烹饪毕业总结范文

导语：如何才能写好一篇烹饪毕业总结，这就需要搜集整理更多的资料和文献，欢迎阅读由公务员之家整理的十篇范文，供你借鉴。

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现状分析

烹饪与营养教育这一学科的设立，也算硕果累累，但当下其教学也存在一些问题，让我们思考改进，具体体现如下：首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然，大学培养学生熟练掌握烹饪技能，夯实专业技能这样没错，而且确实应该这么做，但试想，如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育，那么就不会有更好的发展机会，只有在本科期间辅之以管理等专业的学习，才会跟有利于日后的发展，而非仅仅是解决当下的就业问题。其次，教学模式太过单一，忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病，但是，如果教师在教学中能够及时发现学生之所长，那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术，毕竟术业有专攻。再次，教学设备的落后，由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵，导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少，以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机，切菜机，远红外烤箱的尴尬局面。最后，忽略了在教学过程中对教育专业的学习，该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来，他们在教学中容易忽略教育心理，方法的教授，毕竟该专业属于师范类专业，这些内容的学习也是必不可少的。其次，人才的培养与市场需求不对称。如上文提及，烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练，殊不知现在社会更加需要复合型人才，想要在社会上长足发展，不仅仅是厨艺，更应该是懂管理、会经营的人。再者，学校人才培养与企业脱节，这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车，很少请企业上门指导或者与企业进行互动，这样的学校很难知道企业对人才的真正需求，唯有进一步扩大交流，才能更高效的为企业培养人才。最后，关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加，这是烹饪改善人们饮食的体现，也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中，营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上，而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。

前景展望

烹饪与营养教育发展中虽有不足，但前景乐观，笔者仅提出以下几点建议：1、完善教学理念，转变人才培养模式。培养多元化人才，做到专业知识高精尖，而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师，更是会在现有技能之上，懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间，让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华，发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史，教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置，完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房，走进企业管理。学校可以通过安排实习，让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房，让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享，实践教学。再者，注重教学内容的周全性，不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学，在学习专业技能的时候，了解教育类知识，能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学，培养国际教育。现状中也已经分析过，我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地，这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习，从观念上树立健康烹饪，健康饮食的理念。再者，要注重国际餐饮文化的学习，不仅仅是语言类的学习，还要学习西方的烹饪文化与技巧，以此，取人之长，补己之短，将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情，烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展，但是伴随着餐饮业的不断发展，企业对人才需求的变化，科学技术的不断创新，中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战，我们能够做的就是立足于现状，不断进行分析改革，以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。

作者：付岩 单位：吉林工商学院

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一、引言

烹饪是一门与生活紧密相关的学科，在很大程度上影响着人们的生活质量。随着人们生活水平的提高和经济收入的增加，人们对烹饪的要求也越来越高。传统模式下为了解决温饱而进行的一日三餐式的烹饪标准已经无法满足现代化生活的需求，烹饪也因此变成了热门行业，成为当下前景可观的职业。也正因为如此，越来越多的人群希望通过烹饪学习而掌握一技之长。但是，目前我国的烹饪学校在教学过程中还存在一些问题，尤其是培养的学生缺乏创新能力和实践能力，导致学生毕业之后从事的工作并不理想，有的学员毕业后烹饪技能和岗位要求还有一定的距离。

随着烹饪市场的规范化，作为烹饪教育工作者，改变现有教学模式和方法，积极有效的提高学生的创新能力和实践能力成为了教学发展过程中的重中之重。传统教学模式下单纯的理论教学已经无法满足当下飞速发展的市场经济需求，也无法适应人们生活水平不断提高的物质需求标准。烹饪教师在教学过程中应该将提高学生的实践能力和创新能力作为当前烹饪教学的主要目标，通过对烹饪教学以及学生现状进行有效的分析，有针对性的完善烹饪教学模式。

二、烹饪教学学生的现状及存在问题

（一）学生整体素质偏低，缺乏学科系统性

学校生源整体学历偏低，目前很多烹饪学校的生源学历都在高中以下，这也就造成了烹饪学生整体素质偏低，缺乏系统的认识和分析问题的能力。也正是因为学生认知缺乏系统性和完善性，对烹饪这门学科的认知也就存在偏颇和不足，认为烹饪简单容易学，只要随便上几节课，拿到毕业证书就等于掌握了烹饪技能，不知道烹饪是一门庞发系统的学科，需要花大量时间和精力来提升自我烹饪技能。在简单思维的影响下，很多学生学习不刻苦，不积极主动的发现问题、思考问题，导致烹饪学习流于形式和表面，难以真正提高。

（二）学生学习目的不明确

学习目的不明确导致学生学习动机出现问题，使得学生学习积极性不高，没有主动学习意识。在教学过程中，学生抱着急于求成的心态学烹饪，只求拿到毕业证书，希望通过一张毕业证书而找到一份烹饪工作。但是现今社会对烹饪人才的需求已经不再简单的停留在对证书的需求上，而是对烹饪人才实际工作能力和创新能力的需求。而实践能力和创新能力的提升不仅仅是顺利拿到毕业证书就能有的，需要学生全方面的学习烹饪理论知识以及其它学科的知识，将所有学科知识融会贯通。

（三）学生惰性思想严重

学生进入学校后，不愿意动手操作练习，只是单纯的看教师做示范，不注重自己基本技能的提高。当看着教师做示范的时候，觉得各种烹饪方式方法十分简单，但是到了需要自己动手的时候，又一脸茫然，或者不会操作，或者操作不对，各种烹饪问题随之出现。眼高手低是烹饪专业学生普遍存在的一个现象，这种现象的存在主要就是学生惰性思想导致，并严重阻碍了学生创新能力和实践能力的培养。

三、学生实践能力和创新能力培养的方法与对策

（一）提高学生的实践能力

1、巩固课堂教学成果，强化实践教学能力

在烹饪教学过程中，教师首先要培养学生在课堂上的动手能力，改变以往单纯的理论教学方法，提高学生在课堂上的主动性和积极性，增加教师和学生的互动，通过良好的互动氛围促进学生将所学知识运用到实际操作过程中去，从而实现教学课堂成果的巩固。其次，教师要经常了解学生在学习过程中遇到的困难，并以此为契机，有针对性的改变教学方法，制定紧密结合实际的教学计划，充分发挥每一个学生的特长和能力，促进每一个学生的全面发展。

2、多提供校外实际机会

提高学生的实践动力能力需要更多的实际训练，校外实习作为提升学生动手能力的最佳方式，是当前烹饪教学应该采用的教学方式。在以往的烹饪教学过程中，学校将实习当做一次任务，学生也没有将实习当做提升烹饪技能的练习方式，教师都只是将目光锁定实结，对学生实际的实习过程并不关注，导致学生为了完成总结而参与实习，降低了实习的实际效果。因为，在组织校外实习的时候，教师应该随时抽查，在学生实习过程中不定期的走访实习单位，了解学生在实习单位的表现，并根据表现给予打分。此外，学校和教师还应该和实习单位沟通，在实习单位为每一个实习学生安排一位现场的指导老师，通过导致老师的现场监督了解，给学生打分，从而保证学生在实习过程中认真主动，更好的提升实践动手能力。

（三）定期进行实践能力的评比

评比工作可以促进学生主动的学习。在烹饪教学过程中，定期对烹饪实习和各种烹饪比赛进行评比，并对评比优秀的学生给予一定的奖励，激发学生的学习动力和兴趣，让学生更好的去学习。在评比过程中，教师要把握评比的分寸，一方面要做到鼓励促进的作用，同时又要考虑是否伤害学生的自尊心。只有合理把握评比工作，建立良好的学习竞争氛围才能更好帮助学生提高实践能力。

（二）在实训中提升学生的创新能力

1、分析烹饪实训的特点，树立新的烹饪教育观念

烹饪技能的提高是学校开展烹饪实训的主要目的，通过实训培养学生一专多用、一技多能。烹饪实训和其它技能教学一样，具有操作性、模仿性、演示性以及工艺性等诸多特点，同时，烹饪实训又有自身的独特性，比如食材的选择、初加工、刀工、烹饪、调味乃至最后的完成，需要的是烹饪的连续性操作，教师在教学过程中应该根据烹饪的特色，有针对性的提出实训要求，树立新的烹饪教育观念，为培养学生的创新能力提供更好的教育模式。

