市老字号的调查与思考

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20*年*月*日，国家第一批重新认定的“中华老字号”在媒体公布，登录国家商务部官方网站，原想我市有着*0多年历史的“义兴张”道口烧鸡理应榜上有名，看后却大吃一惊：434家“中华老字号”名单中，不仅我们安阳一家没有，就是整个河南也仅有四席。道口烧鸡为何名落孙山？我市的老字号现状如何？谁来保护老字号？老字号的出路何在？一连串的问号逼着我们思考这一沉重的话题。

一、老字号知多少

提及老字号，最有名气的当属“义兴张”道口烧鸡，是享誉全国的名吃，创始于清顺治十八年（公元1661年）。到乾隆五十二年（公元1787年），由现在的烧鸡大师张存有的先祖张炳发扬光大，并定铺号名为“义兴张”。新中国成立后实行公私合营，1*55年张存有的祖父张和礼向国家公开了祖传*0余年的绝技秘方。1*56年，道口“义兴张”烧鸡被评为全国“十大名鸡”之首。

紧随道口烧鸡之后的是安阳膏药，也称姚家狗皮膏药。姚家膏药创制于明末清初，创始人姚本仁，原籍江西建昌府南城县，自幼钻研医术，早年远游行医。有一次，他行至安阳时，将一位已入棺送殡的少妇救活，被人们誉为“姚神仙”。明崇祯七年(1634年)，封居安阳的赵简王闻其医术高明，将他招为赵府良医所医正。后来姚本仁辞离赵府，在少林寺与禅师共同研制成主治跌打损伤的膏药。姚本仁在黄河以南广为布施，一用辄验，颇有盛誉。清顺治元年(1644年)，因姚本仁闻名遐迩，被清廷选为太医院御前大夫。顺治五年(1648年)，姚本仁归老于邺(今安阳)，居住在安阳市区鼓楼后街东头大槐树院内，开姚家膏药铺，铺名“宗黄堂”，铺前高悬“太医正传”巨匾，世代相传。1*4*年后，姚家公开了膏药配方与制作方法。1**6年，姚家膏药被国家评为“中华老字号”。

安阳“三不沾”也叫桂花蛋。乾隆皇帝南巡途经安阳，食之大悦，自此传入宫中，是宫中名菜之一。此菜色、香、味俱佳，金黄照人，入口软香爽滑，甜而不腻，深受广大食客喜爱。“三不沾”的创始年代现已无从查考，据传很早以前，安阳有一位知县，对其老父十分孝敬，常令家厨烹制各种营养品侍奉。一次，家厨在单炒蛋黄时佐以水、盐、粉芡和糖，炒后不仅色泽金黄，而且不沾盘，不沾筷，不沾牙。县官的父亲食后胃口大开，称之为“三不沾”。有一次县官的父亲过生日，家厨炒制“三不沾”，宾客食后赞不绝口，其中一位写下了“盘中明月升，八月桂花香”的诗句，故又称之为“桂花蛋”。旧时安阳不少厨师为求生计流落他乡，“三不沾”这道名菜也随之流传到各地。

安阳“三熏”是一种具有独特风味的食品，创始于1*22年。安阳人邵金荣祖辈经营熟肉食品，在安阳鼓楼后开设“荣庆楼”熟肉店，以制作扁鸡为主。后从河北省磁县聘请一位叫周玉才的师傅，在扁鸡的基础上改为制作熏鸡，又发展为熏鸡蛋、熏兔肉等，生意十分兴隆。1*44年邵金荣去世，其外甥阎好德继承其业，把店名改为“德庆楼”。阎好德把熏制工艺运用于熏猪下水方面，于是熏制出猪头、猪肚、口条等，共增添了10多个花色品种，发展成为“熏鸡蛋、熏鸡、熏猪下水”为主的系列风味食品——安阳“三熏”。

我市的老字号不胜枚举，如粉浆饭、皮渣、血糕“三大宝”的老店，以生产糕点闻名的锦泰恒等。

有关资料显示，在省商业行业协会、河南中华老字号工作委员会编撰的《河南中华老字号》一书中，共收录了43家老字号的资料，其中就包括安阳的水冶镇冠家烧饼、汤阴县宜沟镇九头黄酒等数个品牌。

