中餐实训总结范文
时间：2023-04-08 14:59:24
导语：如何才能写好一篇中餐实训总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。
篇1
暑假有幸参加了在江西教育学院举办的全省初中骨干教师培训,培训主要分三部分进行:第一部分主要是心理学和教育学方面的知识,由学院教育系和省教研室的老师主讲。第二部分主要是化学在生产以及生活中的前沿知识，由学院理学分院的老师主讲。第三部分是计算机和网络知识的学习。通过这次培训，收获很多：眼界开阔了、思考问题能站在更高的境界，许多疑问得到了解决或者启发。
第一、原先对课程改革的认识不到位，总觉得改不改没什么大不了的，有这个必要吗？通过培训后认识到：课程改革的目的是把学生如何获得知识转变为如何获得技能，就如古人说的“授人以鱼不如授人以渔”，作为一名教师，我认为这个观念的形成是很重要的。有了这个观念的引导，在今后课程改革中尽管可能会遇到各种各样的问题、挫折，但我会去探索、解决，而不是躲避，因为希望就在前面！
第二、在一些老师、领导当中有一个误区：课程改革之后，旧的教学方法不适应新教材了，于是一上公开课、示范课就搬到多媒体教室，否则就怕被评价为“老一套”。那么，传统的一些教学方法是否就真的不适应新教材了？我原先也有这样的困惑。经过培训其间的学习、交流，我觉得方法只是方法，方法不是目的。教师上好一堂课，最主要就是有自己的特色，有自己的灵魂，不同的方法可以学习、借鉴，但是不可以照搬、照抄。
第三、新课程标准出台后，教材也做了很大的修改，教材体系打乱了，熟悉的内容不见了，造成许多的不适应，教师因此对课程改革产生了抵触情绪，这种抵触情绪我也有过，所幸没有持续很久。在这次培训中我听到一句话，深受启发。这句话是江西教育学院一位老师问的：“你们是用教材教，还是教教材？”对啊，教材是教学过程中的载体，但不是唯一的载体。在教学过程中教材是死的，但作为教师的人是活的。所以，一名教师，应该不断的学习，不断的增加、更新自己的知识，才能将教材中有限的知识拓展到无限的生活当中去。“我是用教材教，还是教教材？”作为一名教师，应当经常问问自己。
最后我要说的是，在培训过程当中，我所遇到的每一个老师都流露出积极、乐观、向上的心态，我认为，保持这种心态对每个人的工作、生活都是至关重要的。
篇2
一、重视专业技能操纵课的开设
旅游企业是实践性很强的行业，它要求从业工作人员既需要有一定的基本理论知识，又需要有实际操纵技能和落实科学现代化方面的管理的能力。学校在课程设置时，应以总结职业能力为本位，突出职业特征，合理配置公共基础课、专业基本理论课、专业技能课。这里公共基础课包括语文、数学等普通基础教育的人文类课程，专业基本理论课程（专修和辅修课程）包括专业基本理论和为专业基本理论学习奠定基础的相关基本理论课程，如《饭店有关服务与方面的管理》、《旅行社有关服务与方面的管理》等，专业技能训练课程（专修和辅修技能）包括校内技能基础素质训练和在生产一线顶岗实训课程，如模拟导游、餐饮有关服务实训、客房有关服务实训等有关专业技能等级考证。比如我们学校进行旅游方面的管理专业课程设置时，将公共基础课、专业基本理论课、专业技能课的设置比例为1：1：1.5，从实际上避免学生在校学习时基本理论脱离实际、动手能力差的情形，使学生具备扎实的职业技能。
二、努力提高专业老师自已本身各方面素质
职业技能实践教学离不开专业老师本人扎实过硬的职业技能水平。所以，作为一名旅游专业老师，不但需要有丰富总结的专业知识，并且需要有职业实践经历，具有专业实践能力，使本身成为德才兼备的“双师型”老师。因此，本文认为旅游专业老师不该封闭在学校的教室、办公室内，而应走出校园，进入到旅行社、星级饭店等有关的旅游企业，从基层一线员工到中层方面的管理岗位轮岗实习学习，让本身获得行业一线工作和方面的管理的工作经验，使课堂教学主要内容更具有对准性。除此之外，旅游专业老师还应积极参加各类专业技能等级培训，提高本身专业技能。专业老师具有熟练的技能，可以对学生起到十分好的带头作用。
三、注重技能操纵课的教学方式
教学整个过程中，正确合理的教学方式对学生技能的掌握将起到收效较大的效果。教学中，本文认为咱们应本着“以学生为中心，以技能为本位，以行业需求为导向”的原则。教学中，可将现今世界各国职业教育界与劳动界专家所推崇的现代行为导向教学方式科####用于旅游专业实训技能教学，采纳应用角色扮演法，实证教学法、项目教学法等，让学生在现实中，理解和把握技能要求。比如饭店专业的《中餐有关服务》课程教学，先将整本教材内容分为十个项目，每个项目由若干任务组成，在每个任务中设计情境导入、基本技法、强化训练、效果评估、知识链接、个人感悟等，教学主要内容以实践为主线，老师指导学生做，做过了学生才不会忘记。平时，旅游专业老师落实技能教学整个过程中还应注意以下两点：
（一）对学习的人的志趣、能力等具体情况进行不同教育。日常教学中，咱们常常发现有部分学生动手能力强，速度快，记忆力好。性格上，有部分学生活泼开朗，有部分学生则沉默寡言。在授课中，咱们就应从实际状况出发，依照不一样的对象，采纳应用不一样的方式。比如《中餐有关服务》的台布铺法有推拉式、抖铺式、撒网式三种。实训教学中，相比个儿小、手臂短的学生咱们可采纳应用抖铺式方式训练，个儿高、手臂长的同学选择推拉式训练。学生相比一种方式掌握非常熟练的理论基础上，再教给他们一种带有表演性质的铺台布方式——撒网式，激发勉励他们，增强他们练习兴趣。
（二）循序渐进。每个人刚接触一种新技能都需要有一个消化，吸收，提升的整个过程，咱们的教学应适应这个规律，采纳应用循序渐进原则，由简至难，有慢到快的整个过程，不可以要求每个学生的技能训练马上达到要求，为有使他们在训练中不断提升，慢慢接近所定的标准。
仍以《中餐有关服务》餐巾折花技能训练为案例，学生刚看到教师的餐巾折花作品时很兴奋，那时学习热情最高涨。此时老师应以有关技法较少的餐巾花型切入，如咱们比较了解的单荷花、双荷花、凌波仙子、冰玉水仙等，有关技法为经常看的折叠、直推折、翻拉，学生最易掌握。学生经过首先节课技能训练，看到本身成功的第一个餐巾花作品，相比接下来的学习餐巾折花会更有信心。反之，假如首先节课咱们安顿的是困度系数比较大的孔雀开屏、相思鸟等花型，学生大概会因不能完美完成这一餐巾花型折叠，对接下的餐巾折花学习失去了信心。
四、走出校门，与旅游企业结合
篇3
1.1增强学生学习的主动性
体验式教学彻底改变了传统的填鸭式教学方式，体验式教学将学生提升到了主体的层面，要求学生发挥能动作用，通过积极参与、合作、实践研究，与教师共同完成学习过程。这点是与传统教学本质的区别。
1.2有助于师生的教学相长
在体验式教学过程中，师生通过教学过程中的双边互动环节，教学相长。师生作为独立的个体投入一同探究的教学氛围中，相互接纳异议并相互理解与回应。
2旅游管理专业体验式实践教学模式
1984年Kolb提出了“体验学习模式”的模型，这是该模式最为系统的模型。通过体验式教学模式在旅游管理专业的实践，笔者认为体验式实践教学过程包括四个阶段：教学前的设计准备、情境体验、主动实践和教学评价。
2.1备课阶段
根据教学大纲和人才培养方案的要求，通过收集场景、视频、情境等实景材料，并利用搜集的各种素材设计不同的岗位任务和场景。
2.2情境体验
教师和学生根据设计的情境共同体验相关素材。
2.3主动实践
主动实践的过程是学生理论联系实践的一个过程，在这个过程中，必须坚持教师辅助、学生主体的原则。学生是体验教学中的主体，而教师在整个过程中起到监督的作用。教师在实践教学过程中需把握基本步骤，及时发现问题，解决问题。
2.4教学评价
体验式教学需要教师在对待分数的问题上采用理性的态度，提高体验在评价中的地位，重新建立多维度的评价体系。
3旅游管理专业体验式实践教学模式的应用
笔者以旅游管理专业核心课程《饭店服务与管理》教学改革为例，选取课程中一个单元的实践实训项目举例说明体验式实践教学模式的应用。
3.1实训内容
3.1.1教学内容
《饭店服务》第三章“中餐厅服务与管理”。
3.1.2教学目标
在以岗位职业能力为依据，关注学生的认知特点的基础上，能够恰当地使用口头语言和姿态语言，贯穿运用迎宾领位、托盘、中餐摆台、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重点与难点
岗位技能与技巧。
3.1.4所授班级
酒店服务方向12级某班，计40名学生，每周4课时。
3.2教学流程
3.2.1前期资料的收集工作
学生体验是教材内容中我们要首先解决的问题。教师的前期准备工作是收集有关“饭店服务技能”方面的资料，包括案例分析、饭店实景图片等，并以PPT文件的形式呈现出来。
3.2.2情境体验
3.2.2.1多媒体感受
首先，师生共同观看视频资料与PPT，并从中精选自己觉得有用的资料用多媒体形式进行演示，用于展现在真实的饭店的场景下和服务过程中的具体技能和技巧。
3.2.2.2归纳总结
教师布置思考题，学生可以分小组，按照教师给出的问题写下多媒体演示的资料中都按照怎样的步骤，这些步骤是如何一步步操作的。
3.2.2.3模拟情境体验
以本节课为例，除了讲解教材上介绍的案例之外，通过教师演示、学生角色扮演的活动形式促进学生语言能力的提高。
3.2.2.4思考题
①如何根据不同的场合，对待不同的类型的客人怎样进行服务？②如何使自己的服务细致入微，更具有个性化、针对性、规范化？
3.2.3主动实践与教学评价
3.2.3.1丰富多彩的校园活动
在教师的精心组织下，学生利用课外时间在实训室等地方对应岗位要求的技能技法，进行自我训练或相互训练。
3.2.3.2实践式教学，创造“工作情境”让学生在实际操作中体验
具体操作上可选择某个酒店，学生分成小组，每个小组选派小组长1名，学生之间互相演练，等每个学生完成操作以后，由小组长组织评议，经过评议后总结成员的优点与不足。指导教师在合适的时间地点集中进行点评，鼓励学生多动手多实践，努力克服不足之处，回校后在教师主持下进行总结讨论。