2、传授思维方式，培养学生创新意识

“授之以鱼不如授之以渔”，在烹饪教学过程中，教师要有意识的培养学生掌握思维方式和创新意识，完善学生逻辑思维能力。在传授学生烹饪技能的同时，通过方法的传授，让学生能够具有独立思考和创新的思考能力。

3、注重学生想象力和发散思维的培养

发散思维具有开放性和广阔性的特点，它可以从不同的侧面、不同的角度对同一个问题进行观察、思考和了解，从而达到一个问题多种解决办法的目的。通过发散思维的训练，可以激发学生创新能力的提升。在烹饪教学过程中，教师应该结合教材，多提一些发散性的问题，培养学生的创新能力。教师在教学上传授烹饪制作的基本原理、基本程序以及基本要领等基础性知识，帮助学生把基础夯实，学生自己通过发散性思维模式的建立而达到举一反三，触类旁通的效果，最终实现学生创新能力的提升。

总而言之，在烹饪教学过程中，教师要在做好基础理论教育的前提下，根据学生的实际情况，有针对性的改变现有的教学方式，通过激发学生学习的热情和主动性，最终实现学生的实践能力和创新能力的提高，以满足社会发展需求。

参考文献：

[1]赵节昌,叶子.浅论烹饪教学改革[J].中国食品,2010,17:53-55.

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关键词： 中职学校 烹饪专业 问题 教学对策

随着科学技术和世界经济的快速发展，烹饪事业已出现了前所未有的广阔前景，烹饪专业已成为中职学校办学的一大亮点。在烹饪专业教学中，培养大量有专业知识、有敬业精神、有创新能力的技术人才已成为当务之急。然而由于受多方因素的制约，烹饪教学存在着诸多问题，这就要求我们从教学手段和方法上进行挖掘和探索，以适应当前教学的需要，从而提高学生学习烹饪学科知识的效率和学生的专业素养。我就当前中职学校烹饪专业教学中存在的问题和教学中的一些尝试进行简述。

一、中职学校烹饪专业教学中存在的问题

1.教学目标有待明确。

中职学校应该注重培养学生掌握从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力，特别是爱岗敬业的职业素养。我校烹饪专业的学生大多数来自农村，这些孩子虽然在农村长大，但并没有吃过多少苦，极少做过家务甚至从未做过家务，动手能力较弱，大多数是独生子女，缺乏不怕“苦、脏、累”的精神，因此教师需要在整个教学环节中不断地引导学生明确专业学习的目标及岗位要求。

2.教材实用性需要突出。

如《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，如葱、姜、蒜的介绍往往一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料，如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍，忽视了学生毕业后大部分只能接触或使用普通原料的现实。

又如《食品营养与卫生》往往只反映各种营养素和各种食物的营养功能，却很少涉及营养成分与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜品；菜例中还缺少营养价值的分析，有些菜品可治疗的病症，不适宜的人群等内容。

另外，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能有效地运用于教学之中，导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。

3.菜点教学与社会需求亟待衔接。

中等职业学校烹饪专业实训的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，学校有时在菜点教学的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求。

4.烹饪实习条件和教师的操作技能尚待加强。

中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在操作室的建设上相对滞后。同时，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不能很好地阐述。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪的，虽经过一定的培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合，因而在很大程度上制约了烹饪实践教学质量的提高。

二、现阶段烹饪专业教学策略

1.激发学生的学习热情，培养学生的专业品质。

当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪，因此要让学生变“厌学”为“乐学”。首先，要端正学生的学习目的性。可聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的。最后，教师可通过烹饪技能比赛、设立技能等级达标标准、结合颁发职业资格证书等手段，充分调动学生的学习热情。

中职烹饪专业学生具备了扎实的烹饪专业知识和良好的职业道德，才能真正成为“合格的烹饪专业人才”。因此，在烹饪教学过程中除了传授知识外，更要注重培养学生的职业素养，培养学生爱专业、爱本职工作的良好职业道德，培养创业自信和乐业品质。

2.创设教法的多样性，增强教材的实用性。

针对烹饪专业的教学现状，要加强对教学手段和方法的开发和研究。首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终，让学生学到和掌握企业所需的知识和技能，掌握烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。再次，要建立校际信息共享，及时调整教学品种，丰富教学内容。最后，要改变教学方法，引入项目教学法、案例教学法、模拟教学法、直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法等。

在教学实施中，充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于增强学生对烹饪原材料的辨识能力。在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。

3.增强教学菜品的实用性，培养学生的创新能力。

当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。

烹饪专业教师在教学中要做好以下几点：第一，讲明实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范及相关理论知识。第二，将需要实践操作的内容给学生作示范演示，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效强化演示效果。第三，让学生亲口品尝教师示范操作的菜品，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。第四，指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。

4.加强烹饪实训基地的建设，提高专业教师的业务能力。

烹饪专业的实训基地除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作、冷菜拼摆实训等实习训练的场所外，还应争取条件按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来创建“模拟厨房”，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

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关键词：合作办学 培养 餐饮人才

2010年4月，顺德职业技术学院按照平等互利、资源共享、共同发展的原则，与“中国百强餐饮企业”顺峰饮食酒店管理股份有限公司合作办学，成立顺德职业技术学院顺峰学院（以下简称顺峰学院），打造我国珠三角地区餐饮业管理人才培养、培训和科研的重要基地。从2010年起，顺峰学院每年为顺峰集团定向招收4个专业、6个专业方向、8个教学班的学生，共计400人。

1 创新长效机制，丰富高职教育校企合作内涵

1.1 共同制定人才联合培养方案 双方共同制定多元化人才培养模式。高职学生“2+1”人才培养方案中，学生在学校学习2年，在顺峰集团及其下属企业实习1年，顺峰集团提供学生第三学年学费，同时为实习生提供免费食宿和实习津贴。

1.2 共建校内外相互衔接的实训基地 学校与顺峰集团共建校内外基地，2年学习期间，可根据教学需要随时到顺峰集团实训；顺峰学院符合毕业标准的学生可全部转为顺峰集团的正式员工。

1.3 校企人员相互兼职共同培养学生 顺峰集团林锐均总经理出任顺峰学院名誉院长，并根据教学需要选派管理人员和行家里手参与教学；学生实习期间，兼职教师不仅手把手传授技能，还为学生工作表现做出鉴定，校企人员合作培养学生。

1.4 企业爱心助学 顺峰集团每学年提供40万元经费设立“顺峰奖学金”、“顺峰助学金”，对成绩优秀和技能大赛获奖的学生进行奖励，对品学兼优，家庭困难的学生给予资助。

2 拓宽国际视野，深化了高职教育校企合作力度

2.1 “请进来”，引进企业教育教学优质资源 我院负责顺峰学院的教学管理、科研管理、行政管理、专业建设、师资队伍建设和校内实训基地等建设。顺峰集团资助顺峰学院教学用酒店餐具用品、服装及教材资料，定期派公司高级管理人员和专业人士到学院参与专业及实践教学；双方共同建设校内外实训实习基地，学院也定期派专业教师和学生到顺峰公司进行技能培养。

2.2 “走出去”，有效推进了高职教育国际化进程 学校瞄准顺德产业转型升级对餐饮业高技能人才的需求，实行“走出去”的战略思想，与马来西亚UCSI大学在马来西亚合作开展中国烹饪专业教育，共建UCSI大学顺峰烹饪学院，开展中国美食烹饪培养、培训，把顺德美食和中国烹饪文化带到马来西亚，并向世界推广达成合作意向，打造中国烹饪“孔子学院”，输出高职教育优质资源。

3 合作共建，构建餐饮业食品安全和营养分析科研平台

从餐饮食品营养和安全两个关键方面入手，采取总结分析、自主创新和积极引进的原则，将顺峰饮食酒店管理股份有限公司下属的北京餐饮营养研究所和北京饮食安全研究所迁入顺峰学院，结合顺德职业技术学院粤菜发展研究中心和分析检测中心，构建餐饮食品安全和营养分析检测科研平台，共同开展相关科学研究，编制顺德餐饮业发展规划，推介顺德旅游美食，挖掘顺德饮食文化内涵，提升顺德美食品牌的知名度，从而带动顺德餐饮、旅游和文化产业的发展。

