食品工程中食品安全与供应链管理对策

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【摘要】虽然社会生活水平不断改善，但目前我国老百姓接触到的食品中或多或少还是会遇到各种食品安全问题，其中食品供应链关系因素较多，链条中的管理疏漏导致了各种食品安全问题。因此，为了保证食品安全，本文对食品供应链进行基本的特征分析以及要素分析，并进一步讨论食品安全风险形成机制，根据分析结果总结出应对措施，希望能够对我国的食品安全研究有所参考。

【关键词】食品工程；食品安全；供应链；管理

近年来，每年都会有媒体爆料出一些食品安全问题，食品安全问题不断受到人们的关注。食品安全出现问题往往不是单一某个环节的问题，多数都是整个食品供应链的几个环节出现了问题，包括食品卫生、质量、种植、加工、流通等环节，食品供应链也是食品安全的重要组成部分。群众对食品的要求由量到质，政府相关部门也更加注重食品安全问题，食品加工企业逐渐意识到食品安全是保障企业生存的基本要求。但是国内食品市场仍时常爆出一些食品安全事件，而其中多数事件均与食品供应链有关，说明我国对于食品供应链的管理和研究仍不深入。为了保障群众食品安全，同时也为了保障企业的效益，有必要对食品供应链中的不安全因素进行细致分析，并提出相应的管理对策。

1食品供应链的特征

1.1组织结构网络化

食品供应链从原材料的生产或种植到商品的上架，中间要经历多个环节，各个环节之间分工不同，相互协作，互相作用，相互关联。而这个供应链的起始端则一定是原材料的生产与采购，供应链的后续工作则是以对原材料的加工、包装等工序为主，而这也是供应链中间段的关键，供应链后段的关键在于食品的销售及流通。以上是食品供应链最直接的几个构成部分，除此之外还包括一些间接的构成部分与直接构成部分相互作用，这些间接的构成部分包括政府食品监管部门、产品质量认证部门、检验部门等职能机构，也包括我们消费者个体。这些直接构成部分和间接构成部分之间相互作用，构成一种网络状关系。另外，同一个生产厂商对应着诸多的分销商以及不同的原材料供应商；反之，一个原材料供应商也会对多个生产厂家供货，正是这种不同主体间的错综合作关系形成了食品供应链组织结构网络化的特征。

1.2供应网络动态化

由于食品供应链的网络化特征，不同主体间存在着不同的供需关系，久而久之就会形成一种动态稳定的平衡网络。而食品供应链是整个社会自然演变的必然产物，是社会角色及分工不同造成的结果，因此网络中的每一个个体，每一个环节都会根据自身的实际需求而进行不断地调整。整个网络的形成过程是趋于稳定的，因此，网络中的病态环节，或是不符合动态稳定趋势的环节会逐渐被淘汰，取而代之的会是更加科学的供应链要素，供应链不断地进行新陈代谢，每一个环节都在极力地争取自身最大利益，这就形成了食品供应链网络的动态化。

1.3供应链复杂化

食品供应链从原材料到老百姓口中，需要经历复杂的过程，网络式结构的供应链相互之间有着不同的逻辑关系，包括上下级关系、市场关系、合作关系等等，而不同角色之间的运作方式、组织层次等也均有不同，这就意味着市场监管也有着不同的针对性监管方式。

2影响食品安全的因素及机制

影响食品安全的因素主要包括网络主题信息不对称、网络技术落后组织协调不足、市场监管不到位，作用机制如图１所示。

2.1网络主体信息不对称

信息化时代下，不同主体间由于不同个人或企业运营能力的不同，已经形成了较大的信息不对称现象，而掌握较多信息的主体显然会在供应链网络中占据着绝对优势，主体间信息的不对称也为后续的食品安全埋下了极大的安全隐患。掌握优势信息的主体会追求更大的利益，从而改变网络环境中的逻辑关系，甚至变被动为主动，扭曲食品生产关系，影响食品安全生产和销售，而这一现象影响到的将是整个网络中的个体利益，从而加剧了牛鞭效应和双重边际化效应。网络主体间的关系并不和谐，不同主体间存在着明显的信任危机，而这种信任缺乏是信息掌控者不愿共享信息的一个主要原因，有统计表明，信息共享意味着信息泄露，超半数以上的供应链经理表示，信息在被共享后会被竞争对手窃取或出售。