3.2.3.3与行业紧密联系，让学生参与其中
本着“走出去，请进来”的原则，联系旅游企业，让学生在进入工作岗位之前进行适应性锻炼。学生作为行业比赛的观摩者，能深刻体会到专业技能学习的必要性。学校要利用各种社会资源为学生联系外出参观的企业单位，让学生有更多的机会与旅游企业零距离接触。
3.2.3.4实地参与体验
利用节假日，如十一黄金周、旅游展销会等，让学生抓住机会充分体验，通过这个循环过程，使学生们在相关服务流程、服务规范、礼仪素养等方面得到了锻炼。
4结语
篇4
关键词：教学模式；一体化教学；模块化教学
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）08-0094-02
《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程。笔者从事酒店管理专业教学已有十多年，在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法。不管采用什么教学方法，总体来看，教学模式一直没有脱离教师是“演员”，学生是“观众”的套路。教师往往从自身主观愿望出发，把学生当成被动接受知识的容器，学生成为只能受教师训导和教诲的对象。在课堂上以教师讲析为主，过于强调“灌输”，要求学生“静听”，这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想。生硬地向学生灌注知识，压制了学生参与学习的主动性和积极性，抑制了学生独立思考的能力和创造精神，使学生完全处于被动学习的状态，导致了课堂教学沉闷的局面。同时，这种教学模式，无法或很难体现中职专业学科的特点，难以提高学生的整体素质和综合职业能力。因此，建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式，通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系，成为中职学校的重点。
模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据。教师运用模块化设计思想，将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块，使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体，使多个模块有机组合，最终形成连贯、系统和完整的教学体系。这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了教学效率，使教学内容更有针对性，使学生真正做到知行合一，真正实现一体化教学。下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例，对“教学做”一体化教学模式进行探讨。
改革教学内容，构建课程新体系
课程改革的设计思路 为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才，我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标，我们以职业需求为导向，参照当前现代酒店发展的需要，设计与实施餐厅服务新课程。本课程的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实工作为载体，以实际工作流程为脉络展开教学。在课程设置上将理论与实践教学融为一体，体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想。
课程模块化的建立 为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想，我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所，教学做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
一体化教学改革的实践
教学内容一体化 根据酒店餐饮管理职业岗位（群）的任职要求，结合餐饮企业的实际需要，参照相关职业资格标准，毕业生需具备知识、能力和素质，我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系，教学内容由基础模块、项目实训模块组成。教师根据各模块的要求综合教学内容，重新组织课程，将理论教学融入到实践教学中，讲授与实践教学时数比为38∶122，将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上。
教学组织一体化 为了更好地达到课堂教学的目的，在多年的一体化教学中，我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”，即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结。“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成，而在整个过程中学生是主角，其行为占主导地位，教师是配角，起辅助、咨询、把握教学节奏的作用。在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容，第一阶段重点训练学生的仪表仪容，如站姿、走姿等。第二阶段重点训练学生的基本操作技能，如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等，学生不仅要掌握基本操作要领，及时纠正某些不规范操作，使基本操作规范化，达到熟练要求。第三阶段适当安排部分综合性实习，培养学生解决实际问题的能力，使学生在实践中将理论和实际工作相结合，解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题，提高学生解决实际问题的能力，使学生的操作技能得到强化训练，提高课堂教学效果。
教材编写一体化 本课程的教材主要由主讲教师编写，体现了一体化教学思路。教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求，将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动，如表1所示。编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想，设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位，每人托3瓶啤酒、2瓶饮料，进行接力比赛；餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景，要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等，寓教于乐，充分体现“在做中学”的教学方法。同时，活动的设计内容突出主题，具有很强的可操作性，注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。由于中职学生的知识水平普遍较低，为了符合其认知水平，提高其学习兴趣，教材编写应以学生为本，内容展现时图文并茂，文字表达简明扼要，特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容。教材编写时还应注重内容的实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，例如，现如今提倡环保，公共场合不允许吸烟，所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸，这样使教材更贴近专业发展和实际需求，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。教学设计见表2。
教师队伍一体化 一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求，教师应是“双师型”教师，理论和实践均需过硬，能够把理论讲解与实践指导结合在一起，既要博学多才、经验丰富，又要专业技术熟练，得心应手。我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求。
考核方式一体化 为适应一体化教学方式，应提倡多元化的考核评价方法，体现以就业为导向，重视实践考试，重视能力考核。我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下：学期教学评价=过程评价×80%+阶段评价×20%。其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%；阶段评价主要是期末笔试考试。以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际，只有通过现场操作才能客观地做出评价。
通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式，学生从被动接受知识到动手主动创造，在愉快的气氛中去获取知识，明显提高了本专业的教学质量，学生得到了用人单位的认可，学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益。
参考文献：
[1]王治雄.教学做一体化教学模式应用于“校工厂”实训课程的探索与实践[J].价值工程，2012（7）.