此平台的搭建可以协助顺德开展粤菜体系研究和粤菜标准化建设，为粤菜的产业化和工业化做好铺垫，为拓展粤菜国际化经营构建平台；还可以为粤菜的烹饪加工提供科学依据，进而为粤菜消费群体的膳食设计、营养配餐、社区营养与服务等提供参考依据；此外，还能实现机械化烹饪菜点和食品工业产品的营养保持（组成和含量）情况分析，对餐饮食品生产过程中的卫生安全过程进行监控，从而为相关工艺的改进提供科学参考依据。

4 大型项目服务，实践高职教育国际化人才培养

学校充分利用国内外各类大型活动项目开展的契机，与相关组织合作，组织师生参与项目餐饮服务，以项目为纽带，在为社会提供高水平服务的同时，展示并强化了我校学子的专业服务能力与水平，探索形成了以项目为纽带的餐饮业人才培养新途径。2008年8月至今，共组织了926名师生为4个国内国际大型项目提供高水平餐饮服务，获得了较高的社会评价和赞誉。（如下表）

5 赛教结合，检验高职教育高技能型人才培养质量

学校高度重视各类技能比赛，要求师生以专业技能竞赛为契机，深化专业教学改革，以赛促学、以赛促教、以赛促建、以赛促改，不断提高专业人才培养质量。

在教育部职成司、中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会、高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会等部门举办的全国高校烹饪技能大赛和餐旅类专业大学生创业大赛中，学生共获得特金奖1项，金奖3项，银奖10项，铜奖3项，一等奖2项，二等奖6项，三等奖1项。大赛集训阶段学校专业指导老师和顺峰集团精心策划和共同指导，师生进入企业接受专业培训，实战模拟，企业大师也能来到学校现场指导、及时评价，实践证明校企合作、赛教结合的人才培养模式对培养高技能型人才非常有成效。

同时，赛教结合也是培养专业年轻教师的重要途径。指导学生参加国家级技能竞赛，年轻教师勇挑重担，通过对参赛学生的指导，专业年轻教师专业技能得到较大的提高，专业视野也得到了很大的拓宽，在2011年第三届全国烹饪技能大赛中，我校3名指导老师均获得“优秀指导教师”的荣誉称号。

6 建设区域职教集团，共享校企合作资源

随着全国职业教育教学的改革，满足顺峰集团的发展对高层次高技能型人才的需要，我校联合广东省内餐旅类职业院校，整合资源，建设区域餐饮业职教集团，更好地做好中高职衔接，校企深度合作。学生在中职培养阶段进入顺峰集团实习一年，从事初中级服务技能岗位或初中级烹饪技能岗位，在高职人才培养阶段，顺峰集团的大师、名师走进课堂指导、参与教学环节，并安排学生在寒暑假再次进入企业从事高级服务技能岗位和高级烹饪技能岗位，或从事初级管理岗位的工作，学生毕业后可以胜任企业的中高层管理岗位。

我校与广东省旅游学校、广东省贸易职业技术学校、顺德梁球琚职业学校、顺德中专、胡锦超职业学校等餐旅类中职学校，共同探索技能型人才系统培养制度和形式，探讨培养目标、专业内涵、课程设计等方面的延续与衔接，系统设计、统筹规划课程开发和教学资源建设，明确中高职各自教学重点，调整课程结构与内容，完善教学管理，改革评价办法，改革招生考试制度，探索中等和高等职业教育衔接、贯通的人才培养通道，共享社会资源，做好“中高职校企深度合作衔接”专业建设工作。

参考文献：

[1]姜燕媛.上海地区中外合作办学体制模式研究[D].上海交通大学，2010.

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关键词：烹饪 课程建设 项目引领型 案例教学 随着社会的发展,给职业学校提供了较大的发展空间和广阔的就业岗位。面临这种机遇,很多职业学校已经有意识与企业建立“校企合作”机制,但如果职业学校的部分课程特别是烹饪专业不进行课程体系的改革,仅凭 “实习合同”无法建立其有效机制,达到真正的目的。怎样才能跟上社会的发展? 这对职业教育提出了新的要求和任务, 迫使不断改进教学方法、教学内容，提高教学效果，改进人才培养模式。本文就项目引领型教学模式在烹饪课程中的运用谈几点认识。

一、确定烹饪专业职业教育的培养方向

烹饪是市场经济发展的产物，烹饪行业活跃在日常生活的各个领域并有着旺盛的生命力。

1、从学生的可塑性上看

当代学生的性格普遍较活泼、外向，乐于表现，相对前些年同龄学生视野更加开阔，有一定的审美能力，部分学生还有一些烹饪操作基础，大多数学生对烹饪操作感兴趣。不足之处是，没有烹饪专业学习的基础，而且大多没有很好的学习习惯和社会责任感。如今烹饪专业学生在菜肴制作方向培养的可塑性大，基本具备烹饪行业中以操作为主素质。

2、从教学的实际情况上看

作为培养对象，14到17岁的学生年龄偏小，理解和操作能力有限；培训时间短，在校学习时间仅有两年。反应出培养方向定位理想化，教学内容繁杂，不能适应教学对象和周期。调整教学为以培养学生操作能力为主，内容更符合实际教学需求。

3、从市场的需求上看

烹饪专业在社会需求方面相对其它专业有需求量大、较分散、继续学习范围广等特点。综合相关信息得出，符合学生层次，适合教育定时、定量培养，就业出口集中，工作相对稳定的是热菜厨师和配菜两类工种。

二、明确教学目标

1、阶段性教学是主要目标

根据教育的要求，遵循为生产、服务第一线培养技术应用型人材的宗旨，本专业培养的毕业生能够从事热菜、凉菜、冷拼、面点等岗位的工作。

社会的市场需求也就是我们的培养目标，据此我们确定了本专业的课程改革目标：通过课程结构的改革，加强课程的模式改进，建立现代课程结构体系，形成理论为基础、技术能力为提升的课程结构模式，满足学生的个性发展要求，激发学生主动学习的兴趣，适应市场对人才规格的个性需求，并为学校专业的建设和发展提供开放性的拓展空间。

2、兴趣培养是关键

现有的生源状况是学生专业学习零起点，甚至有些学生选择专业盲目，基本素质差，致使学习起来较困难，不利于兴趣培养和快速提高。由于近些年进校学生往往在文化课和养成教育方面也相对薄弱，使得教学更难顺利开展。提高学生的学习兴趣成了关键环节。教师必须在教学内容的每一个细节中切实地考虑学生的兴趣爱好，融入大量实际案例，并不间断更新，以使教学形式、内容适应社会发展，从而在教学中顺利地占据主导地位。

3、实操教学为主体

传统教学中由于学时少，学生年龄小，在实际教学中学生不能真正的理解学科内涵，致使进入实际工作时不能将所学和实践有机的结合起来。通过及时了解行业信息，看清职业教育起点低、时间紧的实际情况，在教学教改方面，我们采取了直奔“就业”这个大方向，利用现代化的教学手段强化实际操作能力的培养训练。所有专业学科的学习都必须结合实操，主题式的命题边训练边学习，这种形式类似企业运作模式，经过实践证明是一种较好的教学手段。

三、项目引领型课程模式的实施步骤

项目设计中，以一次课（2课时）为例，遵循以下六个步骤来实施：

1、提出项目。首先是要选取合适的项目，项目应当包含主题的知识点，能够激发学生的制作兴趣，对学生来说要具有一定的设计性。其次教师要给出详细的项目任务，让学生明确项目目标。最后可以对项目进行构思，让学生发挥想象，激发学生的实践欲望。

2、分析项目。在这个阶段中，教师引导学生将项目一步一步进行分解，分解成多个小节，并分析完成每个小节的关键之处，从而也可以增强学生解决问题的信心。

3、尝试项目。在对项目进行分解之后，教师先不作操作演示，请学生自己先动手尝试。在这个过程中教师可以进行巡回的辅导，学生之间也可以相互讨论，发挥其团队精神。这一阶段也往往是学生最为活跃的阶段，有的学生解决问题的能力较强，老师可以任命他为小辅导员，去辅导其他学生，他也乐此不彼，不愿作辅导员的则自己探究，进一步设计作品。