2.2物流网络技术的低效

作为整个供应链的联通网络，物流网络技术也是十分重要，每一个主体间的联系或是协作都需要物流网络技术的支持，这一技术的落后势必会造成时效性食品的安全风险。物流网络技术主要包括仓储和运输，对于一些温度敏感性食物，需要有大量的冷链运输车作为食品安全保障，车辆的短缺会造成物流滞后、保质期缩短、变质概率增加。在这种情况下，生产厂家为了能够增加食品存储的时间，会被迫向食品中添加过量的防腐剂等，例如“甲醛白菜”。除此之外，职能部门的检验效率也是影响物流网络的一大重要因素，相关部门为了提高检验准确率，必然会影响到检验效率，如何能够在保证检验准确率的前提下，提高检验效率，是职能机构应该着重解决的问题。制定完善的食品安全检验制度，精简检验流程，去除冗杂的检验环节，是提高检验效率的关键。

2.3组织协调不足

复杂的供应链系统需要的是一个能够将各个环节有效串联，进行高效组织协调的部门或机构。协调的终极目标是能够使供应链中的各个节点要素都受益，从而实现整个供应链的优化。而目前我国的食品产业的特征仍然是小、杂、多等特点，不同供应链要素之间形成小的利益集体，这种小范围的利益获取并不能够持久存在。这就需要有一个能够统一协调组织的部门，防止供应链的病态发展。

2.4市场监管不到位

食品供应链网络的健康发展离不开政府相关部门的有效监管，而现实情况是食品供应链网络关系复杂，尤其是对于交易信息复杂的过程，会存在监管盲区，这些也是造成食品安全问题的重要因素。食品供应链网络本身的困难是食品供应链网络的复杂性、政府立法的滞后、市场体系的不完善等诸多因素相互作用的综合结果。目前，政府存在监管部门职能交叉的现象，由于监管体系的不完善，政府的监管没有达到预期。

3食品安全风险形成机制

食品不安全因素的形成主要与食品供应链的安全风险有关。由于供应链的特性，如果其中存在任何隐藏的风险因素得不到妥善的解决，势必会随着网络的活动而不停的蔓延，直至最终造成严重的社会事件为止。而其中常见的食品采购、加工、检验、上市等环节出现一点安全风险都有可能造成不可挽回的损失，有统计表明2013至2020年间，食品供应链主要四个环节的风险值如表1.

3.1食品分销商物流环节

我国的物流业发展相对于世界其他国家处于领先水平，这也为我国食品安全生产提供了保障。由于食品生产涉及到的生产要素复杂，其中需要物流运输的占据绝大多数，如果对于运输条件较为苛刻或是时效性要求较高的食材，没有可靠的物流保障，必然会造成食材的二次污染，甚至出现变质现象。此外，政府职能部门对食品物流监管的不力，也给了一些问题企业有机可乘，如谎报保质期等，利用这种手段降低物流成本，此类问题也极大增加了食品安全风险。

3.2食品零售商销售环节

零售端也是食品安全问题的高发环节，常见的问题有卫生条件不达标、存储条件不合格、过保质期销售以及以次充好等。这些问题中的大多数问题，零售端售卖者是可以主动察觉问题所在的，但是也有一部分商家视而不见，甚至主动改变食品质量以谋取更高的利润。例如，一所高校中的超市，被发现所出售的熟食来自于没有经营许可证的小作坊生产，小超市老板将其进行简单包装高价售出，这部分商品的安全性难以保障，这也是由于多个供应链环节的监管缺失所造成的。