[2]李丹丹，胡丽琴，刘雪梅.“教学做”一体化教学模式探讨[J].计算机教育，2010（13）.
[3]赵元金.浅谈一体化教学模式[J].职业，2012（5）.
[4]王佳满.浅析一体化教学[J].科技创新与应用，2012（6）.
[5]姜广政.一体化教学模式的探讨[J].中国电力教育，2010（27）.
[6]李丹丹，胡丽琴，等.教学做一体化在高职《工业分析》中的应用[J].价值工程，2012（13）.
篇5
关键词：旅游专业 三明治教学 应用研究
伴随我国旅游业迅猛发展，旅游业急需一批专业知识扎实、专业技能过硬、职业道德优良的高素质人才。然而，不少职校旅游管理专业学生综合素质与旅游行业要求并不匹配，学生技能不高、理论知识薄弱等问题满足不了旅行社、饭店、旅游交通等旅游行业的需求，因此，笔者从强化学生实践技能和专业理论知识着手，进行教学改革，探索“三明治”教学，取得了较好的效果。
一、“三明治”教学基本内涵
“三明治”教学起源于20世纪初的英国，又称“夹心饼干”人才培养方式，是“工学结合”教学的一种形象比喻。它以培养岗位操作能力为基础、满足就业创业发展为目标的职业教育方式，其精髓在于教、学、做合一，遵循“学习―实践―学习”螺旋上升路线，以学年或学期为节点，将教学分为：理论教学+顶岗见习+回炉学习三个阶段。学生通过工学交替磨练，将知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等融合，保证学生所学知识与社会实践不致脱节，提高学生运用知识解决旅游管理实际问题的能力。
二、“三明治”教学实践
1.实施步骤
以学校旅游管理专业10级学生为例，“三明治”教学以职业要求为依据、以职业能力为本位、以岗位要求为导向理念，坚持一条培养主线（服务操作型人才）、两种资质证书（毕业证、职业资格证）与三大实践训练（课内与课外、学期与假期、学校与企业）相结合，每个学期实施工学交替，按照以下步骤开展教学。
（1）基础理论学习+入门见习。第一学期，行业入门教育，开设旅游学概论、旅游心理学、中国饮食文化等课程，让学生全面了解旅游业基本情况和掌握必要的基础知识。每月安排一次旅游管理专业认识课程，带领学生到旅游行政管理机关、旅游景区、饭店酒店、旅行社、会展中心、购物商场等地进行参观与体验，增加感性认识，了解旅游行业发展的趋势与动向。
（2）专业理论教育+社会体验。第二学期，学习旅游管理专业的主要理论课程导游业务、旅行社经营与管理、饭店服务与管理等，并且在学习过程中加入相应的社会实践内容，鼓励学生利用周末、班会活动期间到饭店、景区进行顶岗跟班或志愿服务，以保证学生及时掌握旅游行业市场信息。
（3）操作技能传授+校内实训。第三学期，在总结第二学期的理论教学与社会实践信息及经验的基础上，重点学习专业实践技能与工作流程。比如，掌握餐饮管理中的菜单制定；食品原材料的采购、验收储存、发放；餐饮促销等方面的运作流程。同时，通过校内实训工场进行模拟导游、餐饮服务、客房服务等演练。
（4）考证辅导+专项实习。第四学期，在学生掌握专业知识和技能的基础上，教师专题辅导学生进行报考旅游业资格证书，如导游证、景区景点讲解员证、餐厅服务员中级工证等，并安排学生到实训基地，分类进行专项实习，深入掌握旅游业某一工种技能，比如全面研习中餐服务整个操作流程：餐前准备、迎宾领位、入座服务、点菜开单、席间服务、结账收银、送客收台等每个环节的服务内容和工作要求，促使学生积累一定的岗位经验和取得职业资格证书。
（5）深化学习+综合实习。第五学期，教师及时总结专项实习，并将信息反馈融合到专业教学中进行针对性教学，查漏补缺。学校安排学生轮流到旅行社、景区、酒店、会展中心等不同类型的企业进行轮岗实习，全面体验旅游业共同特点及岗位差异性，提高整体认知水平和综合素养。
（6）毕业总结+毕业实习。第六个学期：结合学生就业意向，安排学生到校企合作单位进行对口实习，并在岗位上完成实习鉴定。学校适时组织学生在岗位上进行岗位适应性测试，并向有关用人单位推荐毕业生，促使学生毕业和就业无缝对接。
2.课堂教学
在课堂学习层中，课程体系主要分为通识课程、专业基础课、专业技能课、选修课四大模块，见表1。
表1 理论教学课程体系
课
堂
教
学 课程体系 具体科目
通识课程 英语、数学、政治、计算机、法律基础等
专业基础课 旅游概论、旅游政策与法规、旅游心理学、服务礼仪、旅游文化、旅游心理学、饭店服务与管理、中国饮食文化等
专业技能课 模拟导游、旅游基础英语、前台服务与管理、中餐服务、旅行社经营与管理、导游业务等
选修课 演讲与口才、普通话、音乐与舞蹈、美术、健美操等
在课堂教学中，教师以演示教学、研讨教学、情景模拟教学、案例教学、多媒体教学等教学方法，启发学生观察和思考，培养学生解决问题的能力。以案例教学为例，在“导游服务应变能力”教学中，设计一个旅游团到海宁观八月十八钱江潮，在沪杭高速上遭遇长时间堵车，游客诸多抱怨，面对这种情景，导游该做些什么案例，通过案例分析，鼓励学生提出各种各样的解决方法，实行互动性教学，最后由教师归纳总结。
3.实践教学
实践教学“六步法”见表2。其中，入门见习实质是长见识，提高学生对旅游业吃、住、行、游、购、娱六大要素的感性认知。校内实训让学生学习本专业的实际操作技能，包括酒店操作技能、导游技能等。
表2 实践教学“六步法”
实践教学 实践教学内容 实践教学平台
入门见习 现场感受工作氛围、了解操作流程等 旅游局、旅游景区、饭店酒店、
旅行社、会展中心、购物商场等
社会体验 社会服务与适应能力、掌握旅游行业市场信息等 旅游景区、饭店酒店、购物商场
以及节庆活动、导游大赛等
校内实训 专业理论运用、基本操作技能、管理能力训练等 模拟客房、模拟餐厅、模拟酒吧、导游实验室等
专项实习 专业理论知识拓展、专业技能训练、岗位综合素质等 旅游景区、饭店酒店、旅行社等
实习基地
综合实习 整体认知水平、综合素养、行业探究与诊断 旅游局、旅游景区、饭店酒店、
旅行社等
毕业实习 毕业总结、就业指导、岗位测试 旅游局、旅游景区、饭店酒店、
旅行社等就业意向单位
三、“三明治”教学的运行保障
1.建立“双师型”师资队伍
建立一支理论功底深厚、操作技术专业、教学理念先进的“双师型”师资队伍，是推进“三明治”教学的关键。一是走出去，选派教师到实习基地企业兼职。二是请进来，聘请既懂理论，又有较强实际操作能力旅游企业骨干做兼职教师，对学生进行专业培训，并及时提供旅游产业最新发展和需求信息。
2.建立实训实习“双基地”
加强实训基地建设，校内实训基地应设模拟客房、模拟餐厅、模拟导游等实训室；校外实习基地又可分为景区景点、旅行社、饭店宾馆等实习基地，通过校企双方签订协议加以建设。
3.建立课外活动与专业教学融合的“双通道”
坚持把学生的课外活动与专业教学有机结合起来，努力在丰富多彩的课外活动中潜移默化地提高学生实践能力。学校每年组织学生参加餐饮服务技能大赛、模拟导游比赛、职业生涯设计等活动。同时，联合旅游局、景区、企业举办一些有关旅游主题的社会活动，鼓励并创造条件让学生以自愿者身份参加社会实践。
4.建立“三明治”教学考评“双体系”
建立课堂教学考评体系和实践教学考评体系，检验“三明治”教学实效。考评体系主要包括课堂教学效果满意度测评和中级工鉴定通过率。实践教学考评体系需按照两个方面来构建，一是参照企业员工绩效考核方法，制定实践教学考评制度。二是开展三个层面的评估，即指导老师评估、学生自我评估、实习单位评估。