4、问题与思考。经过一段时间的尝试，学生的设计作品基本上初具规模，在此阶段，老师首先请学生提出操作过程中遇到的问题，对每一个问题组织学生分组讨论，再把每一组的解决办法在班级中进行交流，选出好的或者自己容易记住的方法。如果学生都没有办法解决的，再由教师逐步引导，得出方法。其次对于学生没有提出的，但属于本项目的知识点的问题，则由教师提出来，并请学生来解决。

5、拓展与提高。经过上述讨论，学生完成任务存在的难度已大大减小，本阶段主要的目标是完成自己的作品，并在此基础上进行创新设计，鼓励学生积极探索，勇于实践，灵活运用学到的知识技能。教师提出的任务具有单一性，但学生的最终作品却是不唯一的，充分体现了学生的创作才能。

6、总结回顾。在完成以上几个教学环节的基础上，让学生对本项项目作总结，最后还可以进行作品展示，充分满足了学习能力强的学生的表现欲，形成学生之间相互学习、相互竞争的氛围。

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一、研究掌握个性特点，增强自信心

一些烹饪工作者常有这样感叹，学习食品雕刻“只可意会，不可言传”。而在学生的眼里更具有一定的神秘感，觉得那些栩栩如生、变化万千的形象造型是高不可攀的。其实它也有其特殊的规律，如掌握了就等于弄到了入门的钥匙。其实，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、专用工具、特殊刀法和烹饪技术组成。从表现形式上有整雕、零雕整装、浮雕（凸雕、凹雕）、镂空雕等；从表现手法上有切、削、旋、刻、戳、压；从表现内容上有花卉雕刻、禽鸟雕刻、鱼虫雕刻、走兽雕刻、人物雕刻、风景雕刻、器皿图案等形象造型和形状各异的冷、热菜肴的艺术造型等。为了取得较好的教学成果，在教学中我首先展示了多年来在教学活动中拍摄成图片的一些作品（部分作品在技能大赛中展出并获奖，及报刊上发表）。目的是克服学生的畏难情绪，使得他们相信老师能办到的事，他们也能办到。在讲解作品时一一介绍：它们万变不离其中，都不过是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹饪技术等构成。

二、温习已学刀工知识，触类旁通引导入门

在教学食品雕刻之前，同学们已初步掌握了一些烹饪技术，基本刀法，原料知识和制作的基本技能，这给食品雕刻教学奠定了良好的基础。我又征得校领导的同意，在单一的食品雕刻教学基础上加进了美学知识，变为“烹饪美学”。要求学生不要生搬硬套，能够自行设计形象造型，所教学生的技能、技巧与审美能力有很大进步。在刀法训练教学中，要求学生运用的刀法既准确又灵活，将已学的热菜刀工有机的融汇在食品雕刻教学的全过程中，因为食品雕刻所运用的刀法是在热菜刀工的基础上得以发展的，但也有自己的特色，这是不能忽视的。

三、分析现成设计作品，联系实际进行教学

在刀法、手法有了一定的基础之后，接下来就是构思塑造的问题，这是关键，也最困难，因为烹饪专业的学生的文化基础、美术基础比较薄弱，为达到教学目的，在观摩演示作品时应重点讲解构思制作过程。如制作“喜上眉梢”这件雕品，可从以下几方面引导学生考虑：

（一）命题

即确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻制作中首先做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下三点：

1. 要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高兴流露在面部的表情。为点缀宴席的喜庆气氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，运用谐音双关的表现手法，构思成“喜上梅梢”（喜鹊登上梅花枝头）

2. 要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别用于节日招待会和婚庆宴会的雕品，就应采用不同的命题。同是喜鹊雕品，在春节招待会上可起名“喜鹊报春”；而在婚庆宴会上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

3. 要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能以假乱真。如梅花就不能在盛夏时节开放。

（二）定型

即根据题意确定雕品的类型，同时考虑好雕品的大小高低，这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。如“喜上眉梢”主要采取零雕整装的类型。

（三）选料

原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻，哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。如利用胡萝卜的自然色泽来雕刻梅花等。

（四）布局

对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体，再安排陪衬，不能喧宾夺主。如先将枝干与梅花组装好，后将刻好的喜鹊按在梅枝上。

（五）雕刻

这是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同的内容而异。如梅花要运用戳刀从里向外刻，而喜鹊则要从头开始颈躯干翅膀尾结束。

此外，为达到食用与观赏的统一，还要考虑与烹调技术的结合，进行特殊的工艺处理。如“鲤鱼跳龙门”以传统的民间故事为题材，先取净鱼茸泥，加鸡蛋调味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龙门”楼阁，然后挖去中心余料，空隙中瓤进干贝、虾仁，再稍加热后改刀，并原样放入鱼盘中心。另取两条活鲤鱼，改小翻刀，挂硬糊放油中炸透，昂头翘尾地放置在“龙门”两侧，最后爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖汁在焦酥的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，龙门金黄高耸，形成一幅“鲤鱼跳龙门”的热烈画面。通过以上作品的解析，使学生在构思制作这个问题上有了些思路。

四、分析总结内部规律，努力培养动手能力

为便于学生学习与操作，教学中我给学生归纳了几种一般常见的造型形式；

1. 简易的刀法+原料

2. 刀法+植物原料+形象

3. 刀法+熟食原料+形象

4. 刀法+原料+烹调技术

5. 刀法+原料+图案造型

6.雕品+器皿+装饰点缀

在学生动手之前，还要给他们讲讲食品雕刻规律，原料选择和操作应注意的问题。

1. 食品雕刻的应用要注意讲卫生，防止对食品的污染；

2. 食品雕刻的原料必须重视食用兼顾观赏，不能本末倒置，而应该味、形俱佳；

3. 食品雕刻的作品使用时尽量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方为上乘之作；

4. 食品雕刻的应用切忌大红大绿，滥肆渲染，使人望而生厌，影响食欲；

5. 一些大型雕品，费工夫，耗时长，要提前刻好，并注意保鲜、保形。

篇7

职业学校的环境保护教育能够提高学生的思想道德素质，使学生形成关爱自然的品质，形成良好的行为习惯，增强学生的环保意识，帮助学生掌握环保知识。职业学校教育带有职业性，学生在了解将来工作中可能出现的环境问题后，会更加重视专业领域的环保，有利于环境的可持续发展。在烹饪教学中学生的环保意识得到了提高，并且养成了良好的环保行为习惯，将会提高未来烹饪劳动者的素质，从而减少对环境的危害，也可以帮助烹饪劳动者在以后的工作中选用合理的烹调方法，改进影响环境的烹饪方式，尽量减少烹饪对环境、对人体健康的危害。

2职业学校环保与烹饪教学融合的具体措施

目前，学校烹饪专业教学与环保的现状是：教师和学生缺乏环保意识，不注重环保行为；使用的设施设备不够环保；教材缺少环保内容，注重教学成果，但缺乏过程研究。经过对职业学校烹饪专业实际情况的分析，并结合多年的教学经验，笔者认为将环境保护与烹饪教学融合应从以下五个方面着手，以达到减少环境污染，养成环保习惯，提高环保意识的目的。

2.1教师要以身作则，培养学生的环保意识

第一，教师要及时给自己“充电”，拓宽自己的知识面和提高自身的理论水平，真正认识到环保工作的必要性和紧迫性，从而主动地担负起培养学生环保意识的责任。教育部门和学校也应注重对教师进行环保方面的培训，不断提高教师的理论水平。第二，教师要养成良好的行为习惯，给学生树立新榜样。在操作时，专业教师要正确加工原料，合理使用水、电、煤气等能源，这样能潜移默化地影响学生，使他们也养成良好的节约习惯，逐步培养其环保意识。

