多元教学在焙烤食品加工技术的应用

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摘要：文章首先分析了焙烤食品加工技术课程教学现状，然后论述了多元教学模式在焙烤食品加工技术课程教学中的应用，包括PBL教学法在焙烤食品加工课程教学中的应用、OBE教学法在焙烤食品加工课程教学中的应用、焙烤食品加工技术课程教学中融入职业技能标准。

关键词：多元教学模式；焙烤食品加工技术课程教学；PBL教学法；OBE教学法；职业技能标准

焙烤食品加工技术课程是高职高专食品加工技术专业的主干课程之一，选取典型、常见的焙烤食品作为课程教学内容，以使学生掌握焙烤食品的基本加工原理和加工技能，并能开发设计新产品，培养学生的实践动手能力和创新能力，弘扬工匠精神，进而培养具有时代创新精神和良好职业道德的技术技能型人才[1]。该课程具有模块多、应用强的特点，对学生的实践操作技能要求较高。而以往教师单一的教学方法往往导致学生在学习知识时，由于知识点“杂、乱、多”，不能将其有机、灵活、综合地组合在一起，实践操作中缺乏创造性，不能真正有效地培养学生从事焙烤食品的生产、新产品的开发和岗位管理等岗位需具备的职业技能。多元教学模式是一种符合焙烤食品加工技术教学目的和要求的教学模式。多元教学模式是教师在教学中根据不同教学情境、教学对象和教学内容将几种教学方法有机、灵活、综合地组合在一起的教学模式。多元化教学模式具有灵活性、多样性和变化性的特性，有助于提高学生的应变与创新能力、专业实践能力和岗位发展能力[2]。其中，PBL（Problem-BasedLearning）教学法和OBE（Outcome－BasedEducation）教学法分别是以问题和成果为导向的教学法，能够提高学生解决问题的能力和创新实践能力。而职业技能标准是某种职业的从业人员所需具备的基本的职业技能准则，是衡量从业人员技能水平和工作能力的尺度，是开展课程思政和实施育人育德的根本出发点。基于此，本研究以理实一体化教学为基础，将PBL教学法、OBE教学法、职业技能标准有机结合起来形成一种独特的多元教学模式，探究其在焙烤食品加工技术课程教学中的应用效果，从而优化教学内容，重组知识体系。

一、焙烤食品加工技术课程教学现状

内蒙古农业大学职业技术学院（以下简称“我院”）焙烤食品加工技术课程目前在食品科学与工程专业、食品加工技术专业、食品生物技术专业和食品检验检测专业开设。虽然学生对该门课程的学习兴趣较高，但是仅满足于能制作出产品，对于产品的关键工艺及操作技术掌握较差、产品生产中缺乏创新性，且未能实现标准化生产。

（一）关键工艺及操作技术掌握较差

焙烤食品加工技术课程主要以蛋糕、面包、饼干、中式糕点、西式糕点等产品的生产工艺为主要教学内容。在理实一体化教学过程中，以实际动手、产品品评及营销售卖为主线，学生对该门课程的学习兴趣较高，但是往往只满足于能制作出产品，对于产品的关键工艺及操作技术掌握较差。比如，戚风蛋糕烘烤时表面经常出现塌腰、凹陷、隆起、回缩、开裂等现象，而要达到规定的戚风蛋糕质量标准及绵软的内部组织，学生应该从设备选型、原辅料的选取、配方组成、操作工艺、烤炉温度设置等因素进行综合分析，从而掌握关键工艺与操作技术，但大部分学生对于理论基础知识的学习缺乏兴趣，也缺乏综合思考并解决实际生产中存在问题的能力。

（二）创新实践能力较差

焙烤食品加工技术课程传统教学模式以“视频演示法+教师演示法”为主，即学生模仿部分操作要点或按照教师的加工工艺加工焙烤食品。实践教学环节则以典型的基础实训项目为主，缺乏学生自选实训项目、产品创新项目及综合实训项目。整体课堂气氛沉闷、小组合作讨论欠缺，最终获得的产品较为单一，且学生缺乏主观能动性和创新性。比如，蛋糕装饰中奶油调色这个工艺要点，大部分学生局限于红色、蓝色、橙色等单一颜色的调制且调制的色彩度不够鲜明饱满。其不知道还可以利用两种或更多颜色混合调制，如砖红色可以利用红色和一点点绿色来调制、酒红色可以利用红色和一点点紫色来调制、珊瑚红色可以利用粉色和橙色来调制。对此，教师只有不断创新教学模式，才能真正有效地促使学生具备从业技术人员的职业技能。

（三）缺乏标准化生产

目前，学校教师实践教学的素质与职业技能要求存在差距，“双师型”教师队伍尚未形成[3]。同时，学生在生产蛋糕、面包、饼干、中式糕点及西式糕点等焙烤食品时主要按照实训指导手册进行，未能及时关注相关的职业技能标准和行业企业技术标准，缺乏标准化生产指导及工匠精神。另外，考核评价方式以教师为主体，以平时成绩、考勤成绩和考试成绩作为评价指标，未能有效融合职业技能标准。