由于种种原因，我市一些著名的老字号早已没有了昔日金字招牌的流光溢彩，有的甚至踪迹难觅。

二、一些老字号为何消失

在市场经济发展中对老字号的保护和发展缺乏应有关注。一方面，大多数老字号经营和生产条件恶劣。老字号往往具有“前店后厂”和“工商兼营”等特点，由于经营和生产条件所限，形不成规模经营，吸引力、辐射力和市场开拓能力减弱，严重制约了自身的发展，降低了市场竞争力。甚至一些老字号被迫转产或靠租赁房屋度日，其品牌就此销声匿迹，导致传统文化资产流失。

另一方面，随着经营环境的改变及传统工艺的失传，一些老字号在市场激烈的竞争中，逐渐淡化了自身特色，有的甚至已经名不副实。一些老字号把保住经营特色与增加经济效益对立起来，改变了原有企业性质，经营起与本店特色毫不相关的商品，失去了维系百年的历史文化。也有一些企业由于来回转手经营换了招牌，从老字号队伍中流失。

人才流失问题也是一些老字号消失的原因之一。老字号的核心竞争力是独有技术，往往靠口耳相传的师承制方式传承。一些老字号由于自身机制等原因，身怀一技之长的员工经常被其他企业挖走，而急需的人才又难以引进，造成后继乏人。老字号发展中的竞争，实际上最终都是人才的竞争，人才的短缺必将严重制约老字号的进一步发展。凡此种种，都使拥有悠久历史传统和深厚人文底蕴的餐饮业老字号无奈地走向萎缩乃至消亡。还有一些企业对于此次重新申报，因不知情或不够重视，错过了申报机会。

我市的老字号体制经历了先家族、后公私合营、然后是国有企业的历程。在计划经济时期有所发展，但在市场经济条件下，由于市场环境发生深刻转变，在体制和运行机制等方面与市场要求发生了脱节。老的体制已经很难适应新时代变化的要求，凡是改制好的老字号，都能够焕发青春；凡是没改制或改制不彻底的则步履艰难、困难多多、无法发展甚至被市场淘汰。

据相关分析，在老字号企业中，有20%的老字号企业由于历史包袱重、冗员多、积累不足、观念陈旧，不重视老字号品牌的保值增值而面临长期亏损的困境，有的甚至丧失了社会价值，已经被市场淘汰；70%的老字号勉强维持现状；只有10%的老字号企业通过创新发展、改革改制，焕发了青春。

三、道口烧鸡缘何榜上无名

号称有着*0多年历史的“义兴张”道口烧鸡老铺，在1***年曾被国内贸易部评为“中华老字号”，为何无缘申报商务部今年首批认定的200家“中华老字号”呢？

今年5月，张存有积极填报了申报老字号的材料。按规定，6月*日之前，这些材料将被报送至商务部。后来得知，这些材料在安阳市商务局这一关就没有通过。

据了解，此次张存有是以“滑县道口义兴张烧鸡有限公司”的名义申报的，该公司1***年才成立，作为该公司董事长的张存有，申报的商标是其1*8*年注册的“张存有”商标，这些都不符合此次商务部所规定的申报条件。其实，作为“义兴张”第八代传人的张存有并不拥有“义兴张”商标的所有权和使用权。

拥有“义兴张”商标所有权和使用权的是滑县食品公司，此次也参加了“中华老字号”的申报工作，同样没有成功，原因就是张存有和其家族对此提出了异议。很明显，问题出在“义兴张”商标上。

老字号能够在漫长的岁月中历尽磨难生存下来，最重要的是其一些核心价值得到了传承。所以，商务部此次认定老字号，要求申报方要“传承独特的产品、技术或服务”，“有传承中华民族优秀传统的企业文化”。而怎样看待“义兴张”的传承问题也很关键。一方是“义兴张”商标的所有人，一方是“义兴张”创办人的后代张氏家族，两者都想拥有老字号。现在来看，花落谁家还是个未知数。

“义兴张”虽然不能参加此次商务部首批“中华老字号”的认定，但还可以参加以后的评选，不过，关键是当事双方要解决好“义兴张”商标的异议问题，这样不仅对双方有好处，也对我们本地的经济发展大有益处。

据悉，此次对“中华老字号”重新“洗牌”，进行认定，不收取企业任何费用，被认定的企业还将获得国家政策补贴。商务部力争用3年的时间，认定1000家具有自主知识产权的“中华老字号”，并重点培育一批“中华老字号”。同时，还将研究制订《促进老字号振兴发展的指导意见》，从老字号知识产权和网点保护，经营管理、体制和产品、技术、服务创新等方面，支持老字号振兴发展。如果“义兴张”不能进入商务部认定的老字号，那真是太可惜了啊！

