广西工业职业技术学院制糖生产实训基地，培养蔗糖产业技术人才、经营管理人才；广西机械工业研究院和广西大学技术工艺和产品开发中心，培养蔗糖产业科技创新人才。

系统规划蔗糖产业复合型人才培训，实现企业员工培训、人才培养融通，实现人才培养、技术创新融通。进行构建体现蔗糖生产工学结合特色的培训体系、专业课程体系、人才培养体系、技术创新体系，共同开发广西蔗糖产业复合型人才培训、培养校本课程和教材，减少课程设置重复，课程内容重叠等。中职高职应用本科院校教学实训室建设实行统筹规划、资源互补、实训有偿分享机制。如广西甘蔗研究所建设蔗糖育种、种植实训，广西轻工高级技工学校建设制糖生产过程、工艺实训，广西工业职业技术学院建设制糖生产检测、技术管理、经营管理实训，广西机械工业研究院和广西大学建设制糖研发、技术创新、大数据服务实训等。

（三）建立广西蔗糖院校企发展联盟，系统规划中职、高职、应用本科院校高素质高水平的教学团队。高素质高水平的教学团队是实现广西蔗糖产业复合型人才培养的保障。教学团队应实行老中青结合、专兼职教师结合、多学科多类型技术人员结合。系统规划教学团队，解决中职、高职、应用本科院校教师之间不沟通，实习实训基地低水平重复建设，难以形成特色，而且容易让人觉得中职、高职、应用本科教师服务水平不高、定位不清的问题。遴选兼职教师重点从熟悉广西蔗糖研发、生产、产品、贸易、物流、文化领域的单位中选工程师或技师，建设蔗糖育种种植、制糖生产技术、经营管理、技术工艺和产品开发教学团队，作为专业的兼职教师聘请承担教学任务。

从广西机械工业研究院了解到，2011年广西成立制糖关键工艺及装备产业技术创新战略联盟，有大学、院所和区内多个糖业集团等14家单位积极响应和参与，联盟以提升制糖业技术创新能力为目标，共同突破制糖行业关键共性技术，形成创新合力。联盟成立以来，联合制糖行业的产学研资源优势，已陆续开展了组织新技术推广应用、制糖关键技术和共性技术的联合攻关、人才培训、国际技术交流等工作，取得较好的成效，形成了高水平的技术团队。

（四）系统规划广西蔗糖企业生产培训基地，共同建设实训实习平台，建立资源互补，实训培养有偿分享机制。系统规划广西蔗糖企业生产培训基地，建立中职、高职、应用本科院校联盟工作站。如广西轻工高级技工学校以小型糖厂生产设备，模拟实际进行生产等内容开展培训、教学、科研实验。广西工业职业技术学院以糖厂模拟生产澄清和蒸发DCS系统控制，降低清汁与糖浆的纯度差，提高制炼的收回率及产糖率，提高产品的质量等内容开展培训、教学、科研实验。广西甘蔗研究所和广西农垦良圻制糖有限公司等国内企业合作，共建院校联盟工作站，组织具有相关企业工作经历的学校专业教师，为企业开展技术革新。聘请院校教师和企业的技术人员为兼职教师，每名院校教师和企业技术人员组成工作小组签订工作任务书，明确其为企业技术服务、科技开发服务、职工培训教学内容；明确院校学生技能培训任务、实训基地建设等相应的任务，共同服务广西蔗糖产业发展。

【参考文献】

[1]广西壮族自治区人民政府办公厅.广西壮族自治区人民政府关于广西糖业二次创业总体方案（2015―2020年）的通知[Z].

[2]林克松，石伟平.改革语境下的职业教育研究[J].教育研究，2015（5）

篇2

层酥面团作为一款经典的传统中式面点，一直是一款令人瞩目的点心。它既是每年烹饪省赛、国赛面点项目技能竞赛中的规定作品项目，也是日常教学工作的重难点内容，而其中的明酥制品更是以其工艺难度大、造型丰富、形象逼真，成为烹饪专业学生渴望掌握的工艺品种。本文通过总结这几年实训教学与技能竞赛训练过程中的思维创新与工艺革新，现以象形辣椒酥为例，从配方、工艺、馅心、造型等方面进行工艺分析及成果总结得出技术理论的提升。

层酥类点心是中式传统面点中的重要组成部分，也是难点部分。层酥面团一般分为明酥、暗酥和半暗酥三种，其中明酥制品技术难度最高，操作工艺尤为讲究，常被当作“拦路虎”与“技术挑战”，并常常出现在各大烹饪竞赛的舞台与重要宴席上。然而，由于其操作难度较大，作品的失败率较高，常出现酥层不清晰；酥层断碎；色泽过深或过浅；造型失真、变形等问题，常让人望而生畏。为了避免以上问题，提高明酥制品的质量，本文将结合实例――象形辣椒酥的制作，总结出改良明酥制品的方法，并加以创新，从而稳定明酥制品的质量，提高日常教学效果。同时开拓新思路，力求明酥制品能在外形与口味方面有新的突破。

