烘焙实训总结范文

导语：如何才能写好一篇烘焙实训总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

篇1

关键词：食品烘焙业 人才培养模式

1 我国烘焙业发展对制作技能型人才的要求

本人通过对老字号义利食品有限公司、稻香村等国内知名食品企业进行深入的调查，并与台湾、新加坡、法国等地的焙烤品牌进行比较分析后发现，目前我国烘焙企业的硬件设施与国外差距不大，甚至许多设备是从国外原装进口，主要差距体现在企业操作流程不规范和员工技艺本领不精湛两个方面。主要原因是烘焙行业从业人员的专业技能和文化素质参差不齐，进入行业的门槛仍然较低，有些技术人员大都只是经过短期培训而未经过系统正规学习，一般只是具有一种操作经验而无系统的专业理论知识，操作人员对食品安全卫生、生产工艺、操作技能等方面的知识缺乏了解，造成食品安全卫生、食品质量等方面的问题。

根据“十二五”北京食品企业发展规划，需加快烘焙行业高技能人才的培养，造就一批企业急需的技术技能型、复合技术型及知识技能型人才，推动技能队伍的整体发展和建设，以适应烘焙行业发展的需要。因此，食品烘焙专业在人才培养过程中，不仅要注重专业理论、专业技能的学习，还应将职业道德、食品安全、规范化、标准化生产操作工艺的内容纳入日常教学中，促进学生就业实力提升，为企业输送职业道德高尚、技艺精湛、操作规范的优秀员工。

2 食品烘焙技能型人才职业特点

从企业调研获取资料分析，提炼出食品烘焙人员所需的素质依次是熟练的动手操作、总结分析思考市场群体目标、具有团队精神、具有市场敏感性；个性特征依次是手指、手臂灵活；色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏；形体感强；勤快、头脑灵活、勤于钻研；能力依次是动手能力、接受和学习新事物能力、创新能力、团队协作能力、对市场信息的判断推理能力、对市场应变能力。

综合以上分析，归纳出食品烘焙技能型人才职业特点为：①大型企业，烘焙生产自动化；西点房，烘焙产品制作手工化；②烘焙品种多样化，制作方法多样化；③烘焙产品标准化，但手工操作难做到。

3 食品烘焙专业人才培养方案设计

3.1 食品烘焙专业人才培养方向和培养目标 培养方向。一是烘焙产品制作技能发展，成为面包（糕点装饰、中西点）制作师、高级技师等；二是进入管理岗位，任生产主管、促销主管、收银主管、营业主管、店长助理、部门经理、甚至发展为总经理等；三是自主创业，开办社区蛋糕房、面包房、西点房等等；四是成为烘焙产品制作培训师。

培养目标。本专业培养具有良好的职业道德，身心健康，具有食品营养、烘焙食品工艺与食品安全等方面的基本理论知识，掌握烘焙食品制作操做技能，能解决有关技术问题，取得相应的国家职业资格证书，具有食品烘焙人才职业特质和职业能力，能够在烘焙食品生产、销售一线就业并发展职业生涯的技能型人才。

3.2 人才培养模式的构建 在深入企业调研，与行业企业专家共同分析食品烘焙人才的岗位需求，明确专业定位和培养目标的基础上，实施以课程体系构建为基础的“工学结合，学训一体”的人才培养模式。

3.2.1 根据岗位需求，构建课程体系 根据调研，食品烘焙专业核心岗位为面包制作工、糕点装饰工、中西点制作工、食品销售员、原材料采购员、品控员和管理人员等。除原有的基础课和专业基础课外，取消专业理论课，将专业理论课与技能课有机的融为一体，并考虑学生职业领域发展和毕业后的宽口径就业，构建针对食品烘焙岗位需求的核心课程和拓展课程作。

核心课程：面包制作、装饰蛋糕制作、西点制作、中点制作。

拓展课程：食品营养与配餐、食品检验、食品质量与安全、食品销售。

3.2.2 构建“教、学、做”一体化课程 本着校企合作、工学结合、顶岗实习的原则，将原有的食品焙烤工艺学、食品营养与卫生、食品微生物学等理论课与实操课融合在一起，形成一体化教学，确定面包制作、装饰蛋糕制作、西点制作、中点制作这四门课程采用一体化教学。

4 食品烘焙专业人才培养方案的实施

4.1 编写一体化教材 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，以各种烘焙食品的制作为载体，遵循学生职业能力培养的基本规律，以真实工作任务及其工作过程为依据整合、序化教学内容，科学设计学习性工作任务，将知识点与技能点结合、理论与实践结合，编写“教、学、做”一体化教材，使学生在完成典型工作任务中，掌握食品烘焙的有关理论和技能。