2.2用行为导向教学法融入环保知识

目前，烹饪专业所用的教材大多数是国家规定的教材，在原料知识方面，只介绍讲解了原料的名称、种类、季节、品质特点及应用，很少有关于绿色原料的知识，学生不能在教材中深入地了解绿色食品的知识。通过在德国教学法的学习，笔者认为在理论教学中可以拓展学生环保方面的知识。比如在原料知识的讲授时可采用行动导向教学法，提前给学生安排任务，制作绿色食品的宣传片，收集绿色食品素材、包装标签标准及绿色食品的法规、制度。在收集整理绿色食品知识的过程中，学生可以比较全面地掌握绿色食品的相关知识了。

2.3在操作课中推进环保教育，培养学生具有节能意识及习惯

2.3.1备课中渗透环保意识

目前的烹饪专业操作课主要传授专业技能，很少涉及环保方面的知识，专业教师应该挖掘操作课中有关环保方面的内容和方法，并设计其教学方法，引导学生学会从环保角度选择适当的操作方法，选用低污染、低能耗的厨房设备。例如：让学生使用电磁炉烹饪，与传统炉灶相比，可节省多达40%的能源，还能减少二氧化碳的排放；压力锅煮食物可以减少时间，减少燃料；原料的洗涤次数和时间合理，可以节约水资源；原料的处理方法要符合环保要求，尽量少用对人体不利的烹饪方法，如烟熏、腌腊、重复高温油炸等，这样可以减少对空气的污染和能源的消耗，从而培养学生在学习和工作上的环保意识。

2.3.2操作间安装节能设备，有效地利用能源

目前，烹饪学校的操作间设备主要是满足学生上课的需要，往往不会考虑环保因素。学生也不了解厨房节能设备的重要意义，能源的消耗比较大。我们可以在操作间的设备上安装节水阀、节能灶头等节能设备，也可以使用一些新型能源，比如太阳能烤箱和热水器、新型电能厨房设备等有效地利用能源。通过使用节能设备，可以使学生了解节能设备的有关知识，认识节能设备的重要性，培养学生在日常的生活和工作中多使用节能设备节约能源。

2.3.3培养学生养成节约能源的习惯

由于学生长期以来没有环保习惯，操作间能源完全是自由使用，学生能源的使用量难以控制，浪费现象十分严重。我们可以在操作间能源开关处加装计量表，或采用厨房能源智能卡管理系统，记录和存储并可以查询学生每节课能源的使用量，每节课都由学生填写能源使用量记录表，安排课代表进行累计，每个月在班级的告示板公示，教师分析评比，期末评选出节能标兵和能手，学校给予表彰。通过这种形式既可以增加学生学习兴趣，培养学生节约意识，又使学校对每个学生的能源使用量做到心中有数，达到合理控制学生操作练习成本的作用。

2.3.4采用环保的厨房垃圾处理方法

烹饪过程中会产生垃圾，如果没有科学合理的处理方法，会对环境产生很大的影响，我们在教学中也要渗透有关垃圾处理的方法。废水处理方法：烹饪课上把清洗蔬菜与清洗有油脂的物品及原料分开进行，这样可以将洗菜的水循环利用；在含油的清洗池安装餐饮隔油—oilsepartor设备，利用油与水的比重差异分离去除污水中颗粒较大的悬浮油。废油的处理方法：每次操作课的食用油不重复使用，下课收集余油，由学校统一收集交专业单位收购及处理。垃圾处理方法：垃圾分类，分为三种颜色的垃圾桶，注明可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾，便于学生分类和处理。

2.4充分利用课外活动，推进学生的环保行动

第一，课堂教学固然是进行环保教育的重要一环，但课外活动的形式多种多样，内容丰富多彩，也有利于推进环保行动。可组织学生参观现代化的星级酒店，使学生了解最新的厨房环保信息，结合课堂知识，引导学生用所学的知识去分析酒店厨房节能环保的措施，并提醒学生注意酒店对废水、废油和垃圾的处理。让学生写出参观酒店有关环保节能方法的报告，通过小组讨论和总结的方式，既可补充课堂教学内容的不足，又可使学生接受环保教育上升到身历其境的阶段。第二，指导学生课外阅读。利用阅览课和课余时间，安排学生查阅有关环保方面的知识，引导学生阅读与环保知识有关的报纸、杂志和科普读物，搜集整理有关环境污染与保护的资料，并要求学生做读书笔记。另外，还可利用学校的黑板报宣传栏、广播室、手抄报等多种媒体，大力宣传环保节能知识，营造环保教育的良好氛围，使学生都积极参与到环保活动中来。第三，举办有关烹饪环保知识专题讲座，例如：如何绿色烹饪；烹调过程中的节能方法，或者请厨房环保厂家的技术人员到学校进行节能设备的介绍和讲解，这样可以开阔学生的环保节能方面的视野，提高学生学习兴趣。第四，组织有关烹饪环保知识竞赛。为了充分调动学生学习环保知识的积极性，检查学生的学习效果，可定期组织环保知识竞赛，以年级或班级为单位，选出学生参加，可以是辩论赛，也可以是笔答、抢答等竞赛方式，这样既调动了学生学习环保知识的积极性，也使学生通过竞赛增长了学识。

2.5环保教育与社会实践活动相结合

篇8

一、缩小客观上的差距，加快改革进程

区中职烹饪专业实践品种的教学，与其他省市甚至国家和地区相比客观上存在着一定的差距，最突出地反映在重视程度不够，资金投入较少，不具备良好的教学条件。主要表现在以下几方面：

1.教学场地小而简陋

据了解，一些中职学校，没有良好的教学场地，条件差、场地小，有的甚至连学生坐的地方都没有，有的同学根本看不到老师的示范和表演，以及不能做好课堂笔记，很难掌握操作技巧及工艺难点和关键，针对这类学校要尽力投入资金，改善教学条件，缩小差距。

众所周知，烹饪专业的实践教学与其他专业的教学相比有明显的不同特点。就是既是教室又是车间，既是讲台又是灶台。因此，首先要具备一个能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活动桌椅，环境明亮，安静舒适，通风设备良好，而且要把讲台设置在教室的中央并配置先进的多角度摄像头和投影仪，四周都可以坐下学生，一是坐的人多，互不影响；二是最大限度的能使学生观看老师实践操作和示范表演；三是有利于学生的学习和掌握，并做好课堂笔记；四是可以保持良好的课堂纪律和秩序。要尽力给学生创造一个良好的学习环境，努力向高层次发展。

2.教学设备陈旧落后

社会的发展以一日千里飞速向前，而旧的东西就不能适应新形势发展的需要，特别是作为培养跨世纪人才的教学单位更应紧跟社会发展需要，才能培养出有用的合格的人才，烹饪专业也是如此，决不能只停留在原始的手工劳动上，“一把菜刀打天下”。必须尽快改革。增加资金的投入，购买一些高科技、现代化的厨房设备，适应新形势的发展需要。

在烹饪专业的实践教学上要增加引进一些新的设备，如“微波炉、保鲜柜、电磁炉、可调节性电油锅”等，不仅使学生了解和认识它，而且更好地利用它开发创造新品种，既卫生又有营养、既安全又可靠，高效节能。在餐具和用具上也要增加一些新的品种，不能只停留在锅、碗、勺、盘等基础上，应根据人类社会不断文明进步的需要，配备一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃钢餐具、不锈钢餐具、烧烤系列餐具”等，做到既适应高中低档宴席的要求，又能使学生亲自目睹制成品与盛装器皿的紧密配合的重要性，而且有利于广大学生开阔眼界，不断发挥技艺才能，开发和创造新品种。

