月饼实训总结范文

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篇1

【关键词】食品质量检验 综合实训 教学改革

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2012）11C-0185-03

食品质量检验综合实训以培养学生的职业技术应用能力为主，按照某一具体食品出厂检验的要求进行强化训练，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。其内容涉及食品感官要求、理化指标、微生物指标等，为食品的品质控制、出厂销售等提供必要的依据，食品质量检验综合实训不仅是对课程知识的强化和拓展，同时加强了重点教学内容与实际检验工作岗位的紧密结合，增强了服务社会、服务企业发展的实效性。

为了更好地体现食品质量检验综合实训教学内容的实用性和实效性，在工作过程中突出职业特色，以实际检验工作岗位为依据，从知识、能力、素质多方面入手，让学生在综合实训的学习中感到充实，而且与实际工作岗位紧密相连，操作技能得到强化。通过总结近年在食品质量检验综合实训教学过程中的不同问题，对食品质量检验综合实训教学中的教学内容、组织形式及考核等内容进行了改革和实践。

一、教学改革

（一）内容改革

结合中职教育的要求，我们改变了综合实训教学依附于理论教学的学科导向的内容模式（如图1），将综合实训课与食品企业生产实际紧密结合，实施以职业活动内容为基础的职业导向内容模式（如图2），强化学生的动手能力、解决问题的能力。

例如，酸碱滴定法的应用，按传统的学科导向内容模式，就要重点阐述其酸碱平衡的原理、滴定终点的原理等，但在实际的检验工作中，如食醋总酸的测定、牛乳酸度的测定、食用植物油酸价的测定等，其具体的职业活动内容包括：标准溶液的配制、样品采样、样品处理、滴定操作、数据处理及结果报告。

食品检验项目繁多，涉及的样品与分析方法也非常众多，在实训教学中学生不可能接触到所有的方法和项目，有目的地选择实训项目尤为重要，学生只要掌握了类似的方法就可触类旁通，灵活应用，从而体现出职业导向内容模式的特征，即以能力为主，应用为本。

为此，我们优化综合实训教学内容，使其具有应用性、典型性、技能性。如2010级学生综合实训（第一周）教学内容（表1），采用了具有广西地方特色的食品之一——米粉的出厂检验作为综合实训内容。让学生根据实际食品的生产细则，学会针对出厂检验项目的检验方法去查阅、解读国家标准，并依据检验方法标准操作，培养学生将食品检验典型操作技术进行组合、解决问题的能力，为毕业后胜任食品检测、实验室管理等工作奠定基础，并在工作实践中学会不断更新知识，提高技能。

（二）课时改革

食品质量检验综合实训是在化学、分析化学、食品理化检验和食品微生物检验等多门学科基础之上，集检验理论和实验于一体的一门技术性、应用性课程。学生在进入第二学年已经具备了部分基础知识和操作技能，因此，理论教学主要以检验方法标准的解析为主。本着理论教学服务实验教学的原则，从解决问题入手，推动食品质量检验专业教学，使其能随着食品经济增长方式转变而“动”，跟着食品产业结构调整升级而“走”，围绕食品企业人才需要而“转”，适应社会和市场对食品质检人才需求而“变”的趋势，就要强化学生动手能力及相应的职业能力。我们重新调整了综合实训的课时总数，理论课与实践课课时比由2006年的5∶1调整为2010年的1∶1，加大力度强化学生动手操作能力。

（三）综合实训课程模式改革

为了更好地提高学生实际操作能力，我们在第四学期开设综合实训周，综合实训周是专门增设一周或连续若干天的时间，模拟食品企业检验岗位工作的场景，全面地进行综合实验能力的训练。如以往实验器皿的洗清、仪器的组装、标准溶液的配制、培养基的配制及灭菌等前期准备工作都是由实验员做的，而在综合实训课中，这些实验的前期准备就由学生来做，让学生体验检验岗位的整个工作流程；以往实验课只做单项的实验，如水分、灰分、酸度、菌落总数等，而综合实训是根据实际食品生产企业检验岗位中出厂检验项目的内容，将各单项实验有机地结合起来，如感官指标、理化指标、微生物指标等检验内容，让学生明白在实际的检验岗位中要做什么、怎么做。如“纯净水的出厂检验”综合实训，以“纯净水的出厂检验”为工作任务，实施方案如表2所示。

