农村厨师卫生培训讲稿

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一、什么是食物中毒？

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒有以下特点：1、潜伏期短，来势急剧，一般在较短的时间内可能有许多人同时发病；2、所有病人都有类似的临床症状，特别是细菌性食物中毒，一般都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状；3、发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病；4、人与人之间一般不直接传染。。

食物中毒的分类。根据病原物不同可分四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。而平常以细菌性食物中毒最常见。引起中毒食品以动物性食品（如“熟食”、“海鲜”）为主，中毒原因大多因为食物被病菌污染，在较高气温下放了比较长时间，食用前没有加热或加热不彻底而造成。特别是在夏秋季节，由于气温高，食物容易变质，微生物容易繁殖，而人体抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高发季节。

二、农村厨师有哪些卫生要求？

1、健康许可制度。农村厨师必须进行健康检查和食品卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证明后，方可从事家庭聚餐加工。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得成为农村厨师。因此，一周内患腹痛、腹泻等症状的肠道疾病和发热、咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化脓性或者渗出性皮肤病、手割破等其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得承担庭聚餐加工业务。

2、个人卫生要求。1）加工食品时穿戴清洁的工作衣帽；接触直接入口食品要戴口罩；2）要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生，工作前、上厕所后、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；3）坚持个人操作卫生。必须做到：①不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；②加工食品期间不得吃东西、抽烟，也不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；③不得面对食品打喷嚏、咳嗽；④不准用勺子直接品尝。

三、农村家庭聚餐饮食加工制作卫生要求有哪些？

1、加工环境的卫生要求。1）加工场所二十米内无露天粪坑、垃圾堆放处、牲畜棚等污染源，举办家庭聚餐前应对加工场所周围环境进行彻底清扫，并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂及其孳生条件；2）加工场所应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及存放垃圾和废弃物等设施；3）饮用水和洗涤用水必须清洁、无污染，使用达不到卫生要求的生活饮用水的举办者必须对饮用水和洗涤用水进行消毒。

2、食品采购的卫生要求。1）严格把好原料采购关，进货渠道正规，必须向有固定经营场所并持有卫生许可证的食品供应单位采购；2）定型包装食品的标签标识应符合卫生要求，食品标签上应标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识；3）禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；⑤病死、毒死或者死因不明的鸡、鸭、猪等肉类食品及死的甲鱼、毛蟹、黄鳝等。

3、食品加工过程的卫生要求。1）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分池（盆）清洗，鸡蛋、鸭蛋等使用前必须对外壳进行清洗；2）加工、盛放生食物与熟食物的用于的刀、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器必须分开使用，以避免交叉污染；3）为防止农药残留，蔬菜应充分浸泡清洗干净，叶类蔬菜浸泡时间要求不少于20分钟；4）烹调食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块禽肉食品等；5）凉菜（冷菜）的卫生要求：①购买当日制售的卤味熟食；②卤味熟食应放凉后再入清洁、卫生的包装材料中运输；③卤味熟食不宜在常温下存放2小时以上，故应及时存放在冰箱内，且生熟食品应分开存放，防止交叉污染；④切配凉菜用的刀、墩板和盛放容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；⑤外购卤味熟食或隔餐或隔夜的卤味熟食在制作冷盘前必须回锅充分加热后再供可食用；⑥凉菜应当由专人加工制作，进行操作时，必须穿戴洁净的工作衣帽、口罩，并将手洗净、消毒。最好戴一次性卫生手套制作冷菜。

4、餐饮具的卫生。1）餐饮具洗刷必须有专用水池或盆、桶，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；2）餐具使用前必须洗净、消毒，消毒方法可用煮沸或用漂白粉药物，未经消毒的餐饮具不得使用；3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

三、食物中毒如何预防？

1、细菌性食物中毒预防。预防措施主要是把好三个环节：①防止污染：食品从原料采购到加工成为食品的全过程，都要符合有关卫生要求，防止污染。例如采购食物要新鲜，符合卫生要求，不采购、不加工、不食用腐败变质的肉、禽、鱼及病死牲畜肉，加工冷盘、熟食要注意生熟分开等；②控制繁殖。食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。因此一定要做好食品的保藏工作，减弱微生物生长、繁殖能力。食品保藏方法中，常用低温保藏。因为大部分致病菌、腐败菌最适宜生长繁殖温度为20℃—40℃，在10℃以下生长繁殖能力将大为减弱。③杀灭病菌。最常用的杀菌方法是加热。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透，尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度需达到80℃以上才能烧熟，否则易发生里生外熟。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须要彻底再加热。

2、其它食物中毒的预防。其它食物中毒如有毒植物中毒常见的食物有毒蘑菇、未烧熟煮透的四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜等，预防方法主要是提高识别能力，避免误食；四季豆要烧熟煮透，鲜黄花菜可先用开水烫一下，弃水炒煮后食用；化学性食物中毒常因误食误用引起。要做好农药、鼠药、有毒有害的化学品管理，不使用来源不明的“盐”、“油”、“发酵粉”等。

（二）其他预防措施。继续实施聚餐报告备案制，加强食品卫生管理，开展从事聚餐的农村厨师的健康管理和培训工作，广泛开展食物中毒防制知识的宣传，提高广大群众食品安全卫生知识，共同做好食物中毒防制工作