明酥是指酥层明显呈现在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥两块面团组成，干油酥是由面粉与油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通过充分揉制而成的，具有延伸性。一般由水油酥将干油酥包裹后，经叠、擀、卷等开酥工艺，包入馅心造型后，一般使用炸或烤的熟制工艺将面坯制熟。正是利用水油酥和干油酥两种面团的特性，将两者通过折叠、擀制工艺形成具有层次的面团。在油中受热时，干油酥溶于油中，水油酥中的蛋白质受热变性、淀粉糊化形成酥脆的薄层，从而使明酥制品形成清晰分明的酥层，口感酥脆、松化，造型美观。

二、配方优化与工艺革新

干油酥主要由面粉与动物油脂组成，干油酥面的面粉必须使用筋性弱的面粉，否则油心起筋的话，容易造成酥层分布不均、酥层不清晰。为此，干油酥采用的面粉为低筋面粉，操作时采用“擦搓”的手法，使面粉与油脂充分黏结在一起。常用的动物油脂一般包括猪油和牛油。猪油的起酥性较好，制品的酥层清晰，口感酥脆松化成渣。牛油稳定性较佳，成品口感较为硬脆。然而，猪油的熔点为28℃，在擦搓油心时，人体手心温度以及环境温度容易造成油心过软，从而增加开酥的难度，容易造成断酥、爆酥等现象，另外，单一使用猪油，还容易使成品的口感过于油腻。牛油的熔点较高，为40～50℃，可塑性强，便于操作，但是纯用牛油制作的成品口感偏硬脆，酥层易变形、层次较差。原始配方中，我们猪油与牛油的比例用量为1∶2，发现在操作过程中，干油酥偏软，难以进行连贯性操作，每开一次酥，必要要放入冰箱里冷藏30分钟左右，整个开酥过程耗时长，效率低。为了中和这两种油脂的优、缺点，因此，我们多次试验，发现，制作干油酥时取用一半牛油与一半的猪油，既便于开酥操作，缩短操作时间，提高效率；也保证酥层的清晰性，使成品口感松化酥香。

2.工艺革新

象形辣椒酥的面团制作工艺流程：调制干油酥面团 调制水油酥面团开酥造型炸制。干油酥面团又叫干油酥，简称“酥心”。首先将粉料与油脂混合均匀，充分将面粉和油脂擦搓均匀，修整成15cm×15cm的正方形面团，静置、备用。水油酥面团又叫水皮。将面粉置于案板上，放入清水、蛋黄与猪油一起搅拌均匀后，拌入面粉，用手反复揉制，使其成为软硬度与干油酥一致，表面光滑的面团，修整成与干油酥一样大小的正方形后，盖上半干湿毛巾即可，备用。

酥点制品的开酥是制作中的重要环节，开酥的成功与否将直接影响酥点成品的层次质量。传统的开酥过程一般凭操作者经验操作，无论是面团的质感，还是开酥过程中的面团的厚薄、大小，均以感官感觉作为评定标准。缺乏标准化的定量数据，容易造成每次开酥的质量不稳定。为了保证质量的统一性与稳定性，我们精确化记录，以标准化数据作为开酥工艺指导。在每个流程操作中，都作明确的定量要求。例如：首先将水油面团用擀面杖擀成原来的两倍（30cm×15cm），形成厚薄均匀的矩形面皮，在面皮的1/2处均匀铺上油心，再将另1/2的面皮翻盖其上并收紧封口，用擀面杖将其擀薄至0.7cm，再将其一叠为三，并再次用擀面杖擀薄至0.5cm，将两端的酥皮往中间对折，再对折一次，叠成四层。最后将面团擀薄至1cm。平均切成6条，在表面扫少许清水，使酥皮叠紧，形成酥层均匀的面团。在开酥过程中，有以下几个注意点：（1）水皮必须充分揉至起筋，使水皮具有良好的包裹力；（2）油心必须搓擦透，使粉料与油脂充分结合；（3）水皮包入油心时，收口必须包裹紧，防止开酥过程中爆裂；（4）开酥过程中用力必须均匀一致。