二、多元教学模式在焙烤食品加工技术课程教学中的应用

笔者认为将PBL教学法、OBE教学法和职业技能标准有机结合起来的多元教学模式，可以解决学生关键工艺及操作技术掌握较差、创新实践能力欠缺、缺乏标准化生产等问题，能够帮助学生提高解决问题的能力和获得从业人员应具备的岗位能力，增强学生的主观能动性、创新能力和实践能力，培养社会需要的、具备良好职业道德的、符合职业技能标准的职业中西式面点师。

（一）PBL教学法在焙烤食品加工课程教学中的应用

PBL教学法是一种基于问题探讨式的教学方法，通过发现、分析和解决问题引导学生学习[4]，是一种符合焙烤食品加工教学目的和要求的教学模式，其核心理念是以问题为导向、以学生为中心、以小组为单位、以教师为主导[5]。教师只是引导者，学生才是课堂的主人，学生通过小组讨论、专业网站搜索、查阅文献和实践操作等途径提出解决问题的办法，从而掌握相应的知识。具体来说，教师首先要根据不同焙烤食品加工中使用的设备、原辅料、配方、工艺流程、影响因素等要素，提出预设的问题，如表1所示，然后每个小组成员认真思考教师提出的问题并广泛收集资料，之后各自分享自己的解决办法并讨论，最终汇总得到一个方案。比如，预设问题“影响面包组织状态的主要因素有哪些”，让学生知道了酵母使用量、生粉使用量、发酵时间、面团搅拌程度和烘烤温度等因素的影响，从而有助于解决实际生产中出现的面包纹理结构不良、纹理粗糙等问题。又如，对于预设问题“蛋糕烘烤时导致塌腰的原因有哪些”，学生通过小组讨论、专业网站搜索、查阅文献和实践操作可分析得出产生塌腰的问题可能是由于打蛋机不洁净、配方中油和水的比例过多、面糊搅拌不当导致起筋等，并且针对以上原因提出合理的解决问题的方法，包括选择无油无水的打蛋机、减少配方中油和水的比例、面糊搅拌时要上下翻拌防止起筋等，从而加深学生对关键工艺及操作技术的理解及掌握。在实际生产过程中，各小组要结合自己提出的方案合理控制各个工艺要点，并及时总结自己在生产中得到的经验教训，以加深对理论知识的理解，进而增强团队责任感，提高解决问题的能力和从业人员应具备的岗位能力，为以后从事焙烤工作奠定基础[6]。

（二）OBE教学法在焙烤食品加工课程教学中的应用

OBE教学法下，教学设计和教学实施的目标是学生通过教育过程最后取得的学习成果[7]。在教学过程中，OBE教学法始终以项目为主线、以成果为导向。焙烤食品加工技术是一门重要的应用性学科，具有较强的技术性、应用性和实践性[8]。对此，教师要将成果为导向的教学方式运用于焙烤食品加工课程教学，其具体应用过程如下。①确定学习成果，即确定学生通过焙烤食品加工课程的学习应该达到的目标，也就是要掌握各类焙烤食品的配方、生产工艺流程等，以及增强创新创造能力和实践应用能力。②构建学习任务，即依据预期想要达成的目标设置有关焙烤食品的制作任务。焙烤食品主要包括蛋糕、面包、饼干、中式糕点、西式糕点五大类产品，在同一类焙烤食品下可以设置不同的任务，以促使学生尽快掌握不同焙烤食品生产的关键工艺及操作要点，并培养学生的创新能力。③确定策略，即根据制作任务的要求核算不同的原料、计算合理的配方、确定生产工艺流程，从而制定工作计划。④实施评价，即采用多元和梯次的评价标准进行针对性评价，且评价强调达成学习成果的内涵和个人的学习进步，换言之，就是用“符合／不符合”“达成／未达成”“通过／未通过”等方式评价每个学生参与的制作任务是否达到预期目标。例如，在学习一次发酵法面包和二次发酵法面包制作时，学生基于PBL教学法已经学完“快速发酵法面包”任务，已经熟悉了快速发酵法面包生产采用的设备、原辅料、配方、工艺流程等内容，并且掌握了面团搅拌的程度、面团发酵程度、面团整形方法、面团醒发程度及烘焙等关键工艺，而且能够解决实际生产中遇到的问题。在此基础上，学生可根据已学的知识，结合自己的兴趣、喜好设计不同的成果，即不同的一次发酵法面包和二次发酵法面包产品，如全麦主食面包、木糖醇主食面包、花色主食面包等，由此根据自己的预期设置制作任务，然后为达到这一成果选择策略，即核算不同的原料、计算合理的配方、确定生产工艺流程，学生应结合制定的工作计划在生产中充分发挥主观能动性和创新创造性，以完成制作任务，之后教师要对学生制作的产品进行点评，评价该产品是否达到了预设成果，并表扬学生在这次制作任务中的优秀表现，同时向学生传达该产品的最新技术成果、研究动态和发展趋势，以培养学生的创新意识，拓宽其视野。