二、优化教学方法

长期以来，程式化的教学模式严重妨碍着中职学校实训教学的发展，实训教学流于形式。一到实践性教学，就是“原理+实验步骤”，学生在实训课只是按照实验讲义“照单抓药”，程序化操作，严重缺乏对实验的思考，自主能力差，依赖心理强。针对如此状况，我们实施“理论讲解服务实验操作，强化学生动手能力”的教学方法改进，进行如下的改革尝试。

（一）增加情景教学，激发学生兴趣

目前中职学校食品质检相关专业的就业领域主要是生产一线的检验员、品质监控等岗位。根据这一现状，在综合实训教学中我们要求学生除了要熟练掌握食品行业普遍进行的检验项目，如水分、灰分、酸度、蛋白质、脂肪、还原糖等项目的测定，还会根据具体食品的生产细则规定的出厂检验项目来进行检验。如中秋佳节，月饼需要检测哪些项目，合格后才能出厂进入市场销售？我们将课堂移至市场，柜台上各种各样的月饼质量是否符合要求？把问题带回实训室，充分调动教与学的双边互动性，引导学生从产品标签入手，找到产品标准，依据产品标准，找到出厂检验项目：感官、净含量、干燥失重、菌落总数、大肠菌群。再根据相对应的检验方法标准，动手实验，此时学生的学习兴趣和积极性被调动起来，也提高了教学质量。在教学过程中注意知识之间的关联性，启发学生举一反三的能力。例如月饼的干燥失重，什么是干燥失重？有的学生觉得没有学过，引导学生仔细阅读其对应的检验方法标准GB 5009.3-2010《食品安全国家标准水分的测定》，从检验方法标准可以看出，测干燥失重，实质就是测水分。

（二）理解标准，完善学生分析能力

对于实训，学生已习惯于到实验室后直接按照实验讲义上的操作步骤“照方抓药”，实验操作流于表面，学生缺乏对实验的思考，不利于调动学生的主观能动性。为此，我们在综合实训中增加学生参与的机会，根据实训项目找标准，如水分的测定，标准就有：GB 5009.3、GB/T8304、GB/T9695、GB/T12087、SB/T10018，如果测定鲜湿米粉的水分应该选择哪个标准？所选标准版本是否现行有效？而GB5009.3标准中，测定水分的方法就有四种：直接干燥法、减压接干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。选择哪种方法？这些都是要学生自行考虑的。

选择好标准，按照标准进行检测，记录原始数据并进行数据处理，许多学生对得到的实验数据都是机械地按照公式处理，不懂如何综合判断实验数据出具报告。又如在对鲜湿米粉进行微生物指标的测定时，测得菌落总数/（cfu/g）：36000，查看产品标准中微生物指标后，有的学生就直接判定该样品不合格，有的学生认为还是符合质量要求的。针对这种状况，让学生分组讨论试验结果，教师从中发现典型问题后在课堂集中讲解，采取“典型分析、逐级判断”的方法，让学生认真理解标准中的微生物指标（如表3所示）。

向学生提出问题：所给的鲜湿米粉样品是即食类还是烹调后食用类？让学生思考、讨论，分级分步找出答案：若是烹调后食用类，菌落总数指标合格；若是即食类，有两种情况，出厂和零售，若是零售，也有两种情况，切粉和榨粉，从而可得出零售榨粉，菌落总数指标合格的结论，其余三种情况，即食类出厂切粉、榨粉、零售切粉，若菌落总数/（cfu/g）：36000是不合格的。通过案例分析，让大多数学生找到自己对数据处理所存在的问题，大大提高了学生对标准的理解能力及数据分析能力。

三、考核方法改革

传统教学中课程考核成绩大都以理论考试为主，综合实训课的考核不被重视，导致在实训课中很多学生态度不认真，不愿动手，旁观者多，最后抄实验记录的多。为此，我们在实训教学过程中对考核方式进行了改革，将综合实训考核方式及成绩评定设置为：考勤10%+实训报告20%+实训原始记录20%+实训技能40%+具体项目检验报告10%。实训报告内容包括：学生对实训检验项目的确定、检验方法标准的合理采用、实验步骤的记录。实训原始记录包括：样品名称、抽样数量、数据分析、结果计算等。实训技能包括基础技能和专项技能，如常用玻璃器皿的洗涤，仪器设备、试剂的选用，标准溶液的配制，样品的处理，实验装置的组装、使用及维护等。这些都是考核学生综合技能掌握状况的有效手段，要求学生认真完成。另外，在实验报告中附加企业产品出厂检验报告，让学生熟悉企业质检岗位的报告形式并懂得如何填写。