象形辣椒酥的造型制作：首先用锋利的刀以60°斜角将酥皮斜切成厚约0.5cm的酥皮，用擀面杖轻轻擀薄至0.3cm的面皮，用刀切成等腰三角形，涂上蛋清，包入馅心，将面皮对折，收口，稍稍将面坯捏细长，制成辣椒形，在收口处涂上蛋清，放入120℃的油锅中炸至金黄色即可。在这个过程中，要求擀制面皮时注意力度，应顺着纹路轻擀，否则酥层易乱、断。包捏收口时要快而准，用力轻且均匀，否则也会破坏酥层的整齐度。炸制时，控制好温度下锅，待酥层炸出后再提高温度至160℃定型、上色。

明酥面团的开酥工艺较复杂，其中涉及的工艺影响因素较多，特别是每次开酥的酥皮厚薄程度都直接影响着成品酥层的分布均匀与清晰与否。因此，我们在开酥过程中，注重细节处理，将每次擀开面团以及切酥层时的厚薄度精确记录，工艺的革新，可使每次开酥过程标准化、精确化，从而保证酥层质量的稳定，形成厚薄一致的酥层。

图1即为象形辣椒酥成品图。如图所示，该成品色泽金黄，酥层清晰，粗细一致，形似辣椒，形态逼真。

三、创新思维与成果呈现

明酥制品的造型主要以象形造型为主，包括动、植物和静物等，例如灯笼酥、葫芦酥、莲花酥等。纵观目前常见的明酥，制品在造型和馅心方面，大同小异，整体创新性不大。例如造型组配方面，如动物的触角、尾巴、花朵的蒂等配件，仍以面团为主。由于面团在受热后的自然膨与变色，容易使作品失真，这给明酥造型创新带来了局限性。此外，目前常见的明酥的馅心主要以甜馅为主，如莲蓉、豆沙、山药、香芋、红枣等，味道较单一，口味也较甜腻。为此，对于明酥的创新，需要从造型与馅心两方面进行突破。

1.造型创新来源生活细节的观察

“辣椒”在明酥的造型运用方面仍较少见，因此我们采用明酥面团进行象形辣椒酥的制作。然而辣椒具备绿色的杯状花萼与粗壮的果梗，如果用面团制作，色泽不够鲜艳，同时形态不够逼真。通过仔细观察辣椒的外形，思考它的特征。最终，我们打破常规，选取蒜薹段作为果梗，将绿色的辣椒切出圆形件，中间打个蒜薹粗细的孔，作为花萼。再将这两种食材焯水制熟后组装在炸好的油酥上面，便制成形态逼真的象形辣椒酥。

采用天然蔬菜作为油酥造型的配件，不仅使油酥色彩鲜丽、造型自然，同时也可简化明酥造型配件的制作工艺，提高操作效率。如制作雪梨酥时，使用炸制过的樱桃梗作为雪梨梗，使成品形象逼真。我们还应拓宽思路，可结合西点制作工艺，采用巧克力、糖艺、翻糖、饼干面团等，作为明酥造型的点缀，西为中用，物尽所用，将明酥的造型制作得更加传神、逼真。例如，将翻糖面团制作叶子，用以点缀仿植物形的明酥制品，逼真、鲜艳；采用饼干作为明酥装盘时的底托，增加摆放的稳定性与美观性，同时也提高其实用性。

明酥造型的创新必须在保证原型特征的基础上进行。这需要我们要做生活中的有心人，留心观察细节，充分利用各种食材，从而使造型创新做得形似、神似。另外，值得注意的是，所采用的一切造型配件材料，都必须保证其可食用性。

2.馅心创新来源于品味生活

由于造型需要，明酥制品的馅料一般要求有较强的可塑性，通常采用淀粉含量较高的果蔬食材，加糖与油脂制成甜味的泥蓉状。这类馅心虽然味道香甜，细滑可口，但是容易使人产生油腻感。为此，我们决定改进馅心的味道，丰富口味。象形辣椒酥采用的馅心主要是甜味的山药泥，为了体现辣椒的造型，我们大胆加入辣椒粉以及酸甜的果脯丁，制成酸、辣、甜的复合味馅心。口味新颖、丰富，同时突出“辣椒”的特点，从而使象形辣椒酥“表里如一”，更加生动、逼真。

在制作馅心时，应大胆取料，科学组合，制作出新口味，刺激食欲。例如调味方面，在传统的材料上，替换调味料，用盐代替糖，辅以胡椒粉、五香粉、孜然粉等香辛料，同时也可添加肉丁、坚果等食材，增加口感，制作出复合口味的馅心，如陈皮味、芥末味、酱香味等。例如，五香牛肉土豆馅，将土豆制成泥后，加入精盐、五香粉调味，拌入调好味的熟牛肉丁即可。创新改良后的馅心味道咸鲜不腻，让人耳目一新。除了用调味料与特殊香料开拓味型外，还应多尝试新的烹饪食材制作馅心，勇于开拓新的口味。