教材可以设计为任务描述、任务分析、任务实施、产品要求、相关知识、技能训练、完成任务、学习评价八个环节。通过在仿真的环境中完成真实的烘焙食品制作任务，达到课程教学和实际工作的“零距离”。

还应配合现代化教学手段，开发多媒体教材。通过文字、图片、动画、影像资料声音等组合，运用计算机多媒体技术，把静态教材，转化为生动形象的多媒体电子教材，使看不清的复杂的生产工艺、难以用语言描述的复杂的制作手法，生动、清楚、明白地呈现在屏幕上，提高教学和学习效果，激发学生的学习兴趣。

4.2 培养一体化师资队伍 “教、学、做”一体化教学，对教师提出了更高的要求。要求教师既要掌握专业理论知识，又要具有熟练的实际操作技能；掌握先进的职业教育理论和方法，熟练运用现代教学手段的能力；了解本专业的最新技术和发展动态。可以通过职业教师教学方法学习、企业实践、课程开发、国内外学术交流等途径，提升教师的职业资格，提高教师的教学能力和实际操作能力，使专业教师达到能教、能做、能管、能写的“四能”水平，确保“教、学、做”一体化课程的顺利实施。

4.3 建设一体化实训场地 若要进行一体化教学，就要有一体化教学场所，即建设一体化教室。所谓一体化教室，就是将课堂搬进实训车间，配备课桌椅、黑板等设备，教师在车间里边讲，边演示，学生也可边听、边看、边练习。最好添加多媒体和投影等设备，使教师运用现代化教学手段进行教学。

4.4 对学生实行综合素质评价 ①实行课题评价。由原来的一次性（期末）考核，变为过程考核，即每一课题结束后，都进行考核，评价，将考核日常化、过程化。②实行综合素质评价。由原来只对知识或技能进行考核，变为知识、专业能力、通用能力和态度综合素质的评价。③实行多方评价。由原来只是教师对学生的评价，变为学生自评、互评为主，教师评价为辅的考评方式。

职业教育大有可为，职业教学的改革势在必行，探索食品烘焙人才的培养模式，对提升食品烘焙人员的职业素养与综合能力是十分有益的。我们还需与食品烘焙行业、企业密切合作，探索出更适合食品烘焙人才培养的模式，促进我国食品烘焙行业的发展。

参考文献：

篇2

关键词：大师工作室 教学改革 焙烤

对于中等职业技术学校食品生物工艺专业来说，典型食品加工技能和食品分析检验技能是必需要掌握的两大核心技能方向，其中，焙烤类技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，虽然大部分中职焙烤类课程基本都能做到围绕焙烤技能要求，选取典型焙烤食品，实施教学做一体化教学，但是教学中仍存在教学项目单一、学生学习兴趣不高等问题，针对这类问题，我校聘请原天津市起士林食品有限公司技术副厂长、“天津糕点大王”苗嘉琦高级工程师为学校高级讲师，成立“焙烤工艺大师苗嘉琦工作室”，在真实生产环境——“焙烤生产实训车间”，由大师和专业教师共同授课，全面实行课程教学、技能实训和生产实习综合化现场教学模式，教学项目参考苗大师从事焙烤行业五十余年的工作笔记，学生学习项目更加丰富、学习兴趣明显提高、学习效果显著提升，实现了有效教学。

一、创建焙烤大师工作室的具体做法

实践中，按照“找准企业、选准大师、做好服务、完善制度，深度融合”五个具体步骤，作为创建“大师工作室”的主要环节。

1、找准企业

在焙烤类课程改革的探索实践中，专业始终坚持“依托行业，为行业培养技能型人才”这一办学方向，把着力点放在行业的支柱产业上，食品行业是一轻的支柱产业，食品生物工艺专业的发展方向必须立足于为行业、为本市食品行业培养技能型人才。专业同行业中百年食品老字号——天津起士林食品有限公司合作，密切了学校与行业企业的联系，同时也为学生校外实习、顺利就业打下基础。

2、选准大师

大师必须是本市食品焙烤领域中，在文化内涵、技能水平、道德能力等方面美誉度极高的专家能手，而天津“糕点大王”苗嘉琦正是集这些特质于一身的行业内领军人物。

3、配备助手

专业为大师配备了集办公、科研、休息等综合功能为一体的“大师工作室”。在苗嘉琦大师带领下，专业配备两名大师助手，起士林食品有限公司信德安高级工程师共同参与，组成大师工作室团队，在专业建设的食品焙烤生产车间，传授技艺、培养学生、服务社会。

4、做好服务

为确保“大师工作室”发挥更好的作用，建立了“大师工作室”的长效机制，专业从完善制度入手，制订了大师工作室管理等各项规章制度。同时，为确保“大师工作室”以及食品焙烤车间正常运转，及时提供大师工作室所需要的各种原料、耗材，保证项目落实，投入资金，按时足额到位，确保各项科研开发和实训操作的正常开展。