【参考文献】

[1]舒友琴，童岩.食品分析课程教学改革研究[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2002（4）

[2]刘杰，张添.食品分析大型综合实验是提高学生独立动手能力有效途径[J].无锡教育学院学报，2002（3）

[3]谢主兰.改革实验教学，培养学生的实践与创新能力[J].实验室研究与探索，2007（6）

[4]叶瑞洪.《食品理化检验与分析》课程教学改革尝试[J].福建师范大学福清分校学报，2007（2）

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关键词：食品科学与工程；人才培养；模式；改革；创新

铜仁学院食品科学与工程专业是2012年新增本科专业，在学校走应用转型的背景之下，该专业在人才培养方面的改革创新进行了积极探索，并在有利于学生综合素质培养的前提下，以“理论与实践相结合、课内与课外相结合、学校与企业相结合、学业导师与企业导师相结合”的原则［1-2］，进行了如下几个方面的人才培养模式改革与创新。

1不断完善人才培养方案，培养应用型人才

根据相关市场调研、市场需求分析、食品科学与工程学科特点及专业人才培养规律，结合学校、本专业定位，不断完善人才培养方案，对人才培养目标、课程体系设置等进行了调整，引入了创业教育理念和课程，人才培养方案更加体现本专业“重能力、重实践、重应用”的特色，侧重应用型、创新型人才培养。具体调整情况：人才培养目标由培养“具备食品科学、食品分析与检测、食品加工与保藏、食品企业管理、绿色食品与有机农业等方面的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程相关的领域从事食品或相关产品的分析检测、科学研究、技术开发、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、质量管理、教育教学等方面工作的专业技术人才”向培养“培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术及管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的专业技术人员”转变，最后形成了培养“适应区域经济社会发展需要，食品学科专业基础坚实、实践能力较强、人格品质健全、富有创新精神和社会责任感的高素质应用型人才”，产学研相结合的“3+1”人才培养模式，“3”为3年基础学习阶段以学校培养为主，“1”为累计1年在企事业单位学习和各类实习、实训等，着力培养理论与实践相结合、校内与校外相结合的应用型人才。优化课程体系，删减了“茶学、食品发酵工艺学、现代生物技术概论、食品免疫学、绿色食品与有机农业”，保留“食品企业管理”课程，只是教学形式由校内教师讲解改变为邀请企业专家做讲座的形式进行，增加了“专业劳动课、食品加工与贮藏实习实训、工程原理课程设计、食品工厂设计、生产实习、学术讲座”，其中部分为必修课，部分为选修课，缩减了部分课程的学时，实践课程体系更加侧重实用性、可操作性、创新性，形成了理论课和实践课相结合、课内环节和课外环节相结合、专业教育和创业教育融合、校内实训和校外实习相结合的课程体系，合理的课程体系将有力地支持应用性人才培养目标的实现。逐步形成了“3+1”的人才培养模式，即紧紧围绕培养高素质的食品科学与工程专业应用型人才这一培养目标，理论教学与实践教学两个方面并重，抓住课内教学与课外教学两个环节，创业教育与专业教育融合，锻炼学生多种能力［3］。通过人才培养模式的改革、创新，一方面，学生的学习能力、综合能力显著提高，表现为学习成绩提高、考证率提高、就业效果较好，另一方面，教师的各种能力得到提高，表现为课堂授课效果趋于更好、教学科研项目和发表的论文增多。