用心品味生活，充分发掘每种食材的风味，并进行创新搭配，从而创新馅心的味道。馅心的创新是明酥制品优化的一个重要途径。在创新过程中，应把握好调味，避免过重或过淡。另外要避免食物相克，保证馅心安全、美味、营养。

3.成果呈现

篇3

[关键词] 　高职高专；药物分析；教学探讨。

《药物分析》作为药学专业的一门核心专业课程，旨在培养学生具备强烈的药品全面质量控制的观念及相应的知识技能，能够胜任药品研究、生产、供应和监督管理过程中的分析检验工作，并具有解决药品质量问题的基本思路和能力[ 1 ] ，是一门研究药品及其制剂的组成、理化性质、真伪鉴别、纯度检查及其有效成分的含量测定等内容的学科。其主要运用化学、物理化学或生物化学的方法和技术研究化学结构已经明确的合成药物或天然药物及其制剂的质量控制方法以及有代表性的中药制剂和生化药物及其制剂的质量控制方法。学习过程中学生大多难以把握药物分析的特点和规律，无法提高学习水平，有的甚至难以入门。如何帮助他们消除这些障碍，全面提高药物分析的学习水平和教学质量，是值得教师认真研讨的问题，笔者结合自身教学实践，对药物分析教学进行了一系列探索和改进，现将体会报道如下。

1　理论教学内容。

高等职业技术教育的主要任务是培养面向基层的高级技术人才[ 2 ] 。学生应在具有必备的基础理论知识和专门知识的基础上，重点掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和基本技能，具有良好的职业道德和敬业精神。在此目的指导下笔者根据学生专业的特点、接受能力，选择难易适中、先进实用的教学内容来保证良好的教学效果，在授课时以分析化学的各类方法为主线，在介绍各种常用分析方法的基本原理、操作、测定条件等知识的基础上，选择一些简单的、学生较为熟悉的药物供学生讨论。

并在教学过程中围绕全面提高药品质量的主题，抓住药品质量控制的鉴别、检查、含量测定三方面的基本规律，紧扣各类药物结构的特点与分析方法之间关系，突出剖析具有特性的方法，尤其重视同一分析方法在不同类型药物分析中的异同点比较。此外笔者还结合国家执业药师资格考试应试指南，把药典知识、药品全面质量控制、药品管理、药品质量标准以及药品检验工作的基本程序等方面的内容也作为讲授的重要内容，使学生尽可能多地了解一些药物及药物质量管理有关的知识，在课堂和实训中取得了较好的效果。

“授之于鱼不如授之于渔”。在具体地讲授过程中，药物分析教材中各类药物基本上是以化学结构进行分类的，所以笔者在教学时紧紧抓住“结构- 性质- 检验（即鉴别、检查、含量测定） ”这条主线，并结合药物化学、分析化学等相关课程的知识，引导学生从剖析药物结构入手，分析其相应的理化性质，介绍所采用的分析方法。在传授学生知识的同时，也教会学生怎样学习这门课程。

2　实训教学内容。

实验教学是高等医药院校最基本的教学形式之一，对培养学生科学的思维方法、创新的意识与能力，全面推进素质教育有着重要的作用[ 3 ] 。高职高专教育中，实训课所占比例较大，这就要求在学生掌握理论知识的同时，还要提高实验技能和动手能力。

为拓宽学生知识面，笔者对药物分析实验内容进行改革。

首先，笔者设计一些基本技能实验对学生进行基本技能、基本方法以及基本仪器设备的训练与应用，培养学生动手能力。例如通过对盐酸普鲁卡因、葡萄糖及其注射液等一些不同类型的药物原料或制剂的性状观测、真伪鉴别及纯度检查实验，使学生能够熟悉并掌握药物分析中常用的性状观测设备及性状描述术语，了解并掌握药品真伪鉴别的物理和化学方法，熟悉药物纯度检查的常规项目及限量的计算，并能熟练规范地进行检查操作。[ hi138\Com]

其二，笔者还增加了综合性实验，主要使学生应用所学知识进行药品质量控制，培养学生分析、思维能力。实验内容主要综合药物分析及其相关学科知识，对实验中出现的问题要求学生进行总结、分析。

如通过对牛黄解毒片及阿司匹林肠溶片等制剂的质量全检验实验，学生能熟悉并掌握药物分析检验工作的程序、项目和过程，为其独立进行药品质量的检验、药品质量标准的研究和制定等工作积累技能。

另外，笔者根据药物分析方法学的要求以及药物分析在实际工作总的发展趋势，安排的七次学生实验涵盖了旋光法、薄层色谱法、容量分析法、紫外- 可见分光光度法和高效液相色谱法等常用药物质量控制方法，最大限度地利用笔者的最大教学资源来使学生真正掌握实际工作中将会用到的操作，提高动手能力。