3.教学缺少新原料

随着经济不断的增长，人民生活水平的日益提高，目前新开发引进的原料层出不穷、举不胜举。而作为教学单位，只停留在五六十年代所用的原料上，特别是北方对一些鲜活地生猛海鲜见识的太少，只能利用干料代替，教学的效果和质量相应偏低。即今天是干鱿鱼，明天是干海参，除此之外，就剩下猪、牛、羊三大家畜和家禽类肉类，基本上没有一点新鲜感，如第一期是“过油肉、烧海参”，到第五期“葱爆羊肉，烧鱿鱼”。这样是不行的。继承和发扬中国烹饪文化传统和技艺固然重要，但不能受到原料的束缚和限制，本人认为，要想培养出大批的一专多能的有用合格人才，必须与市场经济下社会飞速发展的需要相适应，脱节是根本不行的，必须紧跟形势发展的需要，购置一些新开发和新引进的原料，利用现代化的厨具，创造出新品种，提高教学质量和效果。如今年开发引进的虫类原料、现货的水产品等就有五、六十种，过去是干鱿鱼和干海参，现在是活鱿鱼活海参，如何利用，怎样烹制；另外新派粤菜的调味品高达几十种，如“吉土粉、沙爹酱、沙律汁”等，不仅使学生了解它的特性、作用，而且更主要的是能够合理的利用它，烹制出新品种，特别是作为搞教学的单位，从老师到学生甚至还没有见到过，更何谈利用这些原料搞好教学、烹制出新品种呢？因此，应了解社会市场的信息，适应新的需要，购置新引进开发的原料，合理利用搞好教学。

4.缺少学习场地和原料陈列室

目前，一些教学单位几乎没有学生实习的场地，有些地区受经济条件的限制，甚至不实习，使学生学到的知识没有机会及时加以巩固和锻炼，更何谈提高。常言道：“三天不练手生”，而一次也不练根本就无法掌握，也无法亲身体会到实践操作的难点和关键、技巧，必将影响教育效果。因此，建议应设立一个对外营业的学生实习的餐厅，根据教学计划有目的地安排经营品种，让学生把在课堂中学到的新知识、新品种及时地在实习餐厅经营运用，进行不断的巩固、总结、提高创新。使学生进一步能够正确地找出实践操作的要点、关键和规律，同时实践教学老师必须参加现场指导，发现问题，帮助学生找出原因，及时纠正，先理论，后实践，再实践的教学，一定会取得好的效果。

与此同时要建立原料样品陈列室，将理论上所学到的原料品种全部展示在陈列室，让学生亲自目睹原料的标本，理论联系实际，并根据市场和教学的需要及时添补和更换，使学生开阔眼界，认识、了解原料的性能，更好的是便于学生掌握原料的特性，合理的使用它，特别是一些活养的原料，可提高活养技艺，满足广大用餐者的需要，是非常必要的。

总之，只要进一步缩小客观上的差距，加快改革进程，创造条件，提高教学质量，定会培养出一大批理论联系实践、高文化素质的烹饪人才。虽然在投入上花了不少的钱，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。

二、消除主观上的弊病，改进教学方法和内容

要搞好烹饪专业的实践教学，充分发挥学校以教学为中心的职能，真正培养出大批有用的专业人才，不仅要缩短客观上的差距，而且要消除主观上的弊病，改进教学方法和内容，其具体表现在如下几方面。

1.师资力量素质低而单调

这个问题由多方面的因素造成。一是社会：即有的老师投入和重视的程度不够，目的不明确。因为在当今改革开放以来，市场竞争激烈，特别是饮食业高、中、低档的餐馆层出不穷，尤其是带星级酒店如雨后春笋，再加上人民生活水平逐步提高，相对质量、高素质的烹饪技术人才一天比一天少，那么为了达到目的采用高额的工资、优厚地待遇招聘，在这样的环境感染和影响下，有些烹饪专业的教师也去应聘打工，然而一个人的精力是有限的，只要在外面兼职必影响教学效果；二是历史因素，由于烹饪教师受历史上“手艺人”的传统束缚较深，不明确自己是老师，肩负着重要教学任务，总认为教会学生几道菜就可以了，根本不从理论的深度和教学的难点和技巧给学生讲清楚，只是做样子，根本不管教学效果。三是经济因素，主要是一些老师怕耽误打工的高额收入，只是“闭门造车”，在自己的小天地里周旋，与飞速发展的饮食业脱节，这样必将影响教学效果和质量。

因此，面对上述三大影响因素的弊病，必须尽快改进。首先作为老师要高度重视教学的重要性，真正发挥人类灵魂工程师的作用，完成历史和人民赋予的重任，把全部的时间和精力投入到教学中，扩大交流，采用走出去请进来的形式，加强老师自身的学习和提高，不断吸收新鲜血液，增加新的教学内容，东西结合，南北交流、中外交流，多参加一些烹饪学术研讨会和教学经验交流会，紧跟市场形势，总结经验，新旧结合，消除弊病和不利因素，树立高度的教学责任感，改进方法，增加新内容，提高教学质量。

2.教学方法受传统的“以师带徒”影响较深

“教会徒弟，饿死师傅，学艺就是偷艺”可见师傅怕徒弟学会超出自己而不教，这完全是历史上遗留下的旧习气造成的。但是回顾过去的教学方式，也无非是“海参+鱿鱼+肉蛋类”的模式化；特别是在操作上，不外乎是“主料+配料+调料+特点”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下锅，使学生感到乏味甚至生厌。因为学生不明白其中道理，所以没有要学的上劲性，老师三下五除二做完下课。我认为，这种教学方式和方法应该改进。

就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，为什么前者是四成油下锅，后者是六成油温下锅呢？作为老师一定要给学生讲清楚。是因为“滑溜里脊”属于上浆菜，制成品一般要求白色，必须油温低些下锅，其目的是防止上浆的淀粉经高温焦化变色；二是防止肉中蛋白质遇高温凝固变性影响味道质感和营养。主要是上浆较薄，起到的保护作用不够；三是低油温使肉中的水分蒸发的少，防止变老影响质感。而“干炸里脊”是属于挂糊菜，下油时油温要高些，其目的一是防止相互粘连；二是有益让淀粉焦化增加色泽；三是挂糊比上浆厚高温可缩短加热时间，保护水分外溢。这样学生了解了其中道理，才能进一步掌握操作要领。虽然学会了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹调方法，教师教学的方法也得力，是会取得好的教学效果。

3.教学缺少基本功锻炼

所谓基本功就是从事某种技术工种所必须掌握的基本技术和基本技能。比如演员要有唱功、念功、武打功；而厨师也不例外，在菜肴的加工与烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的内容，况且烹饪又是一项复杂的技艺工种，必须具备坚实过硬的基本功，才能进一步继承和发扬中国烹饪文化。然而，目前的教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顾客讲的：“花色、寓意、造型菜、多数是萝卜、土豆开大会。”导致一些基本菜做不好，出现刀工粗糙，火候不当，口味欠佳，质量时好时坏等毛病。突出地反映了基本功不扎实的问题，特别是一些青年厨师在考试或技术表演时临场失手而“砸锅”，因此要加强基本功训练的教学内容。

艺术固然重要，但离不开坚实的基本功。因此，应把基本功训练列为基础教学内容，根据教学计划和学生的不同程度，从难从严教学，每天用三十分钟练刀工，三十分钟练勺功，中午、晚上两个饭口掌握调味技巧和火候的运用，使学生有计划有目的地进行学习，待二年毕业时，既有理论知识，又有实践经验，既有精湛的刀功，又有熟练的勺功，同时能够准确调味合理利用火候，同时懂得合理的营养搭配，这样才能真正成为一名对祖国有用的合格烹饪人才。

4.教学应增设合理烹调，保护营养的内容

随着人民生活水平的不断提高，烹饪的目的不仅仅是为了吃好吃饱，而且更主要的是要有营养，合理烹调，平衡膳食，有一个健康的体魄面向未来；面向二十一世纪，为祖国和人民做出更大的贡献。因此要把提高和保护营养成分方面的理论与实践操作知识列入正式教学内容，使学生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保护和提高营养成分。

篇9

1、设计并制作了2019秋季招生简章及电子招生简章。

2、邀请我区1500多初中学生参加技能周展示活动和深度专业体验活动；深入各初中学校参加初三学年和初四毕业班家长会和班主任会，让更多家长和班主任了解我校的发展优势和现状，扩大宣传，增强他们对职业教育的了解。

3、设计并制作学生技能大赛获奖喜报，并送到获选手毕业的各初中学校；制作奖牌和奖励证书，颁发给大力支持我校招生工作的各所初中学校，及有突出贡献的初中班主任。

4、安排好招生教师周六周日及节假日期间值班工作，做好家长接待咨询工作；中考期间在本区和外区、县进行宣传；采取学生“带”学生的方式进行招生宣传。请班主任做动员，请学生利用节假日和假期进行招生宣传，目前反馈效果很好；组织教师进行电话宣传。