四、“三明治”教学效果
1.教师专业技能提升，课堂教学质量提高
在实践 “三明治”教学过程中，有效培育起一支“双师型”教师队伍，教师专业技能水平得到了较大提高。旅游管理专业教师双证（教师资格证、职业资格证）持有率达到100%，并全员轮流到企业挂职锻炼，35周岁以下教师均参加市级职业技能比赛，4名专业教师指导学生参加嘉兴市、浙江省级旅游服务类技能比赛，成绩优异。教师专业技能的提升，带动了课堂教学质量的提高。
2.教学方法务实有效，学生课堂参与度高
“三明治”教学融合多种教学方法和教学手段，以学生为主体，创设互动的学习课堂，学生在学习过程中学会发现问题、查阅资料、讨论问题，并用实践去检验，大大提高了学生课堂的参与度。比如，在“在课堂教学中哪类方式能让你参与其中”的调查中显示，95%的学生选择了小组研讨、案例分析、情景教学等方式，比传统灌输的教学方式学得更轻松、更有趣有效。
3.学以致用获“双赢”，学生毕业就业率高
学生通过在不同学期、不同形式的见习实习，学到了书本以外的知识和技能，而且通过学以致用，实现了个人发展与企业发展的“双赢”。同时，在毕业实习即将结束时，校招生就业处对旅游管理专业学生在用人单位的表现进行了满意度调查，调查统计显示：用人单位对学生满意率高达98.5%，学生还没有正式毕业就已经被“抢购一空”。
参考文献：
[1]余芝轩.英国“三明治”教学模式探讨与借鉴[J].山西青年管理干部学院学报，2011（3）.
[2]刘京华，文伽，李延红，孙文燕.“三明治”教学方法[J].中国现代教育装备，2009（16）.
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人才培养目标是课程体系构建的前提和基础。培养什么人和怎么培养人是教育的根本问题，党的教育方针从总体上回答了这个问题。2014年，关于职业教育的重要批示和国务院《关于加快发展现代职业教育的决定》，确定了我国职业教育新的培养目标是“培养数以亿计的高素质劳动者和技术技能人才”。这一提法是对过去职业教育培养目标提法的概括总结，更体现了对职业教育人才培养目标认识的深化和创新。“技术技能人才”主要是指掌握技术并能应用操作的人才，是既“会”又“懂”、知行合一的人才，是能够持续发展的人才。“技术技能人才”是对职业教育培养人才类型的最新界定。深化产教融合、校企合作，提高人才培养针对性、实效性。高职酒店管理专业课程改革首先应调研酒店业对人才的需求情况，包括需求的种类、规格、技能等;同时还需调研学生的就业情况，包括就业偏好、毕业后职业的停留率等。以前我们在设定人才培养目标时，倾向于单方面满足社会的需求，而忽略了对学生就业喜好的考虑。例如酒店对客房和餐饮一线服务人员的需求量非常大，但是经过对历届毕业生的调研，我们发现学生除了在实习的时候从事这些岗位的工作外，毕业就业时仍然留在这些岗位工作的很少，这也导致酒店管理专业学生的职业停留率非常低。相反，在实习时能够在前台、行政楼层、营销等部门从事高级别的服务和重复性较低，具有挑战性的工作岗位时，学生毕业后的职业停留率就非常高，进一步升职的可能性也大。现在有一些高职院校在设定人才培养目标时，人才培养规格模糊不清，高职院校培养目标定位与中职学校没有形成差异化竞争，丧失了高职院校自身的层次特征。因此我们在设定人才培养目标时，既要遵循普通高等教育的一般规律，又要体现职业教育的特性，既要把握酒店对人才的需求规格又要充分考虑学生的就业倾向。以笔者所在的包头职业技术学院酒店管理专业为例，我们原有的人才培养目标是:本专业培养德智体全面发展，牢固掌握必要的科学文化基础知识和酒店管理的专业知识人才。通过本专业的学习后，学生能适应社会主义市场经济需要的从事旅游与酒店管理的工作，具备酒店管理的相关知识，并且能够运用酒店客房管理、餐饮管理、旅游经济学、旅游心理学、酒店会计学、公共关系学、等理论知识，具有开展旅游与酒店管理服务工作的基本技能。调整后的人才培养目标是:本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好的职业道德和敬业精神，具有较强的学习能力和创新能力，操作技能高、职业能力强、发展潜力大的高星级饭店高级服务人员和初、中级管理人员的技术技能型人才。可以看出，调整前的人才培养目标，描述比较模糊，针对性不强，到底培养的是什么样的人，是一线的员工，还是管理人员，没有表述清楚。调整后的人才培养目标，明确了是培养能够从事高星级饭店的高级服务人员和初、中级管理人员。培养目标的明确为后续课程的设置奠定了基础。
二、打造师资结构合理的“双师”教师团队，为课程改革的实施提供师资保障
“双师型”教师队伍的建设是高职课程改革的重要保障。技术技能型人才培养必然对高职院校的教师提出更高的要求，由于高职院校的师资队伍普遍存在来源单一、基础薄弱的问题，所以“双师型”教师队伍的建设一直是限制课程改革成效的薄弱环节。以酒店管理专业为例，该专业要求教师既能上专业理论课，又能指导学生的实习实训，如前厅和客房实训、餐饮实训等，里面涉及到很多实操技能，如前厅接待、客房铺床、餐饮摆台、酒吧调酒、茶艺等，这些技能需要教师具备真实的酒店工作经历才能熟练地指导学生。同时，酒店的服务行业性质又决定了酒店的工作不仅仅是学会各项工作的操作流程就可以，还需掌握对客服务的技巧，如与客人沟通的技巧、处理客人投诉的技巧等，这些知识的掌握也需要长期的酒店实际工作经验来获取，这也对酒店管理专业教师上理论课提出了更高的要求。建设酒店管理专业的“双师型”教师队伍，有三个可实施的途径:一是通过酒店挂职锻炼、职业能力培训、教育教学能力培训等方式培养酒店管理专业年轻教师，不断提高他们的实践教学能力和职业素质;二是聘请有酒店实际工作经历的酒店专业人才，作为专业的兼职教师;三是进行深度融合的校企合作，建设生产经营性的校内实训基地，教师参与到酒店的经营管理中，这样既解决了校内实训场所，又使得现有教师具有酒店实际工作经历，是未来“双师型”教师队伍建设的一种可行发展趋势。
三、充分利用校内外实训资源，建立课程改革实施的实训保障体系
技术技能型人才培养需要建立与基本技能、综合能力、创新能力相适应的实践教学基地，包括校内的实训室和校外实训基地。目前高职酒店管理专业大多实行“2+1”或“2+0．5+0．5”的人才培养模式，即在校学习2年，在校外酒店实习一年，所有的理论课程均需在校期间完成。很多院校都开始建设理实一体化的课程，通过实训消化理论知识，提高学生实习时的适应能力，达到“实习零距离”。这就需要学校内建有能实现酒店前厅、客房、餐饮、酒吧等实训项目的专业实训室，目前各高职院校的酒店管理专业也在纷纷投入资金建设，例如:包头职业技术学院酒店管理专业设有中餐实训室;内蒙古商贸职业学院酒店管理专业主要有中餐厅服务实训室、西餐厅服务实训室、客房实训室、前厅服务实训室、酒吧服务与调酒实训室;呼和浩特职业学院酒店管理专业设有能容纳50人授课的酒店多功能实操室，能完成酒店餐厅、客房服务技能训练。目前很多高职院校正在探索建设生产经营性的校内实训基地，即校内的实训基地为真实的企业，既能完成学生的实习实训，又能提高学校的经济收益，解决建设实训室的资金需要。这种生产经营性的校内实训基地，满足酒店管理专业和专业群内其他专业的“教学、培训、职业技能鉴定、对外经营”四大功能需要，实现社会效益和经济效益双丰收。校外实习基地是产学研合作教育的重要依托，是酒店管理专业校外实训基地的基本形式，是“2+1”或“2+0．5+0．5”酒店管理人才培养模式实施的重要基础。校外实训基地的选择对学生将校内理论知识转化为专业技能起到至关重要的作用，也是学生未来就业的平台。目前酒店行业人力缺口很大，各种类型的酒店都很希望吸纳实习生，我们应选择星级标准高、管理规范的酒店作为校外合作的基地。例如内蒙古商贸职业学院酒店管理专业选择的实训基地有锦江国际大酒店、新城宾馆、喜来登酒店等;包头职业技术学院酒店管理专业的校外实训基地有北京香格里拉饭店、北京七星酒店、北京港澳中心瑞士酒店等。这些酒店各具风格、设施完备、管理严格、服务一流。学生通过顶岗实习，能完成从学生到“酒店人”的角色转变，既提高了专业技能又有了良好的就业平台。