3　教学方式。

药物分析课程是一门理论紧密结合实践，操作性、应用性强的学科，学生普遍反映比较难学。学科的特点决定了在教学中注意利用多媒体教学方式，把传统教学中难以表达、难以理解的抽象内容、复杂的变化过程、严格的技术动作、细微的结构等，通过动画模拟、局部放大、过程反复演示等手段予以解决，不但在教学中起到事半功倍的效果，而且有利于提高学生的学习兴趣和分析、解决问题的能力，大大提高了教学效率和质量。

另外，在学生掌握了有关基本知识和分析技术的基础上，笔者根据教学目的和教学内容的要求，运用具体生动的典型案例，将学生带入特定事件的现场进行案例分析，引导学生参与分析、讨论、表达等活动，通过学生的独立思考或集体协作，让学生在具体的问题环境中，进一步提高其识别、分析和解决某一具体问题的能力。例如：结合目前假药劣药给人民群众健康造成重大损害并受到法律追究的实例，近年来接二连三出现的严重药品事故：广西半宙制药集团第三制药厂生产的“梅花K黄柏胶囊”非法搀入过期的四环素，致湖南株洲中毒58人；安徽华源生物药业有限公司未按批准的生产工艺进行生产，生产记录不完整，从而导致欣弗（克林霉素膦酸酯葡萄糖注射液）集中出现患者过敏性休克、肝肾功能损害等不良反应80多例，死亡9例；齐齐哈尔第二制药有限公司生产的“亮菌甲素注射液”因使用了强毒的工业溶剂二甘醇原料，导致多名患者肾衰竭等。假药劣药给国家造成了不可估量的损失，也给患者与家人带来无尽的痛苦，最终生产厂家受到了法律的严厉制裁。实践证明，在教学中恰当地运用案例教学法能使课堂教学收到事半功倍的效果。

4　考核方式。

为避免“高分低能”现象，笔者对考核方式和成绩评定进行改革。期末总评成绩包括2部分：一是平时成绩，占30% ，根据学生实验课表现及实验报告、讨论分析的情况作出综合评定。二是期末考试成绩，占70%。在理论课试卷设计上，着重主观题的分量，着重考查基础知识、基本理论掌握情况和学生知识面。这样，试卷不再是成绩的最终结果，学生学习积极性得以保持，既保证了学生理论知识的学习又真正提高了学生的实践技能，避免了平时不学习、考前突击现象的发生。

总之，药物分析课的教学探讨是一项系统工程，既涉及教育思想及观念的转变，又涉及教学管理体制的变革；既涉及更新课程内容和教学方法，又涉及平衡传授知识和培养能力的关系。笔者希望通过与同仁们的不断探讨，达到共同提高教学效果的目的。

参考文献

[ 1 ] 　刘文英。 药物分析[M ]. 6版。 北京：人民卫生出版社， 2008.

篇4

关键词：发酵食品；项目化；教学改革

1引言

现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。就广义而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。基于工作过程的课程项目化是突出高职办学特色、促使课程改革走向优质的一条有效途径。近年来，高等院校对发酵工程课等课程教学改革进行了一些研究和探索，取得了较大的进展，但对高职院校课程体系的开发与研究报道较少。本文将主要从高职教育理论出发，针对学生职业能力培养进行课程教学改革，按照职业岗位群的要求，突出对高职教育应用型技能人才的教学和培养。

2发酵食品生产课程教学现状

发酵食品生产课的授课对象是食品生物技术专业二年级学生，是一门专业课，共90学时，6学分，其中理论课程为56学时，实践课程为34学时，相对于其他课程的实践课程学时所占比重较大，是学生在完成相关课程如生物化学、食品化学、食品微生物学等课程后学习的一门综合性较强的专业课。在整个的教学过程中发现学生对发酵食品生产技术的学习兴趣浓厚，因此，加强对实践课程的教学，可以提高学生的动手操作能力，培养学生规范化设计和标准化生产的意识，对今后从事发酵食品生产相关工作提供一定的基础。

3发酵食品生产课程目标

高等职业教育主要是培养技术应用型人才、技能型人才，职业教育课程目标的制定应以培养学生掌握特定职业岗位能力要素为宗旨，包括能力目标、知识目标和素质目标[1]。发酵食品生产课程目标设计是通过项目实施，学生能够进行发酵食品生产流程的设计，并根据产品质量规范生产发酵食品，能够分析和解决生产过程中的具体问题，实现发酵过程的优化。引导、帮助学生总结归纳发酵设备的使用和维护、发酵食品生产过程的操作要点等基本理论和基本知识。并结合真实生产情境，培养学生诚实守信的优良品质，树立安全生产和节约成本的意识，为今后从事发酵食品生产和管理培养具有综合职业能力的高技能人才。