2改革教学内容和方法，推动课程建设

根据该专业的发展，不断深化教育教学改革，引导教师及时更新教学内容、创新教学方法、改进教学手段，提升课程建设。该专业首先及时了解地方食品产业的技术需求及取得的新成果，将新知识、新理论、新技术和新方法充实到教学内容中，剔除无用知识，使教学内容与地方产业发展需求相适应。其次，注重改善传统“填鸭”式教学方式，提倡启发式、讨论式、体验式、案例式等多种教学方法，特别在应用性、工程性以及综合性较强的课程积极推进“项目驱动型”和“任务型驱动”的实施［4］。在专业课中，以项目实践作为整个课程主线，通过项目实践使学生既掌握理论知识，还提高应用能力。“任务驱动型”让学生带着任务对专业知识进行学习，并通过汇报总结作为任务的考核，以达到最佳的授课效果［5］。再次，在课程体系的优化过程中，该专业团队有效利用地方资源，把企业案例带到课堂上来，把课堂放到企业中去，将产教结合落到实处，有效搭建课程体系的外部环境。该专业团队以人才培养目标为基础，教师和学生都可以通过深入企业、基地学习锻炼，形成系统的实践锻炼体系，有效地完善了理论课程体系。在此基础上，巩固专业课程内部结构，与地方产业发展紧密结合，建立以《食品工艺学》《食品营养与卫生学》《食品工厂设计》为主干的课程体系。此外，在设置合理课程体系的同时，积极开展教学研究和校内工程实训，通过两个人合作完成产品生产线设计，从前期调研到生产线设计，物料衡算，设备选型等知识的掌握，充分调动了学生的实践动手能力，学生的工程设计能力得到明显提高。

3大力开展创新创业实践，学生实践创新能力得到明显加强

从2013年开始，该专业以结合学校实施的学生科研课题为契机，大力开展大学生创新创业活动。重点以课外教学环节为突破口，不断推进学生课外实践教育专项活动，将课内教学与课外教学相结合、创业教育与专业教育相融合，促进学生自主学习，锻炼学生综合能力，将大学生创业活动作为课外专业实践的延伸，逐步渗透创业教育理念，探索创业教育的有效形式，研究创新创业教育与专业教育融合的最佳模式，全面提升学生综合能力，实现应用型、创新型人才培养目标，效果显著。2013年以来，食品科学与工程专业校级学生科研课题数由2项增加至4项，国家级大学生创新创业计划项目立项并结题1项，省级大学生创新创业训练计划项目5项，学生参与数累计不少于80人次。此外，积极参与教师课题，提升实践能力。截至2016年7月，学生参加科研课题、创新创业活动，目前已开发出10多种新产品，如灰豆腐、刺葡萄酒、薇菜干、即食薇菜、天麻片等，学生发表科研论文达7篇，获得实用新型专利授权9项，发明专利公开10项。参加创新创业项目的学生普遍反映大学生创新创业活动能够锻炼学生的动手操作能力、文笔能力、运用专业知识能力、理论联系实际能力、团结协作能力、语言表达能力、论文撰写能力等，是锻炼、提高学生综合能力的有效途径，学生实践创新能力得到明显加强。

4开展食品科学与工程专业特色展览会，提升学生专业认知度

为响应学校培养高素质应用型人才的号召，展示食品科学与工程专业魅力，普及食品安全方面的法律法规，让更多的人了解食品科学与工程专业；丰富校园文化，培养学生能力、锻炼和展示学生综合技能；培养学生团结协作精神、人际沟通技巧和处事应变能力等职业素养，将专业知识与校园文化活动融为一体。2014年5月和2015年9月，举办了首届和第二届食品科学与工程专业特色展览会，活动期间分发食品安全相关知识法规500册，野生香菇有关知识600册，安全饮食注意事项500册，新食品安全法宣传300册，进行啤酒品鉴和营养配餐大赛等活动、展示了家乡特色食品以及在实验室制作的面包、葡萄酒、饼干、蛋糕、灰豆腐、酸奶等产品，活动影响覆盖铜仁学院、铜仁市食品药品监督管理局、铜仁市工业园区的碧美园食品有限公司等。通过此次活动的开展，展示了食品科学与工程专业学生的专业能力、组织能力，提升了学生对专业的认知度。通过开展一年一度的食品科学与工程专业特色展览会，不断完善活动内容，以自主开发的产品为特色，不断激发活动参与的积极性。通过组织和参与活动，产生“需求学习”及“需求能力锻炼”的动力，提高了积极性和主动性，在一定程度上改变了学生被动学习，被动锻炼的状态。近几年，学生参与一年一度食品科学与工程专业特色展览会的热情十分高涨，学生参与率达应届人数的95%以上。一年一度食品科学与工程专业特色展览会的举办，为学生成果展示搭建了一个展示自我平台，让学生通过活动的筹备与开展，全程参与其中，将所学的专业应用于活动中，充分展示了食品科学与工程专业所学知识的重要性以及意义所在。