（三）焙烤食品加工技术课程教学中融入职业技能标准

只有在焙烤食品加工技术课程中融入职业技能标准，才能真正有效地培养学生从事焙烤食品的生产、新产品的开发和岗位适应的能力，才能全方位开展课程思政，进而培养具备良好职业道德的技术技能型人才。在焙烤食品加工技术课程教学中融入职业技能标准，即以中西式面点师职业资格为依据，课证融通，将在教学过程中融入相关职业技能标准和行业企业技术标准作为基本路线，学企并行，双导师联合培养，使焙烤食品加工技术课程符合当前职业教育发展的潮流，不断提升学生岗位适应能力、新工作环境的适应能力、创新创造能力和实践动手能力，进而培养满足社会需要的、具备良好职业道德的高水平职业技能人才。目前，与我院进行校企合作的企业有丹尼亚焙烤食品有限公司、好利来焙烤食品有限公司和桃李焙烤食品有限公司。我院食品加工技术专业每学年每位学生都需要去焙烤食品相关企业顶岗实习160学时（一个月），以使学生全身心投入实际生产工作，不断提升自身专项技能和综合职业技能，完成从“学校准企业人”到“真正企业人”的衔接，从而培养社会需要的、满足职业技能标准的职业中西式面点师[9]。在顶岗实习阶段，我院定期去企业举行“知识竞赛”“技能打擂”等活动并以此作为日常考核，激励学生认真学习焙烤行业和企业的最新标准，不断提升自身职业技能。焙烤食品加工技术教学环节在学校教师和企业技术人员共同指导下完成。双导师应合理分工、各展所长，将理论教学和实践教学合理优化后传授给学生。我院专业教师主要引导学生掌握不同焙烤食品采用的设备、原辅料、配方等理论知识，并指导学生不同焙烤食品的基本加工技术及操作要点，企业技术人员主要指导学生不同焙烤食品的最新加工技术及操作要点，通过企业和学校双重管理并行，可不断提升学生的工作能力、岗位适应能力和新工作环境的适应能力[10]。

三、结语

鉴于焙烤食品加工技术这门课程具有实践性、特殊性和复杂性的特点，本研究将PBL教学法、OBE教学法和职业技能标准有机结合起来形成一种符合焙烤食品加工技术教学目的和要求的多元教学模式。该教学模式已在2018级食品科学与工程专业、2019级食品加工技术专业、2019级食品生物技术专业和2019级食品检验检测专业实施，经过一学年的研究与探索，笔者发现将PBL教学法应用于焙烤食品加工技术课程教学，能够通过预设问题加深学生对于理论知识的理解，使学生的团队责任感大大增强，提高学生解决问题的能力，为其今后从事焙烤工作奠定基础；将OBE教学法应用于焙烤食品加工技术课程教学，能够使学生结合制定的工作计划，在生产中充分发挥主观能动性和创新创造性，开发生产新产品，不断增强学生的创新创造能力和实践应用能力；将职业技能标准有效融入焙烤食品加工技术课程教学，能使该课程符合当前职业教育发展的潮流，真正有效地培养学生从事焙烤食品的生产、新产品的开发和岗位适应的能力。该教学模式结合最新思政要素、不断优化教学内容、重组知识体系，能够帮助学生提高解决问题的能力和从事相关工作的岗位能力，增强学生的主观能动性、创新能力和实践能力，进而培养出满足社会需要的、具备良好职业道德的专业人才。

参考文献：

[1]徐向波,钟志惠,辛松林,等.课程思政理念下“烘焙食品加工技术”课程的教学设计初探:以“泡芙制作”为例[J].农产品加工,2021(6):109-110,114.

[2]王凤琳.多元化教学法在高职护理专业课程教学中的应用:以《老年护理学》教学为例[J].云南开放大学学报,2021,23(2):79-83,106.

[3]陈雪珍.深度融合职业标准的生产性实训课程的开发:以《焙烤食品加工技术》课程为例[J].太原城市职业技术学院学报,2015(5):20-21.

[4]崔纯莹,蒋雪云,李珊,等.PBL教学理念运用在药剂学理论课教学中的尝试[J].医学教育管理,2016,2(S2):51-54.

[5]王玲娟,张辉,姚飞虹,等.浅谈多元教学模式融合下的药剂学教学改革[J].广东化工,2021,48(13):291-292.

[6]郑琳,刘健南,梁大伟.PBL在焙烤食品加工技术中的应用[J].食品安全导刊,2015(12):52-53.

[7]李志义.适应认证要求推进工程教育教学改革[J].中国大学教学,2014(6):9-16.

[8]祁兴普,刘萍,瞿桂香,等.项目教学法在高职《焙烤食品加工技术》课程的应用[J].新课程研究(中旬刊),2011(10):34-36.

[9]何凤萍.项目化教学法在烘焙食品加工技术课程中的应用[J].速读(下旬),2020(1):43.

[10]张联英.项目化教学在烘焙食品加工技术课程中的应用[J].科技视界,2015(5):177,326.

作者：雷蕾 郑海武 李正英 单位：内蒙古农业大学职业技术学院