4发酵食品生产课程项目化教学设计

（本门课程教学内容设计共分为7个项目，项目的设计由简单到复杂，由基本到拓展，由单项到综合，由课内到课外，任务的实施体现了工作过程的连续性，符合生产要求，以学生为主体，教师为指导，完成典型发酵食品的生产任务。具体项目和任务设计见表1。

表1发酵食品生产课程项目化教学整体设计

项目名称任务名称学时项目1：宜昌安琪公司酵母的生产

（入门项目）1.1培养基的配制与灭菌121.2 K酵母2109菌种的选育1.3干酵母成品的加工项目2：牡丹江松城食品厂酱油的生产

（主导项目）2.1生产原料的处理122.2酱油种曲的制备2.3酱油的生产项目3：牡丹江红星食品厂老酸奶的生产

（主导项目）3.1原料乳的标准化操作203.2乳酸发酵剂的制备3.3老酸奶的生产3.4老酸奶的品质检测项目4：河南莲花集团味精的生产

（主导项目）4.1淀粉水解糖的制备184.2生产菌种的培养4.3谷氨酸的生产4.4味精的成品加工项目5：黑龙江日成酶制剂有限公司糖化酶的生产

（综合项目）5.1生产菌的选育165.2糖化酶发酵液的制备5.3糖化酶的分离提取项目6：牡丹江味园珍腐乳的生产

（课外项目）6.1腐乳的生产66.2 腐乳的质量检验项目7：牡丹江花荷啤酒的生产

（课外项目）7.1 啤酒的生产67.2 啤酒的质量检验

根据职业能力培养需要和地方产业发展需求，将专业基础课程和专业课程的教学内容设计成训练具体技能的项目，并根据项目组织原则实施教学与考核以培养学生专业能力的课程设计[2～4]。立足职业岗位要求，把典型的职业工作任务或工作项目作为课程的主体内容，由若干个项目课程组成课程模块，进而有机地构成与职业岗位实际业务密切对接的课程体系[5]。

5发酵食品生产课程教学实施

5.1兴趣引导

教师通过自我介绍，引起学生关注，提高教师影响力。教师介绍发酵食品生产在食品工业中的地位和作用，并介绍本门课程的学习与今后学生所胜任的就业岗位所需的能力、知识、素质之间的关系，提高学生的学习兴趣，使学生了解发酵食品生产的重要性。

5.2课程介绍

首先，教师介绍《发酵食品生产》课程的教学目标，让学生理解、掌握学习本门课程的总体目标和具体目标。其次，介绍发酵食品生产课程的教学内容和进度安排，使学生了解实施的项目内容和任务安排。最后，教师介绍课程的考核方法，激发学生学习的热情。

5.3建立项目的教学情境

本门课程针对的就业岗位较多，包括食品公司的生产人员、技术人员、质检员等，不同项目中师生模拟的角色不同。例如第一个项目（宜昌安琪公司酵母的生产）的教学情景和师生模拟的角色为：教师担任安琪酵母有限公司的技术总监，学生担任安琪酵母有限公司的生产员；成立生产车间，共设4个学习小组，每组成员4～5人，选取一名组长，负责领取工作任务并阐述工作方案；技术总监（教师）负责生产过程中技术的指导、检查与验收，生产员（学生）负责生产过程中的具体操作。

5.4进入教学主题

首先，告知学生本次课的学习任务。其次，提出工作要求。然后，布置工作任务，以小组为单位，通过查阅资料，制定生产方案。最后，师生行动，学生收集资料，制定工作方案初稿；教师指导，并引导学生对初案进行讨论；学生修改工作方案，展示交流各小组的方案。

5.5总结

每次学习任务结束时，由学生归纳总结相关知识点，最后由教师给予相应评价和总结。

6教学改革实践中的几点思考

6.1注重实践环节，建立实践教学体系

发酵食品生产是一门实践性和应用性较强的课程，理论基础和实践能力密切结合，为了能够帮助学生加深对知识的理解和掌握，培养学生动手操作能力和基本技能，必须要进一步加强实践教学环节，由浅入深，通过项目化教学的实施，学生能够掌握发酵食品生产任务和要求，学会典型发酵食品的生产工艺流程。

6.2采用多种教学方法，提高学生学习的积极性

在教学过程中，通过对案例的分析，启发并引导学生了解生产中常见问题，并以小组为单位进行讨论，总结生产的工艺流程和主要操作要点，使学生学习的积极性有了明显提高。为了能够提高学生的学习兴趣，采用多媒体教学，利用视频所带来的视觉效果，使教学内容更加具体化和直观化[6]。