3.3原料供应商采购环节

原材料供应商作为整个食品供应链的起点，也往往是因为技术含量较低，所需要的专业性知识不强，对供应商的素质要求不高，为此，就造就了原材料的品质可能在供应商不知情的情况下会受到各种化学药品或生物技术滥用的影响。更有甚者，少数供应商在知情的情况下，为了谋取高额利润，丧失职业操守，蓄意将品质低劣的食品作为合格原材料出售，一旦在后续过程中未被检查发现，就会在后续的供应链中流通开来。

3.4食品加工商生产环节

食品加工商在众多链条因素中属于风险因素较高的一环，涉及到食品包装问题的不在少数，尤其是小作坊，监管存在困难，一旦食品安全问题没能识别出来，后续很有可能流通到市场内。再者，食品加工商内部的设备设施、卫生条件、人员资质以及对食品的存储条件不达标等都有可能造成食品受到污染。

4食品供应链网络的风险管理对策

4.1建立有效组织协调机制，构建互信共赢的食品供应链网络生态体系

食品供应链作为整个食品生成过程的必经渠道，必须在供应链网络建立起可靠且高效的协调机制，以食品安全为终极目标，各网络要素在此目标下和谐共生，互信共赢，共同维持供应链的持久稳定。供应链网络主体要素，作为网络中最大受益者及责任最重者，主动承担自身责任及义务，在框架约束下实现自身利益目标。此外，各网络要素不可避免地要有一定的风险承担，网络资源配置不科学，则会导致潜在的安全风险，应科学化管理资源配置。对于供应链网络的安全质量管理，应与时俱进，及时引进先进电子管理手段，对每一个食品供应链节点进行跟踪和评估，实现系统性监控，食品供应链网络各节点的企业质量标准应统一协调。可以采取分级动态管理模式，对于链条中的企业进行动态安全评估。食品供应链中的合作企业，在签订合同的时候可以加入必要的奖励和惩罚条款，以实现不同食品安全等级企业的个性化食品安全防范策略。必要奖惩条款的加入，可以在很大程度上降低企业的生产风险，增加违约方的违约成本，也可以更好地保障食品安全，同时激励措施也能够让企业增加对食品质量的资本投入，从宏观上看，这一举措将有利于供应链网络的整体利益。

4.2完善食品供应链网络技术，促进食品供应链网络有效运行

食品供应链网络要素复杂，涉及的部门及安全保障环节较多，因此，需要可靠且高效的食品供应链网络技术作为网络运转的支持，例如我国发达的物流系统，科学高效的信息处理及协调技术，都能够进一步保障供应链的稳定运行。供应链网络技术的提高可以从以下三个方面入手：首先是食品安全信息的公开传递机制，可以保障各生产要素的合法权益；其次是溯源信息检索技术，可以有效追溯责任企业或责任人；再次是依靠现代化物流体系，不同生产要素之间以可靠的物流系统作为保障，做好以上三点可以大大降低食品安全风险。

4.3构建供应链网络信息共享平台，提高食品安全信息透明度

复杂的网络需要有一个信息交流的平台，以供所有网络利益相关者进行查询和检索，各生产部门将必要的生产信息上传到平台，这种透明化的信息交流，更能保障网络中各物流、资金流、商流的信息沟通，可以将复杂的关系网络简单化，高效连接各网络成员，提高供应链网络各环节信息的透明度，从而降低食品安全风险。

5结束语

总而言之，必须将食品供应链的各个环节都做好食品安全影响分析，并有针对性地制定有效预防措施。食品安全关乎我国每一名公民的身心健康，甚至生命安全，为此，我们有责任也有义务对我国食品安全进行深入研究，重视食品质量监管，重视食品供应链的管理，加大科研项目的投入力度，才能更好地保护好老百姓的入口安全。

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作者：刘才富 单位：广西轻工业科学技术研究院有限公司