四、如何保护和发展老字号

商务部今年重新启评“中华老字号”，要求各地将老字号发展纳入城市建设规划和商业网点规划，重点支持企业保护知识产权、融资信贷、创新产品和服务，支持优势品牌做精做强。

面对老字号保护和发展中的问题和困境，全国各地都在不断加大对老字号的保护力度。他山之石，可以攻玉。让我们看看外地是如何保护和发展老字号的：

上海市黄浦区制订了区域老字号发展规划，对区内包括餐饮、工艺品等领域的10*家老字号逐一进行调查分析，分别对26家经营状况良好、56家处于基本维持状态和27家经营不善趋于淘汰的老字号，制订了分类推进的老字号发展战略。

南京市帮助餐饮业老字号企业贷款超过2000万元，给予三产贴息超过100万元，按照《江苏省少数民族权益保障条例》和《南京市清真食品管理条例》等有关法规的规定，解决了马祥兴菜馆、清真安乐园菜馆等老字号的拆迁重建问题。

北京市商务局出台了保护老字号的相关政策，从20*年起设立老字号发展专项资金，一些老字号的振兴项目最高有望获得*0万元的资金支持以及贴息贷款等形式的资助，而对于为老字号发展作出突出贡献的单位，最高可以获得20万元的奖励资金。

针对我市老字号的保护与发展工作，提出以下建议：

1、要制订老字号的保护与发展规划

应将老字号的保护和发展规划纳入城市各项规划之中，在城市分区规划中突出老字号的地位和作用，制订老字号保护与发展相得益彰的专业规划，对老字号集中区域进行重点分析，制订控制性详细规划、修建性详细规划和相应的法律、法规。

2、要保护老字号的历史与文物建筑

古朴、典雅的历史建筑是老字号存在与发展的实物载体。在城市化建设加速进程中，要积极抢救这一笔巨大的物质财富和文化遗产。应该停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与迁建，确保“把根留住”。

3、要维系老字号的环境与生存空间

在保护老字号历史建筑与传统特色的同时，还应注重保护它所处的环境。对于处在传统商业街区的老字号，应注意保护其周边传统街道的历史风貌，必要时确定相应的保护范围和建设控制地带。要支持发展与老字号相关联的传统手工业及特色旅游业。

4、要延续老字号的经营与管理特色

品质和诚信是老字号成功的制胜法宝。众多老字号凭借着独特的文化内涵、独到的经营之道、独有的饮食技艺，形成了一整套独具匠心的企业经营模式与理念。老字号的发展除保持上述经营理念外，还要继承优秀的企业管理制度，维护品质与诚信为本的企业精神和爱岗敬业的文化传统。同时，老字号在发展过程中应注意做到健康、有序，其分号不宜兴建过多过滥，更不能采取“卖名牌”的方式发展自己，以免影响正宗老字号的声望和信誉。

5、要保持老字号的竞争与创新潜力

老字号是充满活力的文化遗产，应在保护传统的基础上发扬光大。如果老字号在市场经济的大潮中始终沉湎于过去的辉煌，仍旧原封不动地维持原有的技术水平和管理方式，必然会失去竞争力而被淘汰。

6、要更新老字号的经营与服务设施

老字号要想在更大范围内吸引顾客，就必须及时研究消费者的需求变化，突出传统文化特色，适时改善经营环境和服务内容。温馨的文化环境会使人们感受到老字号独特的亲和力，在精神上引起共鸣，甚至产生“宾至如归”的感觉，老字号的真正魅力正在于此。

7、要改革老字号的体制和经营机制

面对市场经济的发展，老字号应努力克服计划经济时期遗留下来的种种弊端，使经营者和员工利益与老字号的命运和发展紧密结合起来，使老字号管理体制和经营机制更加适应市场变化。同时，要增强自我保护与发展能力，促进企业品牌化、差别化、特色化发展，注重传承独特技艺，加强特有专业人才的培养。

8、要建立老字号的鼓励与支持体系

在全球“文化制胜”的大趋势下，现代城市的竞争，实质上就是文化的竞争。文化是维系城市生存发展、挑战经济竞争的生命力所在，而老字号则是城市文化的骄子、城市经济的潜龙。

目前，老字号的保护与发展还没有得到足够的重视，保护形势尚不容乐观，这与我市悠久的传统文化、商业文化和丰富的老字号资源是极不适应的。重视老字号的保护与发展应作为当前文化遗产保护工作的一项重要内容。我市老字号亟待挖掘！亟待保护！亟待发展！