6.3不断完善实验设施，创造良好的学习环境

随着本院对教学基础设施投入的不断加大，食品实训室的教学设施和实验设备日趋完善。《发酵食品生产》的课程设计体现了较强的实践性，学生要在“做中学，学中做”，必须要有一个良好的学习环境，优越的实践条件。因此，要加大实验室和实习基地的建设，提高实验教学水平，坚持理论和实践相结合，培养学生的科学素养和创新能力，为将来从事食品生产等工作奠定良好的基础。

参考文献：

[1] 褚洋洋，王莹.《农产品加工》课程的教学改革实践与探索[J].黑龙江生态工程职业学院学报，2012（6）.

[2] 杨梅，李力群.发酵工程课程教学改革的探索与实践[J].甘肃科技，2011（2）.

[3] 林标声，罗茂春.《食品发酵工程》课程教学改革探索与实践[J].福建师大福清分校学报，2012（2）.

[4] 穆晓清，王栋.《发酵工程》课程教学改革的探索与实践[J].中国轻工教育，2012（4）.

篇5

注重“工学结合”，走国际办学路径

采访聂海英校长时，感受到了一种无法用语言描绘的力量；也深刻感受到，一所具有国际化办学探索背景的职业学校的魅力所在。

“我认为我们的办学方略，应该面向市场，实现学生高质量就业；面向国际，引领学生全方位发展。”谈到学校的办学方略，聂海英坚定地说。

“为了实现这一目标，我们积极探索‘工学结合’的人才培养模式，着力开展旅游职业教育现代学徒制人才模式试点工作。当然，这不同于半工半读，只强调教育与劳动结合。而我们所注重的‘工学结合’，重心不在劳动，而是‘技术’上，即学生通过系统的学习和实践掌握一种实用的社会技能，这种技能会对学生一生的就业、创业发挥积极影响。”

随着经济全球化深入发展，科技进步日新月异，国际竞争日趋激烈，中职教育的基础性、全局性地位和作用更加突出。中国未来的发展，归根结底靠人才。高素质人才培养的基础，关键在教师。而校长作为“师者之师”，更是学校发展、教育发展的灵魂。优秀的校长，不仅能够为学生的终生发展奠定坚实的基础，而且能够为教师的成长搭建宽阔的平台，还能为学校的科学发展夯实思想基础——换言之，校长的深度，将决定教师、学生及学校未来成长的高度。

那么，作为学校办学的领路人，聂海英校长一直的追求是什么？

“高度，教师成长的高度，学生未来发展的高度。作为校长，我始终认为，自己想得多一点，想得深一点，教师就能站得高一点，学生就能发展更好一点。经过多年科学总结，我们提炼出了‘人文化关怀、职场化管理、精品化发展、社会化服务、集团化办学、国际化合作’发展战略，初步形成了‘全面发展、突出技能、人文见长’的素质型职业教育人才培养目标。全面培养‘具有高尚品质的文明人、具有专业技能的现代人、具有国际视野的中国人’三种人育人目标，已成为我校全体师生普遍认同的价值观念、行为规范以及品牌形象。其精髓在于真正把学生培养成为人文素养与科学素养兼具、传统精神与世界意识共生、面向未来的世界公民。”

“事实上，中澳职教项目只是我们学校走出国门，走向世界的第一步。”聂海英校长告诉我们，目前，学校已将眼光描向全球职教水平发达新加坡、美国、加拿大、英国等地，并与当地职教集团开展了一系列的合作与交流。与澳大利亚南海岸职业学院、新加坡博伟教育集团、英国中东部职业教育联盟、澳大利亚里斯本北部TAFE学院、苏格兰爱慕伍德学院签订了办学协议，成为重庆市唯一一所打通中职学生出国深造通道的中职学校。

■教育特色

使命：职业教育为学生幸福生涯奠基

近年来，重庆市旅游学校发展迅猛，规模不断扩大，社会影响力明显增强，辐射示范作用日益凸显，学生就业率呈现高就业率、高稳定率、高对口率、高待遇的态势，学生在全国及市级技能大赛中成绩优秀，获奖情况在重庆市处于领先地位。统计显示，目前学校学生就业率高达98%，尤其如旅游、烹饪专业的学生就业率每年都达到100%，甚至供不应求。到学校参观、学校的单位络绎不绝，学校已成为首批国家级重点中等职业学校、“中国——澳大利亚（重庆）职业教育与培训”项目学校、“国家中等职业教育改革发展示范建设”项目学校，并在全国享有盛誉。