四、开展“行动导向”的教学，为课程改革提供教学保障
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关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；运用
一、项目教学法
1.项目教学法的含义
项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，它是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。
《餐饮服务与管理》课程是一门理论性与实践性皆强的学科，教学中要使学生既能学到餐饮服务的基础知识，又可培养动手操作能力，提高分析与解决实际问题的能力。由于社会因素与个人因素的影响，学生对从事餐厅服务员这项工作兴趣不大，学生对所学专业不感兴趣，学习动力就不强，学生往往处于必须学又不想学的无奈心理状态。所以，教师在教学中要因势利导，扬长避短，精心设计教学内容，引导学生注重体会服务过程中的美感，改进教学方法。而项目教学是以真实的或模拟的工作任务为基点，让学生利用各种校内外的资源及自身的经验，采取“做中学”的方式，通过完成工作任务来获得知识与技能。
2.项目教学法的特点
（1）教学主体发生变化
传统的课堂教学法是以教师为中心，教师满堂灌输理论知
识，学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识，使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。例如，为了使学生更好地掌握餐饮知识和技能，我根据企业的生产实际和岗位职业能力需求，把整个餐饮内容分成五大模块：基本素质模块、酒水模块、台面设计模块、菜点模块及服务程序模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计，每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。而在完成这五大模块教学任务的过程中，作为教师，要有广博而先进的专业理论知识及技能。俗话说：“要想教给学生一碗水，教师自己要有一桶水”。因此教师要充分备课，认真上课。所以说，认真地研究并保障教学模式的实现条件，可以更好地掌握和运用教学模式，成功地达到预期的目标。
（2）教学环境发生变化
传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训基地、社会当中。如在教学中餐宴会服务中的宴会预订时，我预先将学生分组，事先与实习的酒店取得联系，由组长带队，跟随预订部见习一天，要求学生先向酒店员工学习，该如何接受客人的预订，然后每人至少亲自接受客人的一次预订，并将整个预定过程记录下来。回到学校后，我让学生按组进行了汇报，学生能说出他们在预订过程中成功与否，存在的不足之处及如何来改正等等。虽说学生只通过了一天的见习，但所学到的知识、预订的技能技巧大大超出了他们在教室里听教师空洞的说教时学到的，而且学生学习的积极性很高。
（3）教学效果发生变化
传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。
例如，在讲“托盘”这部分内容时，基本概念包括轻托、重托；基本理论包括托盘的种类及用途、托盘的注意事项；基本技能为托盘。在基本技能中又包括起托、静托、托盘行走、落托四个技能要素及每个要素的技能要领、标准、训练方法、检测手段和教学目标的验收。以“起托”的技能标准为例，它的要求是：左脚向前迈一步，双脚呈“丁”字形，身体侧向客人，双腿微微弯曲，上身前倾，右手协助左手将托盘托起。但是无论是哪一模块的活动程序，它只能是基本的和相对稳定的，而不应是僵化和一成不变的。
3.项目教学法运用的步骤
我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下：
确定项目―分组讨论―制订计划―实施计划―检验计划―展示、汇报成果―评估总结。
二、项目教学法的实际应用
项目教学法的课前准备工作是教学法的一个重要环节，可以让学生充分发挥他们的智力，教师和同学们一起讨论，提出一个或几个设计方案；然后分组，确定项目的目标和任务，引导各小组根据项目任务利用业余时间查找相关资料，使各小组同学独立完成。这样学生成了教学中的主角，而教师则转换为教学的服务者。分组中要考虑到学生的学习能力、性格特点、知识结构，尽量在小组内形成互补，以利于讨论的开展和后续学习的顺利进行。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的中餐主题宴会的台面设计的教学中。
1.准备工作
（1）将班级同学分成6个小组，每组确定一名小组长，此后的工作均按小组分配任务。
（2）每组确定一个主题，如婚宴、寿宴、庆功宴、结合“六一”的儿童宴等等。
（3）物品准备：如中餐摆台用具、台面装饰材料等。
（4）每组自己设计表格。
2.实施过程
（1）选定项目：把中餐主题宴会的台面设计作为学习项目。
（2）分组讨论、分工：各小组经过讨论之后，先确定主题，再由组长进行分工，台布、椅套、餐具的选择、折花、台面的装饰物等，并说明这样设计的理念。由学生选择宴会主题，学生会选择在平时的生活中接触过的宴会，有一定的感性认识，操作可行性高，另
外，学生感觉可以依照自己的爱好设计，兴趣亦非常高涨。
（3）分组成果展示：由于学生在前期做了充分的准备，因此我特意邀请了其他教师一起观摩。每组学生积极动手操作、分工协作、有条不紊，设计理念说得头头是道，台面设计给人耳目一新的感觉，学生的积极性很高，最关键的是学生通过自己的实践学到了很多有用的知识，使他们有了成就感。
（4）项目的结束阶段，主要是对项目活动的回顾、评价、分享以及展望。评定的过程是回顾和总结的过程，我给予了他们足够的肯定。在评价中，我采用自评、学生互评、邀请其他教师评定的方法，一方面，评定是检验学生学习效果的有效途径，学生可以在自评和他评中看到成绩和不足，教师也可以在评定中总结项目实施过程的注意事项。另一方面，分层及多角度的评定，可以培养学生公正、公平的人生态度，有利于学生健康人格的形成。虽然这次实践过程结束了，但学生的学习兴趣持续高涨，学生还积极要求再次确定主题，再进行设计，做成课件的形式进行汇报，项目教学法真正体现了学生的主体性。
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关键词：翻转课堂；酒店专业；餐巾花设计；教学应用