5、按时完成市、区教育局要求的各类材料。

6、完成数控、烹饪专业下企业实习、实训工作。

7、在于校长的带领下，林丽主任和王玉珏老师具体负责，从烹饪和旅游专业挑选五名学生参加了省中职学生创业大赛。在全省一百多家中职学校中通过海选，经过奋战取得了全省前十名的好成绩。

二、工会工作

1、加强师德师风建设，在校微信公众号对涌现出的“四有”好老师进行榜样宣传，提升教师的学识能力，发挥典型示范引领作用；按照我区2019年师德师风质量年工作实施方案要求，评选出6位市级、8位区级、13位校级“四有”好老师先进典型。

2、传达市局关于“四零承诺、教育“微腐败”的文件精神，制定学校的“微腐败”专项整治实施方案，列出师德问题责任清单，细化排查整治措施，明确并落实工作责任。

3、以家长大会、教师大会、问卷调查、个别约谈、公布受理举报邮箱、电话等形式，广泛开展摸排核查工作。

4、传达各级部门关于预防中小学（幼儿园）教师收受红包等问题十项举措的精神，帮助教师提高认识，心生敬畏，使教师真正对相关要求入心入脑。

5、努力为老师们谋福利，如联合122中学工会为女教工举办《找到最美的自己》职业形象课程、联合政教处组织全校师生开展“走进自然”研学旅行活动、教职工健康体检、举办和兴校区1-6月份教工生日会活动等。

6、开展各种活动，丰富教职工的业余生活，本学期在体育组的协助下，成功组织了教工羽毛球比赛，还建立单身职工信息库、组织劳模教师体检、建立困难职工信息库、探望病患、慰问丧事、庆贺婚嫁、关心离退休教师工作等。

三、办公室后勤工作

（一）办公室工作

1、完成各种信息、文件、计划、总结、典型材料、报告、媒体稿件等文字撰写工作；

2、完善学校微信公众号建设，加强学校重要活动信息的撰写和，提高信息质量和时效，确保宣传渠道畅通；

3、及时起草和学校各类通知，做好学校信息的上传下达工作,保证第一时间传达到位，并负责督促各口优质高效完成上级任务及上交相关材料；

4、加强劳动纪律，完善学校的考勤、请假制度，每周不定时查岗，督促全校教师严格遵守考勤制度，有病事假和公出及时填写相应请假单，每月详细统计考勤情况，整理归档，作为考勤的重要依据。

5、协助财务人员规范公务出行报销制度，认真审核和报送每月各部门老师递交的公务出行报销单；

6、做好各校区的常规值周、节假日的领导带班教师值班安排工作；做好各种会议、活动的筹备和各种人员接待、来访和外联工作；做好校务会议、行政会议、工作会议等会议记录工作；做好各校区、各部门之间的协调沟通工作；做好大型活动统一用车的申报、沟通、安排工作。

（二）后勤、安全工作

1、做好校舍清理的后续工作

2、完成固定资产清查工作

3、完成校舍的日常维修工作

4、做好学校办公备品的发放统计工作，做好学校内控管理

5、每月进行一次安全排查，完善学校安全工作各项规章制度和安全应急预案，同时将安全工作各项规章制度落到实处

6、假期对部分教室及学生寝室进行了粉刷，更换蓝领教学楼的供暖设备回水管道、烹饪、计算机实训室维修等工作，保证为新学期开学营造一个良好的环境。

六、职教社工作

1、开展职业教育活动周，宣传我区职业教育取得的成绩。

篇10

小时候，我很喜欢吃西餐，父母常带我去吃西餐。

我一直想从事和艺术相关的职业，所以选择了一个做饭的专业，这样我可以吃我的作品。”

视频里的女生一袭红裙，侃侃而谈，教大家做牛油果沙拉，“把青柠檬放到案板上，用手掌轻轻按摩，这样青柠檬可以释放更水。

然后切开，挤到切成丁的牛油果上，可以防止它变成棕色……”

看着她轻松示范，转眼一份新鲜沙拉就做好了，让我不禁蠢蠢欲动，想要试试身手。

更让我兴奋的是，这个高挑纤瘦的女生，是我的本科同学。

两年前，我们从北大中文系应用语言学专业毕业，我到武大读研后，就没有了她的消息。

看视频才得知艾琦现在就职于芝加哥米其林二星餐厅Sixteen，好奇于她的大幅跨界，我很快联系到了她，想知道美女食神是如何炼成的。

坦诚面对自己，赴美学厨

说起跨界，艾琦似乎一直在跨越。

高中时，艾琦是理科生，在高考志愿表上她却填了中文系。“我当时对于纯理科的院系并不感兴趣。好在北大为理科生提供了几个可供选择的文科专业，我对中文系抱着许多浪漫的想法，然后就选择了它。后来发现中文系能读好多书，于是本科四年我真是忙得不亦乐乎！”回想起来，艾琦开心地说。

成长过程中艾琦并不是埋头题海，一直保持着艺术方面的学习。她学过钢琴、舞蹈、书法、绘画等艺术课程，其中绘画是她学习时间最长的，系统地学习了速写、素描、水彩、国画等。随着年龄渐长、心智发展，艾琦对绘画的不同形式有所琢磨，从运笔到色调到技法，慢慢的就能画出自己喜欢的东西或者复制出自己欣赏的作品。“到了现在，我希望能用不同的颜色和技法表达出自己的情感。”艾琦说，“做饭的灵感会是来自某幅作品的理解。我们熟悉的名菜就相当于一幅幅的名画，每个人对它都有自己不同的阐释。通过对这些名菜和烹饪方法的学习，慢慢可以悟出厨艺的精髓。最开始我也许无法削出一个橄榄球形状的土豆，后来慢慢可以雕刻南瓜，可以设计自己的招牌菜参加比赛。”

艾琦怀念北大校园里宽松自由的氛围，她选自己喜欢的课程，选得最多的是哲学、美术类课程，在《西方哲学史》，《西方文艺理论批评史》等课堂上，艾琦学习着古今中外大师们的思想，也不断受到启发，思考着选择。

艾琦很早就决定去美国读研，但是她不确定要选什么专业，她搜索过与应用语言相关的专业，兴趣不大。“选择自己真正喜欢的，而不是选择别人的选择。”在课堂之余琢磨着这句话，艾琦开始更认真、坦诚地面对自己，她知道未来应该是做自己喜欢的事情。艾琦在厨艺上颇为自信，她最爱的油焖大虾、水煮牛肉和炸鸡翅也是她的拿手菜。“我爸妈特别喜欢川菜系的食物，也喜欢挑战一些新奇的菜谱，比如我们家有一道‘西红柿鸡蛋鲍鱼面’，把鸡蛋和鲍鱼放在一起煮成面汤，听起来像是一道黑暗料理，不过味道真心不错。”艾琦说。在父母的熏陶下，艾琦常常下厨房，逐渐挖掘出不同食材的理想味道。“我爸妈做菜的口味不大一样，吃来吃去，我觉得自己做的最好吃。”

在面对最后选择的大四，留学学习烹饪的想法在艾琦的心头萌芽并开始疯长。当然，对于艾琦的打算，父母第一反应是：不同意。艾琦上网搜索了美国最好的烹饪学校，美国餐饮行业的发展，带着爸妈看美食节目。“我用三寸不烂之舌说服了他们。”艾琦说。她成功地拿到了肯代尔大学（Kendall College）的录取通知书，这是美国中西部最好的烹饪学院，学校有12个专业的教学厨房，有对外开放的米其林餐厅，获得全球西餐西点最高厨艺ACF认证。芝加哥的饮食文化繁荣，将中西部与世界遗留的文化及美食景观融为一体。肯代尔大学就在芝加哥城中，实习、就业都很方便。抱着学习和美食有关的一切的热望，艾琦独自前往芝加哥，开启新的跨界之路。