5、校企深度融合

“大师工作室”是专业教育教学改革的有效载体和服务社会的平台，同时也是校企合作共同培养人才、服务行业、服务社会、联系企业的桥梁和纽带，借助于“大师工作室”，把大师的优势资源向行业、向社会延伸，发挥好大师的社会效应，提升专业的建设水平和服务社会的能力。同时，“大师工作室”在建设过程中也逐渐成为了服务于天津食品焙烤行业的窗口。

二、创建焙烤大师工作室对焙烤课程改革的作用

1、从人才培养模式改革入手，创新教学模式改革。

依托大师工作室这一平台，构建了“焙烤课程教学过程企业化”的教学模式，即形成基于企业生产过程的创新教学模式。大师工作室发挥企业经验优势，承担教学过程的“企业化管理”工作，教学班级担任“企业化生产”工作，学生在原料采购、产品制作、质量检验、销售服务等环节轮岗学习，实现了教学场所“车间化”、教学环节“生产化”、学习内容“岗位化”、学生身份“员工化”，全面掌握食品生产岗位技能，提升职业素养。

2、课程改革，贴近企业生产实际，学生乐学。

在课程建设上，参考大师从业五十余年的工作笔记，整理成贴近企业生产实际的面包、月饼、饼干、蛋糕四大类系列教材，增加了产品的花色种类，丰富了教学资源。在真实生产环境——“焙烤生产实训车间”，由大师和专业教师共同授课，全面实行课程教学、技能实训和生产实习综合化现场教学。

学校先后有3届、341名学生得到大师亲传，烘焙工取证率100%、就业率100%、专业对口率达98%，毕业生得到用人企业认可和好评。

3、在大师工作室的带领下不断提升专业师资队伍建设水平。

大师的引进，能随时随地对专业教师进行知识更新，专业教师作为大师助教，针对某一类特定焙烤食品项目，采取教师轮岗培训制，轮流与大师一起共同授课，参与教学的同时接受大师培训，增强了教师动手实践能力，大师资源师生共享，解决了教师授课任务重和很难抽出时间参加集中培训的矛盾问题。

大师工作室与企业合作承担产品研发项目，参与中创生物集团科研项目，解决了珍吾堂在功能食品中的口感、新产品配方研制等技术难题。通过项目攻关，带动师资队伍能力的提升，提高专业服务产业发展的能力。

4、校企深度合作，服务学生、服务企业、服务社会。

依托“大师工作室”，成立了“起士林西点技术培训学校”，开展焙烤行业各种技能培训工作，同时，为行业内企业员工培训打下基础。

校企深度融合，学校投入教学资源、参与前期规划，与天津市起士林食品有限公司校企共建既能从事现场教学又能进行现代化生产的实训教室，补充在学校只有手工操作的不足，让学生以“准员工”的身份进行实岗锻炼，为“零距离”就业打基础。

三、创建焙烤大师工作室推动食品生物专业焙烤类课程改革的体会与思考

总结改革实践过程，体会到，一是课程改革的目的必须要以培养学生综合素质为目标，借助大师工作室，重点加强了学生职业道德、职业技能和学生能力的培养；二是必须同行业内龙头企业紧密合作，实行校企资源共享、互利共赢，把传承文化、知识学习、技能培训、岗位实践和实行双证书制度紧密结合，实现教学做的统一，促进学生全面发展；三是必须建设真实的生产环境车间，构建具有鲜明职业教育特色的实践教学环境，增强教学的针对性、实效性，提高教学质量；四是必须要改善专业教师队伍结构，聘请行业内的著名大师及企业能工巧匠作为兼职教师，参与教学、实训的全过程，促进专业教师的综合能力和素质的提升。

参考文献：

[1]李凡.以“大师工作室”为平台探索蜀绣人才培养模式，职业时空，2012，（2）.

篇3

关键词：有效教学 中职学生 教师

有效教学是指在符合时代和个体积极价值构建的前提下，其效率在一定时空内不低于平均水准的教学。在职业教育空前发展，行业技术日新月异不断创新、大力倡导中职学生综合职业素养培养、工匠精神培养的新时代环境下，肩负着培养新时代餐饮行业面点人才的面点专业课该如何开展有效教学，这是一个值得探讨的问题。

一、当前面点课有效教学面临的困境

1.缺乏职业生涯规划，导致学习没有目标

部分学生在走进中职学校之前，并没有太多的职业认识，特别在中小城市，他们把烹饪理解成“烧饭的”，把面点专业解读成“做包子的”，对专业的选择也是根据家长的意愿或是自己对专业的简单了解，对自己未来的就业方向更是一片迷茫，认为毕业后的工作就是个“烧饭的”，谈不上理想。甚至有些学生还不符合兴趣和爱好，入学后才发现自己不喜欢，学生根本不知道如何制定自己的学习目标，更谈不上规划自己今后的职业生涯，导致学习浑浑噩噩、得过且过，学习态度不端正，学习无动力，学习缺乏主动性，更缺乏刻苦钻研精神。