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐饮六大基本技能之一，是职业资格考试以及全国职业院校技能大赛中餐宴会摆台项目考核的关键技能点。随着餐饮行业的发展，主题宴会越来越受到客人的青睐，餐巾花设计也就成为衡量酒店个性化服务的重要指标。近年来，笔者在教学过程中，尝试将翻转课堂的思想引入到酒店专业餐饮服务实训教学中。如在主题宴会餐巾花设计的教学中，教师将低层次的记忆、理解放在课前，在课堂上以行动导向教学法创设服务情境给学生布置任务，引导学生通过小组讨论、合作探究，设计出符合宴会主题且让顾客满意的餐巾花造型，完成学习任务，这就将高层次的综合运用和深层归纳放在课堂上进行，教师起到的是引导、肯定、点拨的作用，师生一起做中学、学中研、研中用，取得了很好的学习效果。
二、“翻转课堂”教学模式
翻转教学即将传统课堂讲授的知识传递、课后通过练习进行知识内化的“先教后学”，转变为课前自学，课中进行内化训练的“先学后教”。信息技术的发展为翻转教学提供了技术支持，创设了学生自主学习环境，更易实现教师为主导，学生为主体，能力为本位的教学理念。技术运用的最终目的不仅是达成某项任务的目标，而且是聚集了认知、思维、情感等综合因素形成了课题的独特解决模式，这就是翻转教学的独特魅力。与传统的教学模式相比，翻转课堂无论在互动主体，教学过程以及效果评价等方面均体现出较大的优势，具体对比如表1。
根据翻转课堂的内涵以及中职酒店专业餐饮服务实训课程教学的特点、构建主义学习理论指导下的教学设计理念，笔者根据多年的教学经验，构建了适用于中职酒店专业实训课教学的翻转课堂教学模型（见图1）。
三、“翻转课堂”在主题宴会餐巾花设计教学中的实施
（一）课前学知领任务
根据翻转教学理论，学生依托微学习平台课前完成自学。教师课前上传《主题宴会餐巾花秀》微课，微课中播放各种主题的餐巾花图片，分析获奖作品，剖析典型实例，总结主题宴会餐巾花设计的原则及注意点，让知识点以更富趣味、更精悍的形式呈现。学生课前点拨观看微课，对微课内容有疑问的可在线问答，师生互动。
学生通过学习任务书，让自学有了方法和目标。在学习任务书中，要求学生六人一组，各小组到酒店宴会部调研或通过网络调研，收集不同主题宴会的餐巾花图片或视频，并采用PPT、Word文稿、微视频等方式制作调研成果。
（二）课中展示研中做
课堂活动的目的是提升学生运用知识的能力，课堂中采用行动导向教学法，通过任务来实现从知识学习到知识运用的转换，其过程概括为：确定任务――制定方案――实施方案――展示交流――评价反馈――课后拓展。以酒店专业主题宴会餐巾花设计为例，具体过程如下：
1.展示调研成果，确定任务
课前激发学生兴趣，各小组采用PPT、Word文稿、微视频等方式展示调研成果。教师播放在我校实训基地录制的4个不同主题宴会预订情境，布置任务。
2.分析服务情境，制定方案
各组学生在组长的带领下合理分工、展开讨论，结合服务情境中顾客的需求，分析主题宴会的特点。教师引导学生在线查看微学习平台，使用百度等信息化手段开展设计，发挥学生的主观能动性，完成主题宴会餐巾花设计方案，突破教学重点。
“翻转课堂”教学模式在酒店专业主题宴会餐巾花设计教学中的应用
3.小组分工合作，实施方案
根据设计方案，各组分工合作，实施方案，完成餐巾花的折叠和摆放。在实施过程中，引导学生根据实际效果对方案进行修改，从而使设计的餐巾花能恰到好处地体现宴会主题，突破教学难点。同时，要求学生用手机拍摄折叠过程，为评价反馈做好准备。
4.成果展示交流，评价反馈
各组展示成果，推选一名学生陈述餐巾花设计意图，其他组对其进行评分。同时请实训基地餐饮部经理将学生设计成果的图片与顾客交流，顾客和经理通过微学习平台在线评价小组作品，提出修改意见。通过顾客和经理的在线评价，用行业标准鉴定教学成效，达成了学习目标，真正实现了课堂与行业的接轨。
学生展示交流后，教师指出各组餐巾花设计的创新性与合理性，结合小组评分、顾客评价、经理评价，评出优胜小组。
5.师生共同讨论，小结拓展
教师通过提问 “主题宴会餐巾花设计的方法和程序？”来引导学生进行小结和反思，总结主题宴会餐巾花设计的方法和程序，让学生能够一课一得。
各组课后根据顾客和经理提出的修改意见，完善餐巾花的设计，同时使用PPT、Word文稿、微视频、印象笔记等方式，制作本组各种餐巾花造型的设计过程，并共享到学校信息资源平台，供全校同学学习交流。这样既能教会学生养成收集、整理资料的学习习惯，又为学生营造了良好的课后学习氛围，同时也为下次课到实训基地真正地为客人设计餐巾花打下了基础。
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关键词 高职英语 任务型教学模式 酒店管理
中图分类号：G424 文献标识码：A
1 高职酒店服务管理专业的人才培养目标
《黄冈职业技术学院人才培养方案汇编》（2012年版）指出：本专业面向酒店服务与管理领域的岗位群，培养德、智、体、美全面发展，具有与本专业领域方向相适应的文化水平与素质，具有良好的职业道德，熟练的职业技能、较高的服务与管理的能力，具备酒店接待工作的和管理领域的岗位群的实际工作能力，能从事酒店接待工作的和能运用英语进行一定的外事交往的中基层管理工作的高素质的管理型人才。
2 专业课中所需的英语知识点
为实现本专业的人才培养目标，为了解学生所学专业的理论知识，我们英语教师要学习所教专业的专业课教材并与专业课的教师交流，咨询酒店服务管理专业方面的校外兼职教师、历届毕业生就业后的反馈信息等方法广泛收集相关信息，汇总整理确定本专业所需的英语知识点（如表1所示），再进行整合处理为具有酒店服务管理专业特色的高职英语。
通过英语任务型教学法，可以敦促学生更好地把英语与专业理论知识结合起来，提高学生的综合素质，更好地适应社会的需求。
3 基于应用层面的高职英语任务型教学模式
笔者认为Willis提出的“前任务—任务环—语言聚焦”这个任务型教学模式是比较全面和科学的。前任务段是指教师通过一些教学手段和方法来帮助学生导入和理解任务，激活学生已有的语言知识体系，为执行任务作好充分的准备。任务环段给学生提供了应用英语、交流英语、完善语言和展示的机会。语言聚焦段是学生们在观摩了其他小组同学的任务的执行情况后与己对比，自我反思，并在老师的指导下掌握目的语。
4 实验对象
我院酒店管理专业的两个大班共120名学生参与了这个实验，其中一个为实验班，另外的一个为普通班。问卷调查时本次研究所采用的主要方式之一，主要是用于调查实验前学生英语水平和学习的状况，并制定了一份问卷调查表。共发放了120份，回收了110份，回收的问卷都是有效的。
从问卷调查中可以看出，该专业学生的英语总体水平很低，高考英语的及格率是2.4%，虽然87%学生的词汇量在1600个以下，掌握1000个词汇量的学生有64.4%，能用简单的英语进行听说读写的学生有一半以上。因此，这批学生有一定的学习基础，是实验的基本条件。
5 英语任务型教学模式的实验实施
参与实验的两个酒店管理大班的周学时相同，授课的英语教师相同，使用的教材相同。一个班按照常规的教学方法教学，另一个班采用任务型教学的方法进行教学。
此处就用上海外语教育出版社《实用综合教程》的第二册的第二单元food（食物）为例来展示下英语任务型教学的方式。