厨师不是浪漫是豪情

来到陌生的芝加哥，艾琦一切都要靠自己。在北大时，1米77的个头，长发飘飘，一双会说话的眼睛，艾琦在中文系是一枝独秀。到了肯代尔大学，艾琦比班上同学更积极主动，良好的英语表达能力，让她和老师、同学等交流顺畅，对烹饪行业、厨房工作有了更切实地了解，艾琦的厨师生涯正式启动。

“当初选择赴美学厨，是觉得厨师这个职业很浪漫。后来发现这个职业不是浪漫，而是很――豪情。”在肯代尔大学，艾琦的学习强度很大，整个人高速运转，她经常要面对连续几周的每天十几个小时的课程。艾琦解释：“这种朝九晚六的生活对体能要求很高。其实，今后厨师工作的常态就是这样，需要每天连续工作十几个小时，甚至没有喘口气的机会。”高度紧张的学习使得一些学生打了退堂鼓，学校每年会有学生退学或者因为上课屡屡迟到而被挂科。艾琦坚持下来了，在紧张的学厨生活中，艾琦每天都会“忙里偷闲”――坚持做瑜伽和有氧运动。此外，她在课余一定是要看世界各国著名餐厅的菜谱。“虽然没条件去世界各国旅行，亲自品尝这些餐厅的厨艺。但是通过读餐厅的菜谱，我可以去想象食物的味道和餐厅的氛围，很有趣的！”艾琦笑着说。学校设置的课程既有和烹饪相关的厨房课，也有和餐厅管理相关的理论课，艾琦最喜欢的课是成本控制（cost control）、高级餐厅（fine dining）、分子料理（modern cuisine）。

从某种意义上说，学厨就像是学功夫，一切要从起步阶段练起，练习的枯燥在于重复，艾琦和同学们都是从刀工、处理肉和海鲜等基本功学起。虽然操练得很辛苦，艾琦并不是机械地学习，她在反复练习中积累技巧，了解、熟悉各种食材。同时，艾琦还总是尝试创造一些课程里没有的。“我非常感谢老师Chef Michel Coatrieux。每当我有了新想法，我会先查资料，然后到厨房尝试解决问题。如果查书和动手都没办法解决的话，我就去问Chef Michel。有着四十多年厨房经验的老师教会我很多烹饪的方法和奥秘！”

艾琦埋头学习、钻研，当S.Pellegrino AFC（S.Pellegrino公司是每年评选世界前五十餐厅的公司）赛事开始后，在老师的鼓励下，艾琦参加了比赛。比赛的前几轮在学校举行，胜出者代表学校参加全美的烹饪大赛。比赛首先考验选手的创意，即要设计出一道代表自己的菜（signature dish），其次是考验选手的实战能力，要在两个小时内做出十盘一样的菜。Chef Michel要求艾琦多查资料，勤加思考。经过几周的反复琢磨和修改，艾琦确定了设计方案，做一道duo of duck。她想融入更多的烹饪手法和食材元素，采用不同的温度，不同的质感，在传统的菜肴上有所发挥，她考虑了几种食材的味道和颜色，突出不同的质感：奶香浓郁的烩饭，酥脆的鸭皮，鲜嫩的功封鸭腿，酸甜可口的泡菜茎，炸菜叶，鼠尾草蒜泥蛋黄酱，菜花烩饭，香橙酱。

比赛前的两个月，艾琦每周都找老师训练。当时她正在一家米其林餐厅实习，所有的休息日都投入在比赛的训练上，忙的时候一天只吃一顿饭。每次训练她都要争取比上一次做得更快，味道和摆盘都要更好。“课堂上学的理论多，实际操作起来需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿，点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子，想出将鸭腿和鼠尾草、蒜泥的味道融合在一起的点子，将鸭肉烹得软嫩入味。其实，我从老师那里学到了烹饪的原理，如果在两个小时内，将整个鸭腿进行功封，是不现实的。所以我只选用了鸭小腿，在更高的温度下进行功封。我将鸭大腿切下作为香橙酱的原料，小腿骨的末端需要用肉刀清理干净，使得鸭皮包裹住斩断的部位，这样成品可以直立在盘子上，很漂亮。”艾琦的巧思显示出她与传统功封鸭腿摆盘手法的区别，获得评委们的肯定。其中的sauce，一般在餐厅里需要4个小时才能做出来，艾琦在读书时看到了一些更加快速的小批量操作的方法，运用到比赛中。艾琦在校内选拔赛、中部区域的比赛中获胜，她参加了决赛。回想起来，艾琦总结胜出的经验：反复训练，积极思考。她坦言，职业的烹饪最重要的就是重复。

艾琦成为美国AFC烹饪比赛仅有的五名决赛选手之一参加决赛。决赛是在加州的Napa，葡萄酒之乡举行。艾琦和老师、客人住在环境优美的度假村，受邀参加晚宴和品酒会，让她印象深刻。虽然没有在决赛中取胜，但是评委们非常满意艾琦的表现，有一些Chef（主厨）当场邀请她去他们的餐厅实习。

一个厨师最伟大的梦想有两个

在参加区域赛时，评委里有几位芝加哥的米其林一星、三星大厨，他们在点评的时候开玩笑地说，得抢破头才能雇到艾琦。事实上，艾琦早就开始争取实习机会了，她主动给当地的餐厅打电话、递交简历。

“作为厨师，每周必须去餐厅见习（stage）至少一天，让主厨对你的工作状态和性格有一定的了解，你才有可能被雇佣。我的每一次见习都十分顺利，去过的所有餐厅的主厨都希望雇用我。有一次我问一位主厨，餐厅是否有职位空缺，他说同事们都很希望我来工作，虽然没有空缺，但他愿意为我创造一个空缺。”艾琦自信地说。

刚入学不久，艾琦利用周末的时间在一家法国米其林餐厅见习。见习的第一天，她很勤快地帮厨房里的同事打下手，一天的表现让主厨赞不绝口。“他说我是他见过的最棒的实习生，因为他希望我做的事情我都做到了，他非常希望我留下来工作。”艾琦自豪地说。半年左右的学习，艾琦真正了解到一家高档餐厅的运作机制，了解进货方式，学会以专业的眼光评判餐厅的布局，看到餐厅如何通过举办宴会来提升形象，感受到厨师之间的较量以及主厨的指点。回到学校，她有意识地调整课堂里的学习重心，尽力从课堂中获益更多。

艾琦见习的第二家餐厅是一家墨西哥的米其林餐厅。回想起来，艾琦笑说在这家餐厅见习的一个学期，是她在美国最快乐的日子。“厨房很小，只有四五个人，一晚上却能接待一百多个客人。这是我见过最有效率，同时也是最可爱的餐厅。这是一个开放式的厨房，主厨经常带着同事一起又唱又跳，厨房里时常传出笑声，我们和客人们都很快乐。”艾琦见习的第三家米其林餐厅，那里的一切都十分标准化，虽然餐厅价位很高，但凭借出色的料理品质，生意一直兴隆。艾琦在那里学到了怎样将高级餐厅变成一种让人负担得起的时尚。

现在，艾琦在芝加哥一家酒店的米其林二星餐厅Sixteen工作，这也是她见习的第四家米其林餐厅。这家餐厅的主厨在世界各地的餐厅工作了几十年，不仅自己经验丰富，而且善于把自己的经验传授给学厨的年轻人。艾琦从肯代尔毕业后，顺利地从实习转为正式员工。

在米其林餐厅的厨房里忙活的大厨中，东方面孔不多见，大多数是美国人和墨西哥人。厨房油旺锅热、忙起来一派热闹，如同一场激烈的战斗，同时也很容易消耗人的耐心，所以有不少厨师脾气暴躁。这时，东方人温顺的性格很容易成为阻碍，艾琦见过一些刚高中毕业的孩子经受不起厨师们的挤兑和刁难，只好离开厨房。艾琦善于主动交流，不仅厨艺出色还很有想法，她努力在厨房里和同事们培养默契，相互帮助。艾琦常常从中午十一点一直工作到晚上十二点，几乎没有休息时间。“我有时候忙得没有时间吃饭，有时候累得回到家倒头就睡，工作的时候还常常被烤箱烫伤。不过，我每天都能学习到很多新的东西，生活紧张忙碌，我很充实快乐。”艾琦说。