成绩的背后，是学校多年来的坚持与创新。学校坚持面向人人，面向社会，着力培养学生的职业道德、职业技能和就业创业能力，满足社会对高素质劳动者的需要，把提高教育质量作为重点，推进教学改革。依托行业积极探索和创新“工学结合、校企合作、顶岗实习”的人才培养模式。加强“双师型”教师队伍和实训基地建设，提升职业教育基础能力。结合重庆经济社会发展的需要开设专业、开展培训主动服务经济社会的发展……

2002年，学校参与中澳职教项目，由此迈出了又一次跨越的步伐。学校通过学习和借鉴澳大利亚“以学生为中心，能力为本位，以行业需求为导向”的职业教育思想，在行业联系、课程开发、新教材编写等方面进行了积极探索与创新，朝着打造与国际接轨的中国职业教育品牌的目标迈出坚实的步伐。

成效：办学质量之源

用什么来评价一个学校的优劣？办学质量就是最好的评价标准。重庆市旅游学校在多年的积淀中与时俱进，开拓创新，不仅教师教学能力明显提升，科研课题研究成绩也十分突出，专业建设更是打响品牌。

在教师队伍的建设上，学校通过长期输送教师到国内外学习、选派教师到知名企业实践、聘请行业精英进校任教、对全体教师进行分层次校本培养等多种形式，打造出一支“教学相长、双师成型、名师辈出”的教师队伍。据统计，在学校现有的194人教师中，已取得硕士研究生学历或学位的有19人，高中级讲师100余人；“双师型”教师占比达70%，有市、区级骨干教师12人；国家级职业资格鉴定考评员18人，星级酒店考评员8人；全国优秀教师3人；全国烹饪大师、名师6人，市级及以上专业带头人9人，形成了一支结构合理、政治素养高、专业素质优良的教师队伍。

在课程改革中，学校以职业资格标准为切入点，按照“就业为导向、能力为本位、促进学生个性发展”的标准开发更新课程内容，并不断进行更新和优化，建立了由行业、企业、学校和有关社会组织多方参与的教材建设机制，积极创新教育教学内容，先后组织教师参与了旅游、烹饪、美术、语文、英语等学科教材的编写。现已由多家出版社正式出版教材、学材共20多套。

职业教育是服务的教育，一直以来重庆旅游学校的专业建设都是业界翘楚。目前，学校烹饪、旅游、财经类、计算机等品牌专业建设初具规模，尤其如烹饪专业，作为重庆市优秀骨干专业和重庆市示范专业，多年来致力于探索技能型人才培养，已为重庆乃至全国输送了大量专业人才厨师，为渝菜的发扬光大做出了积极贡献。2011年3月，在重庆万豪酒店举行的首届“中英学生职业技能交流赛”上，学校学生展示的烹饪刀工特技、果蔬雕、糖艺、澄面彩盘造型、中餐花台设计和花式鸡尾酒调制等多项技能，获得在场中外来宾的高度评价。

旅游专业也是学校着力打造的精品专业，经过多年精心锤炼市场检验，该专业已成为重庆市乃至全国该专业教学与研究的引领者，为旅游行业的发展培养出大力优秀人才，许多毕业生已成为重庆各大酒店的中坚力量。早在2002年，旅游专业就被国家教委评为“全国示范性专业”。

眼光：为未来培养世界公民

每年3、4月份，学校就业办公室就会被前来“争抢”实习学生的企业代表挤得水泄不通，其中不乏重庆甚至全国的知名企业。

“未来社会的世界公民，要具有专业的技能，更要具备高尚的道德品质和修养。”聂海英校长告诉记者，未来的社会是国际化的，中职学生必须具备企业发展、社会发展所需要的职业操守和良好的行为习惯。

为此，学校对校园管理模式进行了创新，以班级为单位，以校园卫生、礼仪接待和技能训练为载体，模拟星级酒店精细服务，实行校园“职场化管理”，形成了以爱国主义教育为核心，以就业教育为动力，以服务教育为目标，以礼仪教育为先导，以行为规范养成教育为基础，以社会主义荣辱观教育为价值取向的德育特色。

同时，学校积极开展校园文化建设，在校园的设计与管理中注重体现职场主题，将景观建设与旅游职场营造相结合，培育每一个学生的职场意识、职业道德，让师生在职场氛围浓郁的校园中体验行业企业管理规范，提升自身的职业道德修养，为日后成为国际化技能型人才奠定基础。

亚太市长峰会的服务、二十四国驻华大使夫人代表团的接待、国际烹饪大赛的承办……多年来，学校承接了各种国际大型交流活动的服务工作，这也成为检验学生服务品质的“试金石”。他们以优质的服务水平与良好的精神面貌赢得了来宾的一致好评，一次次证明了学校的实力。