笔者把教材的内容和酒店管理的具体的情况结合起来了，设计了一位外国客人在中餐部点菜的任务。主要的教学过程：
（1）下达、分析和布置任务。教师将全班学生分为4人一组，每组推选一名组长。老师准备好的视频资料以及PPT清晰明了地向学生介绍这次任务的步骤，达到教学目标，同学们则通过视频资料和PPT明白任务的具体要求，思考自己该怎么为这个任务做准备。
（2）任务的准备。教师除了给学生们提供视频资料以及一些资料，让学生们以小组为单位去查阅资料，小组成员分头行动，最后小组讨论后，整合资料，共享资料。
（3）写英文的中餐的菜单。让学生收集中国菜系里的一些名菜的名称，自己制作中国菜系的英文的中餐菜单。
（4）学生分角色模拟（练习）场景。教师把授课的课堂由教师转移到酒店管理专业的实训室，在有酒店氛围的地方进行任务的展示，会更加有意义，同组的学生有饰演服务员的，有饰演顾客的，有饰演大堂经理的 ，学生们充分发挥自己的主观能动性，角色模拟练习精彩异常。充分体现了“以就业为导向”的教学观念。
（5）评价。评价是来自多方面的多维评价。同一小组的学生互评，组与组之间的互评，教师的评价等，力求做到公平公正。
（6）总结。通过小组之间的评价和教师的评价，学生可以反思自己在一个单元中的不足和缺漏，教师则可以找出学生完成任务的过程中所呈现出来的问题并加以分析和讲解，力求学生能更好地掌握这个单元的知识。
（7）拓展练习。给学生下达一个课后任务，设计了一位外国客人在西餐部点菜的任务。这个任务与课堂中的任务很相似，可以进一步巩固课堂所学的知识和完成任务的运作过程。
6 英语任务型教学模式的实验结果和分析
在普通班和实验班进行了一年半的实验。进行任务型教学的尝试以后，实验班和普通班的每个学期的期末和英语三级考试成绩就有了差别：第一个学期，他们的平均分的差距为15.3分，及格率相差11.8个百分比。第二个学期，他们的差别继续拉大，及格率相差20.6个百分比，平均分的差距为17.2分。在第三个学期中，学生们参加的英语三级考试，实验班和普通班的平均分相差15.3分，通过率和优秀率也相距甚远。
7 高职任务型教学实验的反思
篇10
关键词：项目教学；中餐烹调
当前职教新课改轰轰烈烈地进行着，作为参与课改的一线教师，笔者应用项目教学法进行改革，现整理成文，与大家共同探讨。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的任务。它具备以下特点：该工作过程用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；能将某一教学课题的理论知识和技能结合起来；与企业实际生产过程或现实商业经营活动有直接的关系；学生有独立制定计划并实施的机会，在一定时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；有明确而具体的成果展示；学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；项目工作具有一定的难度，要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；学习结束时，师生共同评价项目工作的成果。
中餐烹调教学中以所生产菜品为项目，以菜肴制作为独立的子项目形式进行教学活动，将理论知识与技能结合起来，让学生充分动脑思考、动手参与、动口讨论。按照任务计划进行工作，最终生产出成品菜肴，并将评价销售与现实商业经营活动联系起来，从而实现教学目标。
2005年秋天，我们专业组的三位教师同时任教04烹饪班。04烹饪班已处于职高二年级上学期，之前他们已学习了本专业有关的基础课程，具备了相应的烹饪基础知识和初步的动手操作能力。按规定这个班将于2006年7月份到单位顶岗实习，因此很有必要提高他们的专业技能及综合能力。此学期的主要专业课有《中餐烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻》。我们决定通过项目教学法来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。采用项目教学法近一年来收到了良好的教学效果。
实施项目教学法的步骤
（一）项目设计
在2005年9月开学初就布置项目课题，分小组成立项目课题组，组建模拟的饭店厨房工作间，要求学生综合运用所学的烹饪知识，撰写工作任务计划书。
此项目的具体要求如下。
项目名称：
模拟饭店厨房工作间（共分三个模块:切配组、炉灶组、美工组）
基本要求：
1.按三个模块，分小组组建工作组，并确定小组工作的具体任务方向。
2.撰写工作任务计划书，计划书内容包括：①菜、点类别，列出部分高、中、低档菜目简介；②厨房工作间人员基本情况和工作目标介绍；③行业分析，服务对象分析，竞争者分析，合作伙伴分析，竞争优势分析；④生产计划，在项目任务完成期间所能达到的产品数量和质量指标。
3.根据工作任务计划书制作相应菜肴并实现产销一体化。（为了节约原料成本，将学生的实验菜肴按成本的50%销售给学校。）
4.提交工作小组计划项目成果。（每次的菜肴用数码相机拍成照片，并要求学生做好实验报告，作为项目成果提交）
（二）项目介绍
确定了项目设计的大致内容和方向后，教师向学生展示了一些优秀作品照片及相关资料，使学生清楚地了解项目所包含的内容以及所需达到的目标。对于本项目课题来说，最关键的地方在于学生组建模拟饭店厨房工作间的创意和构想。模拟饭店厨房工作间必须具有可行性，同时能体现饭店厨房工作间的特点。对于他们来说，是首次进行项目设计，因此教师详细地介绍了项目选择的原则；怎样通过更多的方法获取尽可能多的创意；项目小组如何组成；如何分工；如何协同工作和管理等等。
（三）学生分组
学生分组从表面看是一件简单容易的事情。但分组是否合理决定了各个小组整体的学习效果。笔者在学生分组时，采取的是以自愿为前提，先让全班同学按4～6人的规模自由组合成子项目小组。然后再按“组间同质，组内异质”的原则进行适当调整，力求各个小组的实力较为均衡，小组内部能做到优势互补。各小组还可根据自己的特长再做适当调整。
（四）项目立项
各个项目小组通过小组讨论和市场调查分析，初步确定本小组的项目内容。教师安排时间让每个小组讲解自己小组的工作构想、主要任务及有何特色菜点。全班同学展开讨论，探讨该方案是否具备可行性，并给出进一步修改意见。采用这种方式，有利于小组之间互相借鉴，通过积极思考产生更多的创意。由于受知识面和思维定势的影响，各个小组首次确定的项目方案都普遍缺乏创意，大多是一些传统的烹调方法和菜目。当进行了课堂讨论之后，学生提出了很多创新的意见和方案。各小组对项目方案进行修改并确认，之后，填写项目任务书，进行项目立项。项目任务书的内容包括项目课题、创意构想、人员具体分工和进度安排。
（五）项目开发
确定各个小组的项目方案后，各小组成员根据工作任务计划书分工进行自主学习。在这个过程中，学生需用到多门课程的相关知识，需具备多方面的能力。如在撰写工作任务计划书的“厨房简介”和“行业分析”部分，学生需借助互联网对相关信息进行检索，需要走进居民区、中小型饭店和菜场对群众喜欢吃的家常菜、饭店流行菜、特色菜及常用原料进行调查了解，获取第一手资料并综合分析这些信息。第二小组的学生在撰写工作任务计划书时，设计了相应的调查问卷，并在戚区和武进区等地方进行了调查。有的学生利用父母在戚区菜场做生意的优势，先后多次到菜场了解原料，了解一般市民的饮食需求、喜欢的菜式和可接受的价位，问卷和询问记录相结合进行资料采集。除此，他们还了解到校内学生的饮食喜好，积极主动地向家长和教师寻求帮助，找到一些具体的实例如菜单、书籍之类，获取初步的认识，再通过自主学习加深理解。在教学过程中，笔者注重让学生从原料的采购到加工生产都由学生自己去操作，教师做一个导航员。在整个项目设计和开发过程中，学生的学习自觉性和主动性都有显著提高，不懂的问题能积极主动地向各科任课教师、家长和同学寻求帮助。