2.教材中的教学实例品种与行业需求脱轨

目前面点教学中仍沿用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的教学品种，并且有很大一部分已经退出了餐饮市场；或者是一些非常有地域特色的面点，但并不适用于全国通用；还有一些实例品种的制作工艺已经非常落后，不能适应当今行业岗位技能需求。例如，中等职业教育规划教材《中式面点的制作》一书中，萝卜丝油墩子、海棠酥、莲蓉甘露酥等，这些面点品种早已经在市场上觅不到踪影，实用性不强，该书中的千层蛋糕，其原料配方和制作工艺已经不符合营养、健康、美味的现代饮食观念，无法满足现代行业技能需求，与行业技能脱轨，这样的教学内容，会直接导致学生认为学习无用，上课不想听、没兴趣学，不利于有效教学。

3.教师教学形式和教学方法比较单一

职业学校“双师型”教师还处在培养和成长阶段，有些专业教师是很精通教育理论和教学方法、教学手段但专业技能欠缺；部分教师是精通专业技能，但缺乏很好的教学策略。教师在实际教学中要么采用讲授法“一讲到底”，或者是示范教师唱“独角戏”，或者是采用讨论法追求课堂气氛的“轰轰烈烈”，学生只是简单地“听”或者是“记”，或者是漫无目的的讨论，这些低效率、单一的教学方式使课堂缺乏思维的力度和触及心灵的精神喜悦，无法锻炼学生解决问题的能力，也无法吸引学生提高学习兴趣。

二、面点课有效教学的几点策略

美国著名教育心理学家布鲁纳在《教育过程》一书中提出，有效的教学应力求掌握学科的基本结构，应关注学生的最近发展区域，应以有效的教材为前提，应做到因材施教，应以有效的教学方法为保证。笔者针对目前面点课教学中存在的问题，结合有效教学的理论，在实际的教学中进行一些改革尝试，探讨总结了以下几点策略。

1.专业引领，辅助学生职业生涯规划

古人云：“凡事预则立，不预则废。”所以，为了开展有效教学，首先，入学之初的第一堂课，专业教师开展始业教育，全面介绍专业知识结构，让学生对专业学科有全面、整体的认识了解；其次，邀请历届优秀校友来校开办讲座，介绍学习心得体会与就业情况，让学生对自己的发展方向有初步了解；最后，与行业专家、大师“结对子”，实施现代学徒制，请行业专家讲岗位职责、要求、发展趋势等，引领学生走入专业世界。因为了解了才可能喜欢。然后辅助学生根据自己的兴趣、爱好、能力、特点进行综合分析与权衡，结合时代特点，确定其最佳职业奋斗目标，为自己筹划未来，定下事业大计，如规划自己成为一名面点专业教师、或自己经营西点烘焙连锁店、期望成为星级酒店行政总厨等等。一份有效的职业规划可以帮助学生正确认识自身的个性特质和潜在的优势，并为实现这一目标而制定具体的近期学习小目标。这样在学习中，学生就不会每天无精打采、浑浑噩噩，无所事事了，这为有效教学开展提供了学生的内在动力，让学生从“要我学”转变为“我要学”。

2.合理选择教学面点品种，创新教学内容

有效教学应以有效的教材为前提，面点教材既不能丢掉传统的经典也不能落后时代的潮流与行业需求脱轨。广义的教材既包括课堂教学的教科书，也包括其他所有有利于学生学习的材料。

在面c课有效教学中，专业理论知识的教学可以以教科书为依托，专业技能的实践教学应该进行革新，积极开发校本教材，在保留传统经典面点产品的同时，结合市场需求，将行业流行面点产品、“网红”面点产品、当地地方特色的面点引进校本教材，将面点制作的新工艺、新技术、新原料、新口味等带进教学，保证教学内容与时俱进，确保内容的有效性和实效性，从而实现有效教学。例如，长江流域地区的点心品种“青团”是每年清明节必备产品，今年上海杏花楼创新的一款“蛋黄肉松青团”成为点心界的网红，它突破传统甜味豆沙馅和咸味猪肉馅的局限，拿咸蛋黄与肉松搭配出新口味，在网上口碑相传，成为市场热销产品，那么就将“蛋黄肉松青团”作为实例教学品种，激发学生学习面点技能的热情，在教学中既有效地完成了技能教学，培养了学生专业技术能力，又开阔了学生的创新思维，培养了学生的创新能力，这既提高了学生适应行业岗位的能力，也达到有效教学的目的。