5密切校企合作，建立校企合作、内外结合的创新与实践教学模式

为紧密对接食品科学与工程专业产业链建设及其需求，建立校企合作、内外结合的创新与实践教学模式。该专业与铜仁市食品药品检验所、农夫山泉（贵州）武陵山饮料有限公司、遵义金紫阳食品有限公司等开展产学合作。学校为企业提供专业性人才和专业技术，提升企业技术水平和创新能力，针对食品产业发展中遇到的问题和困难，有针对性的提供技术支撑和服务；企业为学校提供创新课题和学生岗位需求，为学生见习实习提供保障。通过与企业合作，引进企业需要开展的研发项目与所要开发新产品的案例，将食品科学与工程专业的传统的教学实践环节改革为理论与实践相结合的模式，实现实践与基本教学环节无缝结合［6］。企业参与了该专业人才培养方案的修订与讨论，企业负责人提出要增设“食品营销学”“食品加工企业管理”“公文写作”等课程，从企业人才需求、企业发展现状等方面给专业人才培养方案的修订与制定提供了建议。

6实施实习质量监控模式，积极推动学生就业

结合该专业“3+1”的人才培养模式，学生在大四即将进行为期至少半年的企事业单位实习。为了更好的保证学生实习质量，确保学生更好就业，本专业实施了实习质量监控模式。学生的实习由校内导师和校外导师共同指导，学生首先要了解实习单位情况、实习目的意义以及实习的目标［7］。此外，学生每周需要定期向校内导师以实习周志的形式从实习部门、实习岗位、实习内容、实习收获与体会、下一周计划等方面汇报实习情况。校内导师通过学生的实习周志，根据实习的具体情况，及时与学生沟通，给学生进一步实习提建议与方向，让学生更好地适应实习岗位的要求，更好地解决实际遇到的问题，以期提升学生就业实力。通过实施学生实习质量监督制度，首先在校内导师和企业导师的双导师指导下进行生产实习等，学生实习效果显著。例如，学生在金紫阳食品有限公司实习，通过与企业导师、学校导师沟通，对方便面出厂指标的测定方法的确定、生产管理、产品配方等方面进行了规范，企业领导及管理人员等多次反映本专业学生专业知识扎实，特别愿意接收本专业学生成为他们企业的员工；其次，在贵州龙膳食坊食品有限公司实习的学生，连夜加班制作拟创造“吉尼斯世界纪录”月饼，任劳任怨，肯吃苦，甚至有的学生连续两天没有休息，通过不断努力，和公司其他成员一起完成了公司任务，并获得了“企业特别贡献奖”；再次，在六盘水美味园食品有限公司的学生在实习期间得到连续3次加薪，现已成为该企业的技术骨干。

7结语

食品科学与工程专业是应用性较强的专业，本文从人才培养方案、教学内容和方法、创新创业实践、专业特色活动、校企合作、实习质量监控模式等方面探讨了食品科学与工程专业人才培养模式的改革与创新，以期寻求适应于应用型人才培养的重要举措。

参考文献

［1］牛广财，杨宏志，王宪青，等.食品科学与工程专业创新实践教学体系的构建与实施［J］.食品与机械，2013（5）：270-272.

［2］雷颂，王伯华，贺江，等.转型发展期地方高校食品科学与工程专业人才培养模式改革初探［J］.黑龙江畜牧兽医，2016（9）：265-266.

［3］辛志宏，董洋，徐幸莲，等.“复合应用型食品科学与工程”卓越农林人才培养体系构建与探索［J］.中国农业教育，2016（4）：30-35.

［4］李刚凤，闫莉莉，朱苗，等.基于应用型人才培养的食品化学课程教学改革与实践［J］.中国轻工教育，2015（6）：73-75.

［5］冯雪莲.运用任务驱动教学法，提升学生自主学习能力［J］.教师，2016（17）：28-31.

［6］李刚凤，谭沙，朱苗，等.新建地方本科高校食品科学与工程专业的课程见习改革与实践—以铜仁学院为例［J］.铜仁学院学报，2016，18（4）：32-34.