（六）阶段小结、交流
在整个项目设计过程中，教师定期地跟进检查各个小组项目完成的情况。整个项目设计大致分成三个阶段。第一阶段，确定计划项目；第二阶段，工作任务计划书的撰写和完善阶段；第三阶段，工作实践。在规定的时间内，各小组需完成相应的项目设计任务，并且准备好阶段性小结和结果演示。以这样的方式进行小组间的分享和交流，有利于发现问题和解决问题，使项目设计在不断的修改中得到完善。转贴于
（七）成果提交、评价
学期末，各小组都完成了相应的工作任务计划书中的具体任务。在学生的作品完成之后，综合运用自评、小组内互评、小组间互评和教师评价等相结合的方式对学生的项目成果进行评价。
我们设计了一份个人评定表，内容包括自我总结、个人评定等级、小组评定等级，以及教师评语和综合评定成绩。在自我总结一栏中，要求学生总结自己的收获，分析自己的不足之处，确立今后努力的方向，并给出自我评定等级。然后各项目小组成员共同商议，根据各小组成员的工作量和完成工作的绩效给出小组评定等级。
个人评定和小组内评定完成后，在班内举行小型的项目成果会，由各项目小组在全班正式公布自己饭店厨房工作间的工作任务计划和所取得的成绩，小组之间进行相互评价。
评分项目包括以下内容：创意构思（项目具有创意，适合居民需求，菜肴制作能体现“适口者珍”的原则并能体现菜肴的色、香、味、形、器、质等要求）；工作任务（计划书内容完善，有详细的工作计划，具备可行性）；团结协作（小组成员共同参与、优势互补、互相学习与促进）。
下面以一具体项目教学为例来说明。
课题：玉米鱼排的制作
1.让学生按照既定工作任务计划书的要求进行课前准备
包括原材料、设备及所需专业知识内容等等。在这一步骤中让学生了解“玉米鱼排”所用的主料是净鱼肉，辅料玉米片，所用调味品（可以是各式各样的酱品辅助调味蘸食，还可根据食用者的喜好进行选择和调配）；烹调方法选用炸；在工具和盛器方面可根据制作者的构思进行选择。这里涉及的课程知识有“原料知识”、“烹调技术”、“厨房美工”、“营养与卫生”等内容。这一步骤需提前一天布置，让学生有查资料、思考与讨论的时间，大概需要4～5小时的准备时间。
2.部分小组成员采购原材料，其他成员准备设备器材等
负责采购的学生要了解工作任务中所需要的鱼肉品种、鱼肉和玉米片的比例关系，它们的质量、价格；负责准备设备器材的学生则对炉灶设备进行检查和整理。在这一步骤中学生要用到“原料的品质鉴定”、“成本核算”、“烹饪设备检测与维修”等方面的知识与技能。本环节也需要提前一天布置，学生可利用课余时间准备，约需2～3小时。
3.将所购原料进行初加工
需要的知识和技能有“原料加工技术”、“成本核算”（鱼皮可做鱼皮冻、内脏可以红烧。做到物尽其用，节约成本）、“营养与卫生”（无毒害，有营养的原则）。本步骤约需15分钟。
4.精料进入切配操作间进行切配加工
主料鱼肉片形的大小、厚薄、上浆是否到位；滚粘原料是否均匀；原料可否替代，如玉米片可用芝麻、面包屑等替代做成“芝麻鱼排”、“面包鱼排”等；如将主料换成猪肉、鸡肉等又会得到什么结果等等，所有这些都要求学生思考。本环节涉及“原料加工技术”和“厨房美工”方面的知识与技能，约需15分钟。
5.组配成型的菜肴原料进入烹调间进行烹调，烹饪美工组进行围边点缀
烹调油炸时，学生需识别油温，并能正确控制，需用到“烹调技术”中“火候”的相关知识。进行围边点缀的学生则要对“鱼排”的造型进行构思，充分运用“厨房美工”知识与技能对菜肴进行修饰，使成品更加完美。本过程约需15分钟。
6.组合成菜
鱼排炸成之后，要对它进行组装，就像流水线上的零件组装产品一样需要全面考虑，他们的工种相当于饭店里的“打和”。这一过程约需5分钟。
7.销售、评价
包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。菜肴评价耗时较多，大约要20分钟左右。对菜肴进行评价并不仅限于嘴里的味觉、眼里的色彩，更重要的是用心去感觉，去评价。当学生把他们制作的这份玉米鱼排销售到学校食堂时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。在销售方面，我们并不看重销量，而是走出实验室，广泛收集信息，促使学生下次做得更好。
同样内容的一堂课，改革前我们通常是省略其中的第一、二步和第五步的美工、第七步的销售环节。上课时教师示范，学生模仿，整个过程所花时间约1小时。虽然涉及的知识也有“烹调技术”、“原料知识”及“加工技术”的相关内容，但学生不能对所学知识进行整合，达不到提高综合能力的目的。学生听从教师的安排，就像一只张开了口的口袋，教师传授什么，他们就接受什么。采用了项目教学法以后，学生在整个学习过程中的主动性提高了，动手机会增加了，动脑的时间更多了，学习也由被动变为主动，所学知识的牢固程度也有所提高。
实施项目教学法的体会
在实践中，笔者确实体会到项目教学法富有成效的一面。它有效地建立了学校、课堂与社会生活的联系，从而使学生的学习更具针对性和实用性。学生学到了就业所必需的技能，提前进入社会角色。学生在分工协作、自主学习、成本核算、经营管理、推销交流等方面有了惊人的进步。
当然，项目教学法并不适用于所有的烹饪课程，它也存在着一定的局限性。对于那些理论性较强的课程及有关定义性的内容或使用定量手段较多的课程如《面点制作技术》中的定量配料，就不太合适。教师应告诉学生具体用量，不宜过多地让学生反复试验，造成不必要的浪费。而对于那些涉及的问题不够清晰，范围较广，一个问题有多种解释的情况，就比较适合用项目教学法，尤其对高年级的实践性强、跨学科的综合课程特别适用。
项目教学法是一种开放式教学法，对教师的综合素质要求较高。要求教师对本课程有一个系统的思路，同时有极大的创造性和应变能力。因为，教师在教学中经常会遇到一些突发事件。项目教学的开展还要求教师仔细观察每个学生的学习进展及兴趣发展，掌握每个学生的特点并提出或设计出既发展个性，又注重全面平衡的教学方案，这样才能激发学生激情。否则容易造成一部分学生被忽略的后果。因此，教师需要不断积累实践经验和理论涵养才能胜任项目教学法。
由于项目教学通常是对一个学科多门课程的综合，如果放在某一门具体的课程来进行，会加大该课程教师的工作量，冲击正常的课程教学。按正常课表一天8节课（4节专业课）难以完成从原料的采购到菜肴成品的评价、销售这一完整过程。建议可改变现有的教学时间限制，如专门有连续2～4周的集中实训时间。这样设计出适合该学科的学习项目，独立计算学分，可能会取得较好的效果。
总之，项目教学法有利有弊，教师在使用此教学法时，应具体问题具体对待，依据所教课程的内容、时间、学生特点、环境条件、教师本人的经验专长等，酌情与课堂讲授、案例教学法等配合运用，才会产生较强的组合效能，使课堂教学更为生动有趣，全面提升学生综合素质，为他们以后就业、创业和成才创造条件。
参考文献